沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)防備，大閘蟹就這么火了!

　　數(shù)據(jù)顯示，今年大閘蟹消費(fèi)額增長(zhǎng)了近5倍，年輕消費(fèi)客群出現(xiàn)激增，業(yè)界預(yù)估未來(lái)將有1.5倍的潛客市場(chǎng)，其勢(shì)頭與當(dāng)初的火爆小龍蝦幾近相似。

　　“網(wǎng)紅”氣質(zhì)，“湖鮮”同款，屬性雷同，前景樂(lè)觀，繼小龍蝦后大閘蟹的爆款期待已是呼之欲出!?

　　名副其實(shí)的潛力股

　　大閘蟹的“平民化”

　　不知從什么時(shí)候開(kāi)始，每至國(guó)慶朋友圈都會(huì)興起一股賣(mài)大閘蟹熱潮。去年，微商都標(biāo)榜自己是“正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹”，掀起了一陣陽(yáng)澄湖大閘蟹的購(gòu)買(mǎi)熱，而今年朋友圈的大閘蟹種類更多樣化，不再局限于陽(yáng)澄湖大閘蟹，并且有好幾個(gè)價(jià)格區(qū)間供選擇。

　　正是從那時(shí)起，每到秋季，身邊談?wù)摯箝l蟹、買(mǎi)大閘蟹、送親友的人也越來(lái)越多。大閘蟹開(kāi)始像小龍蝦一樣走進(jìn)“尋常百姓家”。而今年，幾大電商平臺(tái)和物流平臺(tái)爭(zhēng)相布局大閘蟹板塊，搶占物流供應(yīng)，也說(shuō)明消費(fèi)者獲得大閘蟹的途徑將越來(lái)越便捷，大閘蟹越來(lái)越普遍。

　　一份電商數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，與去年同期相比，今年大閘蟹的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了近500%，達(dá)到近三年來(lái)同期銷(xiāo)售額的最大值。而80、90后年輕群體則是這一數(shù)值的主要貢獻(xiàn)者。

　　而這一群體也正好是小龍蝦的擁躉，也因如此，在秋冬季小龍蝦進(jìn)入“冬歇”，產(chǎn)量減少的時(shí)候，那些小龍蝦大排檔、單品店紛紛推出大閘蟹接棒市場(chǎng)，一定程度上可以說(shuō)是小龍蝦的火爆拉動(dòng)了大閘蟹市場(chǎng)。

　　被小龍蝦帶出的市場(chǎng)

　　“從9月中旬大閘蟹上市開(kāi)始吧，我們就已經(jīng)把所有門(mén)店的菜單都換了，主推大閘蟹。”深圳龍巢盱眙龍蝦館在這方面是老手，早在8年前，他們就已經(jīng)用大閘蟹接替小龍蝦，作秋冬季的主打產(chǎn)品。

　　▲龍巢盱眙龍蝦館的“油燜蟹+吮指蟹腿”

　　但在前幾年，大閘蟹只是一個(gè)無(wú)人問(wèn)津的小替補(bǔ)。今年夏季經(jīng)歷了小龍蝦價(jià)格瘋漲之后，主營(yíng)小龍蝦的老板們紛紛寄情于用“大閘蟹”扳回一城。加上這兩年大閘蟹已被小龍蝦帶熱，消費(fèi)者從嘗鮮到日常消費(fèi)，主動(dòng)尋覓這份“美味”。

　　“現(xiàn)在每晚，10桌客人里基本會(huì)有8桌點(diǎn)大閘蟹的，產(chǎn)品價(jià)格雖然比小龍蝦高點(diǎn)，但人均消費(fèi)基本上是持平的。”龍巢運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)人寧高建告訴紅餐網(wǎng)，由于屬性和吃法上有很多相似的地方，大閘蟹和小龍蝦的消費(fèi)群體基本上是重合的。

　　來(lái)自物流平臺(tái)的數(shù)據(jù)更具說(shuō)服力，順豐數(shù)據(jù)報(bào)告指出，與大閘蟹消費(fèi)行為相似的消費(fèi)人群，體量是現(xiàn)有大閘蟹消費(fèi)客戶的1.5倍，這些潛在消費(fèi)人群都有待商家通過(guò)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)來(lái)激活釋放。

