每一家經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)久的餐廳必定會(huì)有其獨(dú)特之處。除了羨慕嫉妒恨，我們要做的更多是如何學(xué)習(xí)人家的經(jīng)營(yíng)和特色，看看如何能經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)久。不要再鬧那種“百年老店，還差99年”的笑話了。

　　威爾頓餐廳(Wiltons)：最早的海鮮主題餐廳

　　倫敦最古老的餐廳威爾頓餐廳于1742年就已經(jīng)開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)。

　　它并不僅僅是一家牡蠣吧。1868年，這家銷(xiāo)售貝類(lèi)海鮮的餐廳就已經(jīng)獲得了英國(guó)皇室的資質(zhì)認(rèn)可，承包了維多利亞女王的牡蠣菜式，并許可它為皇室提供服務(wù)。

　　威爾頓餐廳的歷史始于1742年，餐廳創(chuàng)始人喬治·威爾頓(George Wilton)在18世紀(jì)的倫敦秣市里開(kāi)了一個(gè)售賣(mài)貝類(lèi)海鮮的攤位——秣市專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售海鮮和新鮮農(nóng)產(chǎn)品。

　　威爾頓是一位受人尊重的牡蠣售賣(mài)者，而且他很快就被認(rèn)可，擁有了服務(wù)英國(guó)皇室的資質(zhì)，并讓皇室成員成為了自己的忠實(shí)粉絲。經(jīng)過(guò)幾代人，這個(gè)小攤位發(fā)展成了“威爾頓牡蠣餐廳”，期間多次變更地點(diǎn)和老板。

　　二戰(zhàn)期間倫敦遭到大轟炸，老板Bessie Leal因落在圣詹姆斯教堂的炸彈而動(dòng)搖，于是她把圍裙掛起來(lái)，宣布將要出售“威爾頓餐廳”。其中一名?？土⒓赐赓?gòu)買(mǎi)這個(gè)地方。

　　如今威爾頓餐廳已經(jīng)有275年歷史了，它是倫敦最古老的海鮮餐館(盡管有很多其他的餐廳也以“最古老的海鮮餐館”自稱(chēng))。餐廳的菜單上仍有牡蠣，而Rhug Estate牛肉和多佛比目魚(yú)也為顧客帶來(lái)了英國(guó)味道。

　　除了牡蠣，Rhug Estate牛肉是威爾頓餐廳菜單上的又一道明星菜肴。

　　現(xiàn)在的威爾頓餐廳更像是一個(gè)私人紳士俱樂(lè)部——至少站在英國(guó)人的角度來(lái)理解餐廳的名字是這樣的——這一點(diǎn)令人毫不驚奇，因?yàn)椴蛷d正處于倫敦市中心的圣詹姆斯地區(qū)，那里有著濃郁的古老學(xué)校氛圍。

　　威爾頓餐廳，倫敦圣詹姆斯地區(qū)杰明街55號(hào)，電話：+4420 7629 9955

　　Rules餐廳：以特色菜與飲料突圍而出

　　Rules餐廳是典型的英式餐廳。餐廳墻上還掛著伊麗莎白二世和前首相撒切爾夫人的照片和畫(huà)像。

　　Rules餐廳曾受到過(guò)格雷厄姆·格林(Graham Greene)和國(guó)王愛(ài)德華七世(King Edward VII)的青睞。

　　當(dāng)Thomas Rule的考文特花園牡蠣海鮮吧在1798年開(kāi)業(yè)之時(shí)，拿破侖在埃及的法國(guó)運(yùn)動(dòng)才剛剛開(kāi)始。海鮮吧迅速以“波特啤酒(一種黑啤酒)、派和牡蠣”而出名。

　　Rules餐廳自稱(chēng)是“倫敦最古老的餐廳”，公開(kāi)與威爾頓餐廳爭(zhēng)辯。在它219 年的運(yùn)營(yíng)歷史中，只有3個(gè)家庭當(dāng)過(guò)老板。這是典型的英式餐廳，餐廳墻上掛著女王伊麗莎白二世和前首相撒切爾夫人的照片和畫(huà)像，都在說(shuō)明著這一點(diǎn)。

