近20年的餐飲市場，川菜是最接地氣、最受歡迎，也是全國門店數(shù)最多的菜系。     

消費在升級，消費者口味也在悄悄改變，重油重辣的川菜，似乎有點跟不上變化：2017年，川菜餐廳減少了4萬家。  

但這并非意味著川菜的衰退。更準(zhǔn)確來說，它到了一個升級、分化的關(guān)鍵點。    

1 技術(shù)人才培養(yǎng)周期長  川菜館一年減少4萬家  

川菜餐廳的數(shù)量下滑，并非危言聳聽。  在很多城市里，這種現(xiàn)象已經(jīng)比較明顯。

2017年年底，美團點評川菜店鋪收錄數(shù)28萬家，比年初減少4萬家，在美團點評收錄的18個重點城市里，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢。

除成都和杭州，14個城市川菜門店數(shù)量下降幅度均超過10%。

從18個城市的川菜店面數(shù)據(jù)看出，川菜館都經(jīng)歷了不同程度的閉店。  其中，北京、上海川菜館關(guān)閉3000+，關(guān)閉1000+的城市達到9個。

從近20年的市場表現(xiàn)看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數(shù)最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當(dāng)數(shù)量的門店，堪稱“第一菜系”。

川菜代表的麻辣口味，也一度幾乎成為“國民口味”。

但是，去年《中國餐飲報告2017》就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，甜鮮口味餐廳數(shù)量正在上升，麻辣口味的受歡迎程度不如以往。

行業(yè)內(nèi)餐飲老板的切身感受，也印證了這一點。

經(jīng)營川菜已經(jīng)21年的老房子，其相關(guān)負責(zé)人說，這兩年新開店面確實很少，尤其是前兩年幾乎沒有。進入2018年，市場開店稍微有些好轉(zhuǎn)。

行業(yè)人士表示表示，川菜之所以數(shù)量下降，與品類投資回報少，技術(shù)門檻高又很大的關(guān)系。

相對于火鍋串串投資復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化，川菜的運營少不了大量技術(shù)人員的支持。

像老房子的技術(shù)人員培養(yǎng)，就是依靠企業(yè)系統(tǒng)內(nèi)的師徒傳承和集團的公共培訓(xùn)督導(dǎo)，培養(yǎng)一個合格的技術(shù)人員，起碼3年以上。

“而當(dāng)今市場，消費者對傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品買單熱情不高，大家也就越做越簡單。而真正堅持嚴(yán)格人才培養(yǎng)的，也只有大品牌才能支撐了。”牛華八婆負責(zé)人肖毅說。

2 熱度最高的20個菜式川菜占半 市場到了升級、分化的關(guān)鍵點  

即使這樣，內(nèi)參君也無意唱衰川菜。內(nèi)參君連續(xù)對川菜的研究，包括聯(lián)合美團點評烹制的餐飲報告，也是希望對這一全國門店數(shù)最多、最接地氣的菜系，做客觀的分析。

或許可以這樣說，川菜店鋪數(shù)的減少并不意味著川菜的衰落，它只是處在升級和分化的關(guān)鍵期。

升級。從各地川菜餐廳情況來看，關(guān)閉的主要為客單價50元以下的小餐廳，僅靠辛辣支撐起的低價川菜越來越不能滿足大城市人的口味追求。川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費需求改變做出升級。

分化。雖然川菜館關(guān)店數(shù)目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據(jù)了一半席位，而且單品的趨勢尤為明顯。像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

近幾年餐飲市場傳遞出一個強烈的信號——“吃原料的時代已經(jīng)來臨，吃調(diào)料的時代即將進入危險邊緣”。

過去的大眾川菜，因為原料匱乏，主要靠調(diào)味料來掩蓋原料品質(zhì)，會用到大量的麻、辣。

而現(xiàn)在，隨著健康消費的升級發(fā)展，“吃調(diào)料”的市場正在萎縮， 一些相對清爽、清淡的品類開始比川菜更加受年輕消費者歡迎。

同時，和其他菜系一樣，川菜品牌也正在從過去大而全為主進入小而精細為主， 粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài)，將不會再有生存空間。