　　而在城市消費(fèi)力方面，目前一二線仍為購(gòu)買(mǎi)主力，占整個(gè)市場(chǎng)份額的72%，三四五線占比僅為28%，但增長(zhǎng)速度卻不弱，2016年，市場(chǎng)占比已經(jīng)升到了35%。

　　紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏專注于餐飲品類戰(zhàn)略規(guī)劃研究多年。在他看來(lái)，不只是大閘蟹，當(dāng)下正是螃蟹品類發(fā)展的重要契機(jī)。“從消費(fèi)升級(jí)和蛋白質(zhì)升級(jí)來(lái)說(shuō)，螃蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以它有很好的溢價(jià)能力，也是很好的發(fā)展機(jī)會(huì)。”

　　每支潛力股都有短板

　　消費(fèi)者認(rèn)知清晰，消費(fèi)市場(chǎng)增速快。大閘蟹有沒(méi)有可能和小龍蝦一樣，成為餐飲行業(yè)可挖掘的新品類，走出單品化道路?

　　喪失的社交屬性

　　三五好友聚在一起，點(diǎn)幾份小龍蝦，然后兩手剝蝦一嘴暢聊，吃到辣滋滋或者聊到興濃處，碰杯喝一口冰涼的啤酒，簡(jiǎn)直爽歪歪，手動(dòng)體驗(yàn)+啤酒的絕佳搭配營(yíng)造出的獨(dú)特社交氛圍，天然接地氣，這就是小龍蝦的美妙之處。包括火鍋、烤串、串串在內(nèi)，都有相似的屬性。

　　相比小龍蝦而言，大閘蟹是傳統(tǒng)的高檔食材。在古代，大閘蟹曾因超強(qiáng)的社交屬性被無(wú)數(shù)文人騷客熱捧，月朗氣清的夜晚約幾個(gè)詩(shī)友，品蟹賞月喝小酒，傾倒胸意出口成詩(shī)，也是一件快活事，也正是如此才有流傳至今的無(wú)數(shù)“螃蟹詩(shī)”。

　　現(xiàn)如今，“品蟹喝酒賦詩(shī)”的場(chǎng)景已是一去不返，大閘蟹的社交屬性也日益萎靡。

　　相比于，古人吃大閘蟹一般搭配黃酒和白酒，大閘蟹性寒，不能過(guò)多食用，脾胃虛寒的人吃了難受，所以大閘蟹+涼性啤酒是禁忌，這在一定程度上影響其“接地氣”，而黃酒和白酒則具有活血驅(qū)寒的功效，可以減輕螃蟹或消除吃螃蟹之后的不適。

　　俗話說(shuō)得好，此路不通還可以繞路走，在場(chǎng)景營(yíng)造和搭配吃法上也能有其他的選擇，比如做成正餐，和其他溫性的主食搭配食用;比如搭配姜茶等暖胃飲品。全國(guó)各地都有大閘蟹的不同搭配法，挖掘一下總有一款適合大眾的。

　　▲資料來(lái)源：順豐數(shù)據(jù)燈塔《大閘蟹行業(yè)專題報(bào)告》

　　亟需開(kāi)發(fā)新吃法

　　小龍蝦能有如今的火爆，很大程度上也要?dú)w功于口味上的創(chuàng)新。1993年之前，全國(guó)吃小龍蝦的人寥寥無(wú)幾，大家也只會(huì)鹽水煮，待到盱眙許建忠研發(fā)出了獨(dú)特的“十三香小龍蝦”，食客們才尋味而來(lái);2003年，李代軍將潛江小龍蝦烹調(diào)成油燜大蝦，因味道可口，迅速火爆，僅兩三年時(shí)間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000多家，小龍蝦的知名度才擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。

　　大閘蟹在做高檔食材時(shí)，最常見(jiàn)的做法就是清蒸，這種吃法最能享受到大閘蟹的原味，但清蒸放在當(dāng)下的吃貨市場(chǎng)，不免有些寡淡。現(xiàn)在的消費(fèi)者顯然更傾向于挑釁的口味，一食多吃、花樣翻新更能激發(fā)他們的獵奇感。

