廚房是餐廳食品生產(chǎn)重地，而衛(wèi)生則是管理好廚房的先決條件。臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品，只有衛(wèi)生合格的廚房再加上高水平的烹飪技師，才會有好的菜品生產(chǎn)出來。

　　一、廚房烹調儲藏設備衛(wèi)生

　　廚房設施設備清潔衛(wèi)生，可控制不良氣味的產(chǎn)生。這類設備洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生油煙和不良氣味，如烤箱、烤爐等，不注意清理油垢和殘渣，廚房內就會油煙彌漫。而且，油垢和食物殘渣往往影響烹調質量，并會縮短設備的壽命。

　　1.爐灶

　　開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機器清潔水溶液去除油脂，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧娌积R時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

　　2.烤箱

　　烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使之堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內用干抹布擦拭，將水分完全去除。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼件要磨亮。

　　3.微波爐

　　烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭，用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭機體表面。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以免機體上字體模糊，失去光澤或銹蝕。

　　4.深油炸鍋

　　鍋內以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。

　　5.油炸器具

　　油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟的干布擦干。

　　6.冷藏設備

　　廚房冷藏箱和冷藏柜等冷藏設備只能用于短期放置烹調原料，它們并不是萬無一失的“保險箱”。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長繁殖，時間一長，同樣會引起食物腐敗變質。因此，必須注意冷藏設備的衛(wèi)生管理。

　　(1)冰箱。冰箱應照內部儲藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間;冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出;冰箱至少應每周清理一次;各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱，食物要晾涼加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通;取放飲料時避免傾倒在冰箱內，否則易使冰箱具有不良氣味，有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕;冰箱內更好放置冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。

　　(2)冷柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;柜內溫度應保持在一18℃以下;菜品應分小量包裝后放入。

　　7.其他設備衛(wèi)生要求

　　(1)食物攪拌機、切菜機。食物攪拌機、切菜機使用后應立即清洗，清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座;每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入56滴礦物油。

　　(2)清潔消毒設備。洗碗機、洗杯機、洗滌池均屬清潔消毒設備，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的更佳場所，因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。

　　8.儲藏和輸送設備

　　櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如果不經(jīng)常進行清潔消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予以高度重視。

　　二、廚房通風照明衛(wèi)生

　　1.廚房通風衛(wèi)生要求

　　(1)菜品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止菜品、餐飲具、加工設備設施污染。

　　(2)烹調場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

　　(3)產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風裝置外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

　　(4)排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

　　(5)采用空調設施通風的，就餐場所空氣應符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

　　(6)油煙機管上的油漬應定期、定時找專業(yè)人員清除油煙罩，應每日清洗。

　　2.廚房照明衛(wèi)生要求

　　(1)廚房應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于2201ux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

　　(2)安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應使用防爆燈。

　　三、廚房供水洗手設施衛(wèi)生

　　1.洗手消毒設施衛(wèi)生要求

　　(1)食品處理區(qū)內應設置足夠的洗手設施，其位置應方便從業(yè)人員使用。

　　(2)洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。以及洗手消毒方法標示。

　　(3)洗手設施的排水應設有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

　　(4)洗手池的材質應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結構應不易積垢并易于清洗。

　　(5)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　2.供水設施衛(wèi)生要求

　　(1)供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　(2)不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)和食品加工用水應以完全分離的管路輸送，其管道系統(tǒng)應以不同顏色明顯區(qū)分。

　　四、廚房垃圾處理衛(wèi)生

　　根據(jù)垃圾物的物理性質，可將廚房垃圾分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾及固態(tài)垃圾三種。

　　1.氣態(tài)垃圾處理

　　氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。廚房氣態(tài)垃圾主要包括:

　　(1)油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。

　　(2)油煙管應設有自動門柵，溫度過高時能自動關閉導管切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。

　　(3)油煙管內側油垢應每兩周清除一次。

　　2.液態(tài)垃圾的處理

　　液態(tài)垃圾是廚房污水。一般廚房污水等直接排入排水溝。但在處理時要注意如下兩點:

　　(1)廚房污水含有機質時，應先處理過濾后再排放。

　　(2)浴水桶應使用堅固、可搬動、加蓋的容器，鉗水倒入時不宜過量，以免溢出;柑水應逐日處理;柑水清運處理后，柑水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。

　　3.固態(tài)垃圾的處理

　　固態(tài)垃圾應予以分類處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗干凈放于密閉貯藏室，以免招蒼蠅、嶂螂、老鼠等。

　　五、更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生

　　1.更衣室衛(wèi)生要求

　　(1)更衣室分為男、女更衣室，不得混用。

　　(2)更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地墊每周全面清潔一次。

　　(3)更衣室必須保持地面光滑、平整、清潔，無積水、無雜物。

　　(4)更衣室窗戶每天擦拭，保持干凈、無浮塵、無霉斑、無滲斑。

　　(5)廢棄物置于內有塑料袋的垃圾桶內，每天收集、清倒。

　　(6)更衣室內的拖鞋必須保持干凈整潔，定期進行消毒清洗。

　　(7)更衣室中的淋浴間和廁所必須保持干凈、無異味。

　　(8)更衣室內除清掃用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不準擺放其他物品、物件、工具等。

　　(9)更衣室內不得吸煙，不得隨地吐痰，不得嬉戲打鬧，不得進行娛樂休閑活動。

　　(10)員工應愛護更衣室設施設備，不允許在室內亂寫、亂畫、亂張貼等，保持室內干凈整潔。

　　2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求

　　(1)衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。

　　(2)衛(wèi)生間內設備應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

　　(3)衛(wèi)生間內的洗手設施應設置在出口附近，并設有排氣(臭)裝置，適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

　　(4)衛(wèi)生間排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

　　六、餐具洗滌與消毒

　　1.餐具洗滌衛(wèi)生操作標準

　　洗滌餐具時要堅持“一刮、二洗、三過、四消毒”。

　　(1)刮。餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。

　　(2)洗。因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或在水中放適量洗潔精以去除油膩。

　　(3)過。洗滌后要用清水沖干凈。

　　(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保潔工作。

　　2.餐具消毒要求

　　(1)餐具清洗消毒必須有專人負責，餐具必須備有坐席的三倍量。餐具宜用熱力方法消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

　　(2)餐具洗刷消毒水池必須專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒法時，至少應設有3個專用水池，各類水池應有明顯標識。

　　(3)餐具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用衛(wèi)生要求，采購時應索取查驗相關證件和批件。

　　(4)餐具必須做到一客一餐一消毒。

　　(5)禁止重復使用一次性使用的餐具。

　　(6)消毒后的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，達到衛(wèi)生標準。

　　(7)消毒與未消毒的餐具必須嚴格分開存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供給客人使用。

　　(8)已消毒的物品必須放在專用的保潔柜內存放，保潔柜結構應密閉并易于清潔，柜內嚴禁存放雜物。保潔柜定期清洗，保持潔凈。

　　3.餐具殺菌方法

　　餐具消毒包括物理方式及化學藥劑處理，其有效殺菌法有下列幾種:

　　(1)煮沸殺菌法。以100℃的沸水煮沸1分鐘以上(如餐具)或5分鐘以上(如毛巾、抹布)進行殺菌消毒。

　　(2)蒸汽殺菌法。以100℃的蒸汽加熱2分鐘以上(如餐具)或10分鐘以上(如毛巾、抹布等)進行殺菌消毒。

　　(3)熱水殺菌法。以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

　　(4)氯液殺菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

　　(5)干熱殺菌法。以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。