餐廳從試營業(yè)，開業(yè)以后，增加回頭客是所有餐飲人都想干的事，因為大家都知道一位忠實(shí)的老顧客可能會給我們帶來7位新顧客，一個餐廳的回頭客越多餐廳的業(yè)績就會越穩(wěn)定越有上升的空間和抵御競爭風(fēng)險的能力。

　　一、“消除”選擇綜合癥

　　 好的菜單一定會踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論——當(dāng)我們有更多的選擇時，我們反而越是感到焦慮。

　　當(dāng)菜單選擇項超過一定數(shù)量后，客人就會不知所措、感覺很糾結(jié)，當(dāng)感到糾結(jié)時，他們通常就會選擇之前吃過的菜品（不利于推廣新品）。

　　現(xiàn)在在肯德基或是麥當(dāng)勞，不難發(fā)現(xiàn)很多顧客點(diǎn)單所花費(fèi)的時間非常長，因為提供的產(chǎn)品多了，無形當(dāng)中給消費(fèi)者增加了選擇成本，也將直接影響到餐廳高峰期產(chǎn)出。

　　 要命的是，餐廳產(chǎn)品多了，消費(fèi)者無法點(diǎn)到餐廳真正拿手的菜，會減少回頭客。

　　二、盤子收得慢，翻臺翻的快

　　大部分餐廳，會在顧客的就餐期間收回餐盤，其實(shí)這樣的做法會影響到餐廳的翻臺。

　　當(dāng)用戶看不到盤子的時，無法通過視覺信息來提醒自己已經(jīng)吃了多少。

　　桌上滿滿的餐盤的視覺信息會告訴消費(fèi)者：“我已經(jīng)吃了很多了，不知不覺的暗示自己別再吃下去了，我該起來，到商場里溜溜。”

　　三、利用消費(fèi)者身體感知，提高翻臺率

　　一般來說，靠高翻臺率的餐廳售賣的是綜合的性價比。

　　消費(fèi)者對環(huán)境要求不會太高，只要整體的就餐體驗滿足他的就餐期望即可。

　　快時尚餐廳外婆家的椅子（有一定的比例）是經(jīng)過“精心設(shè)計”的，讓人坐久了，會不那么舒服（利用消費(fèi)者身體感知）。就餐完畢后，迅速的離開，所以很難看到在外婆家里把酒言歡的場景。

　　四、菜單上不出現(xiàn)金錢符號，提升人均客單價

　　在心理學(xué)上，消費(fèi)者會受到促發(fā)效應(yīng)影響。

　　促發(fā)效應(yīng)是指，先前的知覺會刺激會影響的下一個知覺刺激的反應(yīng)。

　　如當(dāng)你使用￥和$符號的時候，就會容易促發(fā)消費(fèi)心中復(fù)雜的情緒，也會出現(xiàn)比較以自我為中心或自私的行為。在點(diǎn)餐過程，就會“悠著點(diǎn)”吃。

　　解決辦法：可在菜單上可以縮?。?、$符號和價格。

　　我們怎么做才能增加回頭客呢？其實(shí)在項目定位之初也就是開店之前就決定了你是否具備吸引回頭客的基因。

　　一、找準(zhǔn)定位

　　那首先我們來看一下 應(yīng)該想明白的是：你的餐廳做哪些人群的生意？這是開展一切工作的基礎(chǔ)。只有明確了你的目標(biāo)客群才能去研究他們的喜好和需求哪些被滿足了？

　　哪些還沒有完全滿足？找到了這個點(diǎn)就是你區(qū)別于其他商家的特征，也就是大家經(jīng)常說到的差異化。以前的餐飲是綜合型的一家店什么都賣，什么客群都做，現(xiàn)在的餐飲都是做細(xì)分市場，所以別人的特點(diǎn)更容易打動顧客被顧客記住成為回頭的理由。同時目標(biāo)客群決定你的選址，你選的位置是否是目標(biāo)客群經(jīng)常活動的地方和目標(biāo)客群流量大的地方？

　　當(dāng)然選址還有門頭的召示性、人流的動線、交通情況等諸多因素。選址是餐飲成功 核心的要素之一，比如同一個品牌，同樣的客群，同樣的產(chǎn)品，同樣的經(jīng)營面積，做出來的營業(yè)額卻是截然不同的，什么原因呢？

　　就是選址不同帶來的目標(biāo)客群流量上的差距。另外除了選址外，我們的用餐環(huán)境和服務(wù)流程也都與目標(biāo)客群的喜好和需求息息相關(guān)。不同客群的社交目的不一樣，那么他對用餐的環(huán)境以及服務(wù)的要求也是不一樣的。

　　二、產(chǎn)品為王

　　第二個重點(diǎn)是賣什么產(chǎn)品給他？你應(yīng)該選擇好一個品類，并確定這個品類里面你的核心產(chǎn)品是什么？比如：巴奴是賣四川火鍋的，他的核心產(chǎn)品是毛肚。西貝是賣西北菜的，他的核心產(chǎn)品是莜面。喜加德是賣東北水餃的，核心產(chǎn)品是蝦仁水餃。餓狼串說是賣串串火鍋的，核心產(chǎn)品是麻辣牛肉串。大家想要生意好，回頭客多首先要給自己的店取一個好的名字。名字不要太長兩個字 好，三個字為宜，但要避免生僻的字，應(yīng)該是朗朗上口好記憶好傳播。

　　關(guān)鍵在于取的名字和所做的品類相契合有關(guān)聯(lián)，這樣更能方便消費(fèi)者識別和傳播。

　　如果目標(biāo)客群定位的是18-28歲的主力人群，他們喜歡自由、新奇、重口味。

　　餐飲的需求首先在吃上，環(huán)境和服務(wù)是加分項，越是低客單的餐飲越要在產(chǎn)品上突破。

　　從產(chǎn)品研發(fā)開始到門店運(yùn)營以及營銷宣傳都不遺余力的打造這一爆款，讓顧客能為此回頭，為此傳播。就這樣我們打造了很多家門店（包括加盟店）在晚高峰都是天天排隊的旺店。

　　三、性價比很重要

　　第三賣什么價格給他？現(xiàn)在的消費(fèi)者消費(fèi)需求不斷升級，他們不怕價格高就怕花錢買不到好東西。你看超市里銷售的普通的雞蛋和土雞蛋 賣完的一定是土雞蛋。在定價策略上我們定位的是這個品類里面的中高端，我們看重的是顧客的滿意度和性價比感受，而不是絕對的低價。

　　如何打造性價比在于你提供的價值要超出顧客支付的價格，顧客就會認(rèn)為性價比高。那打造性價比感受的要素是什么呢？我認(rèn)為有下面幾點(diǎn)：味道、品質(zhì)、衛(wèi)生、服務(wù)、場景、核心價值。既然是感受那一定就是感性的，我們要用顧客的理性（現(xiàn)實(shí)的認(rèn)知）通過這幾大要素把顧客的感性（超出預(yù)期認(rèn)知）放到更大就成功了。

　　 后，不斷地問自己：給顧客一個到店消費(fèi)的理由，是什么？是什么？是什么？持續(xù)去捶打這個理由，不忘初心！相信大家一定會生意興隆，財源廣進(jìn)的！