　　“我們的菜單上目前有8種口味的大閘蟹，比如招牌十三香口味，油燜、麻辣、避風(fēng)塘炒蟹、花椒焗青蟹等，今年還推出新口味鹵蟹，顧客們都很喜歡。”利用小龍蝦和大閘蟹的相近屬性，龍巢盱眙龍蝦館就完全炮制了小龍蝦的做法，既籠絡(luò)了老客，不斷在大閘蟹吃法上創(chuàng)新也吸引了更多的新客。

　　▲十三香大閘蟹，copy小龍蝦的做法

　　除此之外，“一食多吃”也可增加賣(mài)點(diǎn)，例如龍巢把蟹腳剪下來(lái)，單獨(dú)做成一個(gè)口味，增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。而上海專做大閘蟹的老字號(hào)，成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”，將一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法，四大招牌“清蒸蟹鉗”、“蟹柳蘆筍”、“清炒蟹粉”、“銀皮蟹膏”等都是數(shù)一數(shù)二的美味。

　　有待標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的供應(yīng)體系

　　有人說(shuō)，在季節(jié)性超強(qiáng)的餐飲品類里，供應(yīng)鏈能力定生死。大閘蟹恰恰是這個(gè)季節(jié)性超強(qiáng)的品類。

　　每年9月中旬上市，12月底收尾，比小龍蝦的上市時(shí)間更短;

　　大閘蟹在運(yùn)輸過(guò)程中容易“變瘦”和死亡。

　　▲大閘蟹運(yùn)輸過(guò)程中必須綁起來(lái)，不然運(yùn)動(dòng)會(huì)變瘦

　　在余奕宏看來(lái)，一個(gè)品類想要做大，關(guān)鍵是上游的整個(gè)供應(yīng)鏈，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而且持續(xù)穩(wěn)定。供應(yīng)鏈的問(wèn)題不解決，一切都會(huì)是空想。因此，大閘蟹做成一個(gè)單品的難度更大，但難度大不代表沒(méi)有可能。

　　首先，吃蟹歷史上千年吃大閘蟹的歷史，大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)體系相對(duì)來(lái)說(shuō)更為成熟穩(wěn)定;

　　其次，可以借鑒小龍蝦供應(yīng)技術(shù)，或者直接共用。

　　據(jù)了解，已經(jīng)有企業(yè)利用技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工。如信良記目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了小龍蝦12個(gè)月的超長(zhǎng)保質(zhì)期，可以反季節(jié)銷(xiāo)售，也就是說(shuō)小龍蝦的季節(jié)性一定程度上已經(jīng)被打破了，那大閘蟹是否也能“效仿而行”?

　　“要緊盯技術(shù)的突破口，一旦有更好的技術(shù)，品類就會(huì)有更大的發(fā)展。”余奕宏認(rèn)為大閘蟹或者說(shuō)整個(gè)螃蟹品類，能不能更好發(fā)展關(guān)鍵在于上游技術(shù)突破，但技術(shù)也許馬上就有，也許要等一兩年也未可知。

　　總結(jié)

　　應(yīng)該會(huì)有人覺(jué)得這篇文章在畫(huà)餅，因?yàn)榇箝l蟹的季節(jié)性實(shí)在太強(qiáng)。如果覺(jué)得大閘蟹自己走單品路走不通，那也可以將視野擴(kuò)大，不糾結(jié)于大閘蟹而放眼整個(gè)螃蟹品類，那么這個(gè)餅是不是就比較真實(shí)了呢?

　　其實(shí)問(wèn)題的癥結(jié)就在于“技術(shù)”，用技術(shù)打破供應(yīng)難題，進(jìn)而突破“季節(jié)性”大關(guān)。比較樂(lè)觀的是，小龍蝦在這方面已經(jīng)是一個(gè)比較好的“前車(chē)之鑒”，或許螃蟹的未來(lái)就在不遠(yuǎn)的前方，讓我們放開(kāi)想象，拭目以待。輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅@個(gè)才是最重要的。