　　Rules餐廳的?？桶ㄓ?guó)傳奇的文學(xué)家，比如作家格雷厄姆·格林、喬治·威爾斯和查爾斯·狄更斯，同樣還有名人比如查理·卓別林、克拉克·蓋博和國(guó)王愛(ài)德華七世。

　　餐廳提供不列顛群島的特色菜肴，特別是在狩獵季節(jié)，山鶉(如圖)和丘鷸讓菜品看起來(lái)更優(yōu)雅和誘人。

　　Rules餐廳，倫敦Maiden Ln34-35號(hào)考文特花園，電話：+4420 7836 5314

　　The Ivy餐廳：與娛樂(lè)產(chǎn)業(yè)結(jié)合，細(xì)致服務(wù)取勝

　　它并不是倫敦最古老的餐廳，但卻是餐飲學(xué)會(huì)。The Ivy餐廳于1917年開(kāi)業(yè)，最初它只是一家意大利咖啡館。但是，因?yàn)樗峁┑牟徒砑堁杆傺葑兂闪司?xì)的亞麻布，它便成為倫敦不可不去的餐廳。

　　很多名人和劇院演員都是The Ivy餐廳的?？?。

　　The Ivy餐廳位于倫敦theaterland中心區(qū)，靠近考文特花園。它在當(dāng)時(shí)是備受演員歡迎的地方——當(dāng)時(shí)的老板Abel Giandellini甚至還提供演出間隙送餐到更衣室的服務(wù)。

　　回想那個(gè)時(shí)候，如果顧客想喝酒，服務(wù)員還得到旁邊的酒吧購(gòu)買(mǎi)?，F(xiàn)在，再也不會(huì)出現(xiàn)這種情況了。如今，不管白天還是黑夜，你都能喝到香檳、葡萄酒和雞尾酒，酒精已經(jīng)成為了倫敦人交談的潤(rùn)滑劑。狗仔隊(duì)經(jīng)常蹲守在餐廳門(mén)口，等候名人出來(lái)。

　　最近，為了慶祝The Ivy餐廳百年紀(jì)念，餐廳還進(jìn)行了翻新。餐廳將會(huì)推出特別紀(jì)念菜單和雞尾酒，澳大利亞女歌手凱莉·米洛還會(huì)到場(chǎng)表演。餐廳的熱賣(mài)菜肴包括牧羊人派和廚師長(zhǎng)Gary Lee出品的“The Ivy餐廳之窗”點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)靈感來(lái)自于餐廳的彩色玻璃窗。

　　“The Ivy餐廳之窗”

　　The Ivy餐廳，倫敦西街5號(hào)，電話：+4420 7836 4751

　　Sweetings餐廳：注重經(jīng)典菜品，專(zhuān)注不變的口味

　　Sweetings餐廳是倫敦又一家以貝類(lèi)海鮮發(fā)跡的古老餐廳。

　　Sweetings餐廳的古老學(xué)校氛圍和菜單誘惑了很多粉絲，其中還包括圣約翰餐廳的主廚費(fèi)格斯·亨德森(Fergus Henderson)。

　　這是倫敦又一家以貝類(lèi)海鮮發(fā)跡的古老餐廳。餐廳于1830年開(kāi)業(yè)，最開(kāi)始叫做John S. Sweetings餐廳，在倫敦北部伊斯靈頓附近以賣(mài)魚(yú)和牡蠣為主。正如餐廳的廣告語(yǔ)里所說(shuō)的那樣，它是“非常棒的牡蠣餐廳”。除了牡蠣，它還賣(mài)多佛比目魚(yú)、鮭魚(yú)和龍蝦。

　　經(jīng)過(guò)了幾次搬遷，餐廳現(xiàn)在位于倫敦的金融中心，并且簡(jiǎn)化名稱(chēng)為Sweetings餐廳。古老的室內(nèi)裝潢并沒(méi)有被現(xiàn)代化觸碰，仍保留著原來(lái)的清爽模樣。板球拍和黑板上寫(xiě)著每天的特色菜。

　　不用猜，英國(guó)的海鮮仍是主打菜品——比如醉蝦、熏鰻魚(yú)或者主廚特制魚(yú)排。接下來(lái)，為蒸糖漿布丁和絕妙的威爾士干酪保留點(diǎn)胃里的空間，它們將奶酪吐司帶到了一個(gè)新的高度。

