菜譜大全

       沙鍋粥 米粒米粉混合用

　　如何增加沙鍋粥的濃稠度呢?我的竅門是將一部分米放入粉碎機(jī)中提前粉碎，熬粥時(shí)將完整的米和磨碎的米一起放入水中大 火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火燒開(kāi)后再改用小火熬制，沒(méi)有多久米粒就開(kāi)花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。

       秘制醬 白菜豆腐做出高水準(zhǔn)

　　白菜燉豆腐是一款非常常見(jiàn)的家常菜，但是我們店的這道菜不僅口味好得不得了，而且銷量極高，這是因?yàn)榕胫茣r(shí)我們加入了自制的醬料。醬料的做法很簡(jiǎn)單：取花生醬5千克加入燒至六成熱的蔥油2千克攪拌均勻，再加入濃縮雞汁520克調(diào)勻即可。烹制時(shí)，白菜和豆腐各400克需要加湯料1300克、自制醬料 90-100克。

       牛里脊 牛奶蘇打水致嫩

　　牛里脊5千克切成薄片，用清水沖去血水，撈出吸干水分后加入牛奶600克、蘇打水650-700克、鹽50克、雞粉80克朝一個(gè)方向攪打上勁，封油，放入冰箱內(nèi)冷藏即可。用這種方法處理的牛里脊肉質(zhì)特別嫩，還有種牛奶的清香味。

       蠶豆泥 先壓爛再煸炒

　　三色豆泥是我們金獅麟賣得最好的一款涼菜。它的質(zhì)地非常細(xì)膩，烹調(diào)時(shí)我們有獨(dú)特加工技術(shù)：取干蠶豆用清水浸泡一夜，去掉外殼，放入高壓鍋內(nèi)加水壓至熟爛，取出蠶豆，放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。鍋內(nèi)放入橄欖油200克，燒熱后下入蠶豆蓉17.5千克，小火不停地翻炒至無(wú)水分，再放入白砂糖3千克，小火煸炒均勻即可。

       炒蟹粉 菜子油炒也美味

　　以前炒蟹粉都是用熟豬油，但是現(xiàn)在食客不能接受。所以，我們改用菜子油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來(lái)美味健康、無(wú)腥味，還可以使成菜更加金黃。但是需要提醒大家一點(diǎn)：菜子油一定要提前煉熟，否則會(huì)影響蟹粉的風(fēng)味。

       粉蒸菜 三次裹粉三次蒸

　　在制作粉蒸蘿卜絲、胡蘿卜絲或土豆絲等含水量較少的原料時(shí)，我們采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。以胡蘿卜為例介紹一 下：胡蘿卜500克洗凈切絲，先加入小麥淀粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼;第二次加入小麥淀粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼;第三次加入小麥淀粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出后略微冷卻，拌入調(diào)料，裝盤(pán)上桌。

       紅燒魚(yú) 白蘿卜絲來(lái)增鮮

　　在做紅燒魚(yú)時(shí)，增加少量的白蘿卜絲(500克凈魚(yú)肉需要加白蘿卜絲50克)燒制10分鐘左右，將白蘿卜絲揀出，裝盤(pán)即可。蘿卜絲有增加魚(yú)鮮味的作用