在重慶，吃“有度數(shù)”的火鍋成為了一種飲食時(shí)尚。

　　何為“有度數(shù)”的火鍋?它又將給火鍋行業(yè)帶來何種發(fā)展趨勢(shì)?

　　德莊研發(fā)的“李氏辣度”揭曉答案。

　　《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，近兩年，火鍋餐飲一直保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)，到2020年，預(yù)估中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)5774億元?；疱佉讶怀蔀椴惋嫎I(yè)第一大品類。

　　只要對(duì)火鍋稍有關(guān)注的從業(yè)者，就不難發(fā)現(xiàn)其與生俱來的共性問題：辣度不統(tǒng)一。不僅不同的火鍋店辣度不同，而且同一家火鍋店辣度也時(shí)常不同。

　　那么，能不能給火鍋辣度制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢?

　　01火鍋辣度不統(tǒng)一成行業(yè)痛點(diǎn)

　　重慶市火鍋協(xié)會(huì)曾接到這樣一個(gè)投訴，浙江市民王先生到重慶市一家火鍋店吃飯，選擇了“微辣”的鍋底，但這家火鍋店所謂的“微辣”也把王先生辣得夠嗆，王先生不僅向火鍋協(xié)會(huì)投訴了，還在網(wǎng)上給了這家火鍋店差評(píng)。

　　其實(shí)，王先生的經(jīng)歷并非個(gè)例。

　　“我們家火鍋，外地人來，吃微辣都覺得辣，當(dāng)?shù)厝顺杂钟X得特辣還不夠，盡管我們的廚師廚藝高超，但下手也很為難。”重慶一家火鍋店老板向記者描述了自己的無奈：“每家店對(duì)辣度的掌握也不一樣，有些客人來問，你們家火鍋是一般辣還是很辣，我們也不知道該怎么回答。”

　　火鍋到底有多辣?不同的人有不同的答案。記者走訪發(fā)現(xiàn)，吃火鍋時(shí)，很多食客經(jīng)常會(huì)抱怨：“這次的中辣和上次的中辣咋不一樣了呢?”簡(jiǎn)單的微辣、中辣、特辣分級(jí)，已經(jīng)難以滿足食客的個(gè)性化需求。

　　通過某點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者評(píng)價(jià)連鎖火鍋店時(shí)，認(rèn)為火鍋的口味起伏不定，其中影響最大的就是辣度。

　　“單拿辣度來說，不同辣椒品種、不同種植區(qū)域的辣椒的辣度不一樣，更有日照、雨水等因素影響辣度。”

　　此外，由于每個(gè)人對(duì)“辣”的敏感程度不同，同一家火鍋店，同一個(gè)辣度，不同的消費(fèi)者口感也不盡相同。這也導(dǎo)致了很多火鍋店在各類評(píng)價(jià)軟件上褒貶不一，火鍋店的損失亦是直接明了。

　　這個(gè)時(shí)候，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的辣度劃分就顯得尤其重要。

　　“由于沒有辣度標(biāo)準(zhǔn)，致使火鍋的出海之路變得異常艱辛。在中國(guó)，不同地域的人對(duì)辣度的接受程度不同，外國(guó)人對(duì)辣度的接受程度更是難以捉摸。”重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、德莊董事長(zhǎng)李德建認(rèn)為，火鍋辣度的模糊，不僅造成了火鍋店在消費(fèi)體驗(yàn)上的失位，更是成為了阻礙火鍋業(yè)向前發(fā)展的重要因素。

　　02六個(gè)數(shù)值統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)

　　隨著現(xiàn)代人對(duì)口味越來越挑剔，火鍋辣度的不統(tǒng)一，已經(jīng)成了整個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn)所在。因此，如何解決這個(gè)痛點(diǎn)成為了火鍋市場(chǎng)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　在此背景下，哪家餐企先研發(fā)出一套辣度標(biāo)準(zhǔn)，一定程度上也意味著掌握了先機(jī)。

　　德莊成了吃螃蟹的“人”。

　　早在2000年，德莊與西南大學(xué)食品學(xué)院(原西南農(nóng)業(yè)大學(xué))合作攻關(guān)，采用高分子生物復(fù)合酶嫩化技術(shù)成功研制出了對(duì)人體無害的綠色“德莊毛肚”，解決了火鍋行業(yè)的一大食安問題。該技術(shù)不僅獲得了國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，同時(shí)還推動(dòng)了火鍋菜品的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)——“重慶火鍋”毛肚的標(biāo)準(zhǔn)誕生。

　　毛肚項(xiàng)目的研發(fā)成功，一舉奠定了德莊在火鍋科研方面的卓越實(shí)力。辣度研發(fā)自然成為了德莊新的科研使命。

　　2011年，德莊集團(tuán)攜手重慶計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院高級(jí)工程師李沿飛、西南大學(xué)教授李洪軍開始了一場(chǎng)改變火鍋行業(yè)及辣椒行業(yè)歷史的研究。

　　歷經(jīng)6年多的奮戰(zhàn)，德莊于2017年成功研發(fā)了“李氏辣度”。“李氏辣度”根據(jù)人類感官感受程度與辣椒素類物質(zhì)含量的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行分級(jí)，以量化數(shù)值表示辣味強(qiáng)弱程度，實(shí)現(xiàn)了12°、36°、45°、52°、65°、75°六個(gè)辣度的區(qū)分。

　　△德莊的“李氏辣度”劃分

　　“每個(gè)人對(duì)辣椒的感受是不一樣的，李氏辣度的創(chuàng)新點(diǎn)在于將人的感官因素考慮了進(jìn)去。” 德莊總經(jīng)理周宏說，傳統(tǒng)餐飲放辣椒的標(biāo)準(zhǔn)是多少克辣椒，而在李氏辣度的標(biāo)準(zhǔn)下，無論辣椒的品種、當(dāng)季下雨量、放辣椒的多少，只要達(dá)到數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)，辣度就是恒定的，直接消除了原材料對(duì)辣度的影響。

　　有了“李氏辣度”以后，餐企就能為顧客的選擇提供更人性化的服務(wù)，也更利于火鍋的宣傳及推廣。

　　03門店試吃找到合適辣度

　　12°至75°六個(gè)辣度，這么精準(zhǔn)的辣度劃分，是如何界定出來的?

