說起重慶火鍋的各種門道，小編肯定要和你講個三天三夜。都在問重慶火鍋為什么那么好吃，答案自然是那一鍋鮮紅澄亮越吃越辣的湯底了。但是對于很多重慶火鍋經(jīng)營者來說，自家的火鍋湯底肯定有過很多大大小小的問題，有的甚至會影響顧客的食用。今天，小編就和大家說說重慶火鍋常見的三大底料問題。

一、燙煮時湯底泡沫多

火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種較正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因：

1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

4.在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。

解決方法：凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

二、湯底越煮越黑

湯料變渾后，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。

解決方法：

1.在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。

2.在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

3.老油一定要除盡雜質(zhì)。

4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。

5.花椒應在調(diào)制鍋底時加入，而且應用料酒洗凈。

三、香料味過重

一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產(chǎn)生中藥味。

以上就是重慶火鍋經(jīng)營常見的三大湯底問題啦。正宗重慶火鍋一直以味道爽辣，湯底鮮亮，越吃越辣，回味無窮為特色。易廚易店正宗重慶火鍋培訓，給你正宗的重慶火鍋技術，從根源避免重慶火鍋經(jīng)營會遇到的湯底問題。

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