3 川菜市場迎來3大變化 玩法、營銷、供應(yīng)鏈都在升級

標(biāo)準(zhǔn)化程度在提高，品牌個性逐漸鮮明，供應(yīng)鏈越來月規(guī)范，而在政策層面，四川省也在推進。

今年3月，四川省政府發(fā)布了一份川菜走出去三年行動方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐飲龍頭企業(yè)、10個現(xiàn)代食品工業(yè)示范基地、100個森林食品基地，還有花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地500萬畝。

按此設(shè)想，四川無疑會強化其爆品誕生地、全國食材基地的地位。

綜合種種來看，毫無疑問，川菜品牌正走在升級的道路上。

變化 1

海底撈、外婆家等大品牌進駐 倒逼市場升級

2018年，一線茶飲品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高調(diào)進入成都。在成都的核心商業(yè)綜合體：IFS、萬象城等，開出黑金店等樣板店。曾經(jīng)被一點點、CoCo占據(jù)的低端茶飲市場正在向中高端改變。

不僅如此，像海底撈、西貝、外婆家、綠茶、胡桃里等一線大牌，以及大蔬無界等高端素食品牌都在成都打開了市場，海底撈甚至已經(jīng)開出了第四家店，店面排隊一度超過兩個小時。

而且，更有不少國際大牌的旗艦店，比如星巴克、無印良品、Line Friends 等，也進駐了成都遠洋太古里商圈。

這些大品牌的進駐，不僅提升了消費體驗，也倒逼了整個餐飲的消費升級與換代。

變化 2

從重產(chǎn)品到重品牌運營 玩法貼近80/90

新興的烤匠、煎餅道等快時尚品牌，開始用80、90后的思維與市場對接，模式也跳脫出加盟，開始走直營的發(fā)展戰(zhàn)略。

這些品牌也開始在品類聚焦、定位，品牌升級上專注。比如，去年，煎餅道的直營店就因為品質(zhì)過硬，順利進入了成都華為，成為成都華為的邀請進駐品牌之一;

而烤匠則提出了“烤魚大師”的比拼規(guī)則，讓廚師從后廚走向前廳，讓消費者親自見證產(chǎn)品的升級，讓品牌通過產(chǎn)品與消費者達成深度的信任;

而霸王蝦、甘食記更是一度定位升級換代——

霸王蝦提出“吃蝦就吃霸王蝦，大的才好吃”的slogan，一句話便從眾多的龍蝦品牌中脫穎而出，成為大龍蝦的品牌代表;

甘食記也是準(zhǔn)確定位“手打紅薯鮮粉”的概念，從低客單的肥腸粉品類中，通過明檔廚房、手打鮮粉等，成為高品質(zhì)代表。

變化 3

從“單打獨斗”到“合作發(fā)展” 供應(yīng)鏈、運營團隊共享

當(dāng)外地品牌大規(guī)模進軍成都時，本地餐飲業(yè)開始走出去。

從2012年開始，成都本土崛起的大龍燚、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌，將原來的火鍋市場細分，開始在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等各個層次爭奇斗艷。

甚至，品牌之間開始了供應(yīng)鏈、渠道、營銷等資源的共享合作，比如大龍燚與集漁、牛華八婆、獨門驛等品牌就達成了戰(zhàn)略合作。

大龍燚董事長柳鷙表示，現(xiàn)在市場上有很多加盟商在翹首以盼與網(wǎng)紅店合作，但這些創(chuàng)新品牌限于供應(yīng)鏈、人員等階段性發(fā)展限制，不能快速完成標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模擴張，這樣的矛盾當(dāng)中就產(chǎn)生了市場需求。

所以，在這樣的市場需求中，就催生了品牌間的相互合作和助力。以達到品牌運營、產(chǎn)品打造、供應(yīng)體系共享的合作。