　　英國(guó)的海鮮仍是餐廳的主打菜品——比如醉蝦、熏鰻魚(yú)或主廚特制魚(yú)排。

　　Sweetings餐廳，倫敦Queen Victoria St 39號(hào)，電話：+4420 7248 3062

　　辛普森濱河餐廳：歷史地標(biāo)， 最早開(kāi)始使用扒類(lèi)專(zhuān)用手推車(chē)

　　Simpson's in the Strand餐廳有高高的天花板和大型枝狀吊燈，就像是18世紀(jì)的私人俱樂(lè)部。餐廳里的氛圍恰到好處，今年是它189歲的生日，還會(huì)經(jīng)常迎來(lái)已成為老客戶的知名人士。

　　辛普森濱河餐廳已經(jīng)成為了倫敦的歷史地標(biāo)。

　　在過(guò)去的三個(gè)世紀(jì)里，餐廳迎來(lái)了一連串引人注目的?？停ú闋査?middot;狄更斯、喬治·蕭伯納、阿瑟·柯南道爾甚至是被寫(xiě)進(jìn)小說(shuō)里的夏洛克·福爾摩斯。

　　餐廳最初于1828年開(kāi)業(yè)，那時(shí)它只是一個(gè)下棋俱樂(lè)部和咖啡館。它是最早開(kāi)始使用扒類(lèi)專(zhuān)用手推車(chē)(carving trolley)的餐廳。英國(guó)牛肉、羊肉和豬肉會(huì)靜靜地被推到桌旁，以保證不讓下棋者分心。

　　這家豪華的餐廳率先使用了扒類(lèi)專(zhuān)用手推車(chē)(carving trolley)——這種傳統(tǒng)經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)。

　　最初的主廚規(guī)定，餐廳里所有的東西都必須是英式的。直到今天，辛普森濱河餐廳的菜單上所提供的菜式大多數(shù)都遵從英國(guó)傳統(tǒng)烹飪習(xí)俗，并使用傳統(tǒng)的食材，包括烤牛肉。

　　辛普森濱河餐廳，倫敦河岸街100號(hào)，電話：+4420 7836 9112

　　F Cooke餐廳：原始食譜，物美價(jià)廉

　　擁有155年歷史的F Cooke派和麥芽漿向我們展示了，家常但具有高價(jià)值的菜肴是如何吸引成群結(jié)隊(duì)的客人的。1862年，Robert Cooke開(kāi)了這家簡(jiǎn)陋的小店，只提供一些簡(jiǎn)單的菜式，比如派、麥芽漿和香菜醬。而如今，這家獨(dú)特的倫敦餐廳仍在使用最原始的食譜，而且這間餐廳的老板仍是Cooke一家——這已經(jīng)是第四代了。

　　F Cooke餐廳是一家已經(jīng)傳到第四代的家族餐廳，仍然提供按照155年前的菜譜烹飪的派、麥芽漿和香菜醬。

　　F Cooke餐廳以這樣的背景和合適的地理位置，吸引了很多知名主廚，比如來(lái)自倫敦西部梅登黑德區(qū)三星米其林肥鴨餐廳的主廚赫斯頓·布盧門(mén)撒爾(Heston Blumenthal)。

　　F Cooke餐廳一直以來(lái)獲得成功的秘訣是什么?他們的派里放入了蘇格蘭牛肉，與土豆泥和醬放在一起就成了豐盛大餐——只需4.3英鎊(約合人民幣36.7元)。

　　另外一道熱銷(xiāo)菜是鰻魚(yú)，這確實(shí)讓很多人感到驚訝。F Cooke餐廳的鰻魚(yú)還是按照傳統(tǒng)方法放到了冷凍的果凍里，顧客可以打包，這樣在路上也可以盡情品嘗這道菜肴的潤(rùn)滑口感。

　　F Cooke餐廳，倫敦Hoxton St150號(hào)，電話：+4420 7729 7718

　　百年餐廳成功的因素很多，有財(cái)力人力物力的支持，但是更多的是與他們家族傳承一代一代不變的經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)、菜品有關(guān)。

　　要想做百年餐廳或者百年品牌，我們需要學(xué)的還有很多。