菜譜大全

　　火候，是指菜肴在烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小;另一方面，要根據(jù)原料性質來掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達到要求。

01 火候（火力）的分類

　　掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

猛火：

　　也稱武火或旺火、急火。

中火：

　　也稱文武火。

慢火：

　　也稱小火或文火。

微火：

　　也有稱弱火。

02 掌握火候的重要性

1、準確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會分解，所以恰當使用火候，可減少其營養(yǎng)成份的損失。

3、如火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

03 如何掌握炒菜火候

　　一般地說，火力運用的大小要根據(jù)原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火;而汆魚脯則是先小火，后中火;干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

　　因此在烹調中，要運用和掌握好火候，要注意以下因素的關系。

火候與原料的關系

　　菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據(jù)原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

原料形狀大小與火候運用也有直接關系。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺；而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

火候與傳導方式的關系

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。

火候與烹調技法的關系

　　烹調技法與火候運用密切相關。如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成燒、燉、煮、煙等技法多用小火長時間烹調。如清燉牛肉。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

1、小火烹調的菜肴

　　低油溫在85~120C，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。大塊原料的菜肴，多用小火。用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

2、中火適用于炸制菜

　　中油溫120~180C，俗稱六成熱，俗稱中火。凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此萊主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

　　高油溫一般在180~240C，俗稱八成熱，俗稱大火，旺火。一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。用爆、炒、熠等方法烹制菜肴時，都宜用大火。因為用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。此外，一個萊在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當掌握。例如有的魚菜，烹制時要先用大火烹煎，解其腥味；當煎至兩面呈黃色時，就加好調料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。

04 炒菜為什么要用熱鍋冷油？

　　熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉一轉（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進原料進行燭炒。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹任者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求。

05 如何掌握油溫

　　油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜著原料很多，油溫掌握就要略高一些了。此外，還要根據(jù)原料質地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。油鍋加熱后，估計油溫的高低可用

眼觀、耳聞的簡便方法來推知：

　　如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。

　　如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

　　如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫適用于軟炸、滑炒等。中油溫適用于干炸、酥炸等。

　　高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）等。