南充宜賓燃面培訓(xùn)

　　在燃面調(diào)料方面，辣椒面制作時(shí)要求選用表皮光亮、色紅肉厚的二荊條辣椒干為主，配以其他辣椒干。經(jīng)去蒂、去籽、炕熟、冷卻后，舂成碎面;菜籽油加工時(shí)應(yīng)將壓榨菜籽油以油溫1范圍進(jìn)行熬制;紅油辣椒應(yīng)將熬制溫度的菜籽油加入辣椒面中，并邊加菜籽油邊攪拌辣椒面，達(dá)到辣椒面受油均勻，色澤紅亮，辣中帶香的要求。

　　宜賓燃面之所以清香撲鼻，油重水少而不油膩，跟拌料中特有的宜賓芽菜、香油有直接關(guān)系。正宗宜賓燃面，要求炒芽菜按照(宜賓芽菜推薦標(biāo)準(zhǔn))的規(guī)定制作;復(fù)合香油則要求采用壓榨菜籽油與干核桃、香辛料(八角、花椒、山奈等)、小磨香油共同熬制而成，菜籽油與干核桃、香辛料、小磨香油的質(zhì)量比;香蔥粒必須是精選宜賓本地新鮮小香蔥經(jīng)清洗、瀝干水分，切成長(zhǎng)度為不超過(guò)5 mm的蔥粒。

　　南充“育廚”培訓(xùn)項(xiàng)目：

　　1、紅湯系列：

　　紅燒牛肉面、香辣排骨面、紅燒肥腸面、泡椒雞雜面、酸辣肉絲面等。

　　2、清湯系列：

　　酸菜肉絲面、香菇燉雞面、番茄煎蛋面等。

　　3、干拌系列：

　　宜賓燃面、重慶豌雜面、姜鴨面等。

　　4、抄手系列：

　　紅油抄手、清湯抄手、特色抄手(熱款，暢銷(xiāo)款)等。

　　南充的宜賓燃面：

　　要制作一盤(pán)正宗的、符合《宜賓燃面烹飪技術(shù)規(guī)范》的宜賓燃面，必須在沸水中放入堿水面，煮制1.5分鐘(以100g堿水面計(jì))左右后，撈起并迅速甩干面條上的水分。將煮熟后的堿水面，按一定比例先后加入調(diào)味醬油、紅油辣椒、復(fù)合香油拌勻;再撒上炒芽菜、香碎料、香蔥粒等調(diào)味料，堿水面與復(fù)合香油、炒芽菜、香碎料、香蔥粒的質(zhì)量，所有調(diào)味料和佐料均可依據(jù)個(gè)人口味適量加減。用餐者應(yīng)充分拌和所有調(diào)味料、佐料，即可食用。
 

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