成都大盆魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)班，大盆魚(yú)，吃的又豈止是魚(yú)，在廣品廚師的精心制作下，魚(yú)、蝦、蟹、白貝“相遇”在一個(gè)大盆里面，它們互相融合，又保持著各自的特色，形成一道鮮美的大盆魚(yú)?？s骨大頭魚(yú)烹制為佳，烹制大盆魚(yú)所用的魚(yú)，一般都是大頭魚(yú)或者縮骨大頭魚(yú)，其中以縮骨大頭魚(yú)烹制為佳，縮骨大頭魚(yú)是鳙魚(yú)的突變種，它的頭部特大，體短起節(jié)，鰓蓋內(nèi)凹，體色較淡，肉質(zhì)鮮美。

　　“縮骨魚(yú)”，所謂“吃一口，肉幼細(xì)、清香、鮮甜，是天下之美食”，因此，不少食肆在做大盆魚(yú)的時(shí)候都是用縮骨大頭魚(yú)，縮骨蒸上蒸是店內(nèi)的招牌菜之一。蜀味緣烹飪的大特色是地道本色，選料原則要求食料新鮮，首選的條件則是鮮活。清代美食家李漁曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“食魚(yú)者首重在鮮”，因此做大盆魚(yú)選用的基礎(chǔ)材料魚(yú)也必須新鮮。

　　培訓(xùn)課程安排：

　　1、工具材料設(shè)備的介紹、對(duì)基礎(chǔ)的了解

　　2、跟隨師父學(xué)習(xí)，及品嘗

　　3、實(shí)踐學(xué)習(xí)，師父指點(diǎn)

　　4、獨(dú)立操作，制作成品

　　5、排盤(pán)的美觀及細(xì)節(jié)的處理

　　實(shí)操內(nèi)容：

　　1、原料、配料的選取、初加工與保存。

　　2、主料及配料的全部制作流程。

　　3、學(xué)員時(shí)間學(xué)習(xí)順德大盆魚(yú)制作工藝及管理流程。

　　4、學(xué)員親手獨(dú)立反復(fù)時(shí)間操作、熟練操作流程。

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