菜譜大全

　　貴州民族菜中，以凱里苗族的酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯，取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口。

　　酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

　　以湯的味道來劃分，則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。

　　以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

　　以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。

　　下面，我們總結(jié)了6點(diǎn)制作酸湯時(shí)需要注意的關(guān)鍵。

1、制作酸湯的環(huán)境

　　制作酸湯需要特定的環(huán)境，首先對(duì)溫度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之間，對(duì)濕度則沒有太嚴(yán)格的要求。

　　如果溫度過高，那么酸湯中的酵母菌會(huì)因發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸敗味道，使酸湯變渾濁;如果溫度過低，則不易發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為三天，時(shí)間不足，酸湯的酸度就會(huì)不夠。

　　貴州一年四季室內(nèi)都比較恒溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內(nèi)即可;如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風(fēng)扇降溫。

2、不能碰油堿鹽

　　酸湯中發(fā)酵的關(guān)鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會(huì)酸敗，直接毀掉酸湯的味道。

3、酸湯也有濃稠度

　　自釀的酸湯以濃稠度來評(píng)定品質(zhì)的好壞，如果湯的濃度太清，說明發(fā)酵不充份，口味也不好;如果過稠，酸度也會(huì)過重。

　　很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時(shí)候，就會(huì)拿清湯或米湯兌點(diǎn)酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。

4、酸湯的續(xù)添使用

　　將之前做好的白酸湯(也叫引子)加上清米湯攪和幾下，兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。

　　酸湯是以淀粉中的糖為營養(yǎng)的鮮活物質(zhì)，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會(huì)變質(zhì)發(fā)餿;如果加熱超過60℃，活性物質(zhì)便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。

　　壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。

　　如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度(異地最好用礦泉水，以免味道不正)，但這種處理方法對(duì)酸湯菜的味道稍有影響。

　　如果酒店中大量使用酸湯，需多準(zhǔn)備幾個(gè)桶，最好不要將一個(gè)桶(壇子)的酸湯用去半桶(壇子)，否則再補(bǔ)給時(shí)，勢必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發(fā)酵后，才可以使用。

　　如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質(zhì)量就沒有保證，難以達(dá)到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個(gè)常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達(dá)到“進(jìn)出平衡”。

5、酸湯的保存要領(lǐng)

　　酸湯屬乳酸發(fā)酵，因此在使用中一定要注意儲(chǔ)存，否則會(huì)因?yàn)椴贿m應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過低，活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。

　　儲(chǔ)存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時(shí)須注意，添加后的酸湯桶(壇子)里溫度不可超過 50℃，常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶(壇子)里的一半酸湯，使用當(dāng)天需補(bǔ)給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。

　　其次就是適時(shí)將桶(壇子)里的酸湯倒進(jìn)沒有油跡的鍋里加熱，如果使用量大，還可以將酸湯桶(壇子)置于溫度較高的房屋里，使其快速發(fā)酵。當(dāng)然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。

　　酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時(shí)將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時(shí)將桶(壇子)底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶(壇子)里等。

6、高端上檔次的魚不能用

　　貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對(duì)酸湯的制作非常了解，也曾經(jīng)嘗試過一些酸湯的創(chuàng)新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制后發(fā)現(xiàn)這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮后肉質(zhì)變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。