　　“德莊在全國(guó)擁有自營(yíng)店、控股店、特許加盟店900余家，日均接待消費(fèi)者達(dá)四十萬人，這些消費(fèi)者的感受就是德莊辣度研究的第一手資料來源。”周宏說，七年時(shí)間里，德莊采集的消費(fèi)研究數(shù)據(jù)達(dá)數(shù)億人次。

△德莊火鍋門店圖
 

　　在產(chǎn)品研發(fā)前，研究人員基于德莊火鍋底料及大眾口味(群眾辣度感受)做出前期樣品，再將前期樣品通過門店品嘗臺(tái)的方式傳遞給顧客，同時(shí)還以粉絲節(jié)、美食節(jié)等活動(dòng)為契機(jī)，檢驗(yàn)辣度等級(jí)與消費(fèi)者的心理預(yù)期是否匹配。最后針對(duì)顧客給出的意見進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)合不同人群對(duì)辣感的耐受程度，適當(dāng)調(diào)整李氏辣度的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

　　通過大數(shù)據(jù)分析，德莊總結(jié)出了辣度的人群匹配度，顧客可以對(duì)號(hào)入座。

　　△12°微辣，孩子的飯足是家人的滿足

　　△36°低辣，好姐妹總有聚不完的會(huì)減不完的肥

　　△45°中辣，氣氛要到位味道才入味

　　△52°高辣，爺們兒的辣要配爺們兒的酒

　　△65°特辣，少數(shù)人在狂歡一群人在飆汗

　　△75°爆辣，你敢吃就有人敢買單

　　有了精準(zhǔn)的辣度劃分，如何能讓消費(fèi)者找到適合自己的辣度?記者實(shí)地體驗(yàn)了一回。

　　在重慶南濱路德莊后花園火鍋1891店，只見門口一張桌子上擺著六個(gè)鍋底，鍋底旁分別標(biāo)注了六個(gè)不同的辣度。

　　△ 德莊火鍋門店的試吃臺(tái)

　　在服務(wù)員的引導(dǎo)下，記者跟隨一旁的顧客逐一試吃后發(fā)現(xiàn)，相比于其他辣度，45°吃起來最舒服。

　　“45°吃起來最舒服，表明這個(gè)辣度最適合，身體也不會(huì)抗議這個(gè)辣度。”周宏表示，現(xiàn)在在德莊火鍋店的任何一個(gè)門店，食客都可以通過辣度試吃的方式找到適合自己的口味，下次吃火鍋時(shí)，直接說這個(gè)度數(shù)就可以了，再也不用因?yàn)槟貌粶?zhǔn)辣度而困擾。

　　隨著李氏辣度的實(shí)用性在消費(fèi)群體中的普及，“李氏辣度”的概念以及辣度標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)方法，或?qū)⒊蔀榻y(tǒng)一麻辣火鍋底料及湯料的辣度量化標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)火鍋行業(yè)的發(fā)展。

　　04推進(jìn)整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

　　根據(jù)今年4月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)公布的《2017年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，中低端火鍋表現(xiàn)十分活躍，逐步形成了快餐化、低消費(fèi)、經(jīng)常性的消費(fèi)特點(diǎn)。

　　這意味著，火鍋要想得到更好的傳承和發(fā)展，無論是連鎖品牌還是單店，口味的穩(wěn)定顯得尤為重要。

　　“火鍋講究麻辣鮮香，我們不僅有李氏辣度，更要?jiǎng)?chuàng)新性地研究麻度、香度等。” 周宏向記者透露，李氏辣度只是德莊火鍋標(biāo)準(zhǔn)化的一部分，德莊未來的目標(biāo)是更快地推進(jìn)整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，全力助推火鍋在世界范圍內(nèi)擴(kuò)張。

　　此外，未來的李氏辣度系列還會(huì)兼具行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的功能性，為火鍋炒料師傅提供相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的辣度指標(biāo)，“放多少原料，就能達(dá)到消費(fèi)者需要的效果，讓消費(fèi)者吃得舒心。”

　　目前，李氏辣度的檢測(cè)方式還較為繁瑣，只能在德莊的產(chǎn)品中實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化使用。在未來，德莊的目標(biāo)就是讓檢測(cè)辣度、麻度等能像量體溫那么簡(jiǎn)單，可以做到根據(jù)消費(fèi)者的年齡、身體狀況，推薦給不同的消費(fèi)者合適的口味。

　　屆時(shí)，德莊這套標(biāo)準(zhǔn)就不僅適用于火鍋行業(yè)，還可以用于其他餐飲領(lǐng)域。德莊持續(xù)地科研、創(chuàng)新，不僅讓他們走到了整個(gè)餐飲業(yè)的排頭，而且引領(lǐng)著火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

　　結(jié)語

　　“一個(gè)成功的企業(yè)，它的企業(yè)責(zé)任就是為社會(huì)、行業(yè)、消費(fèi)者解決問題。”

　　在周宏看來，李氏辣度的問世，印證了德莊對(duì)社會(huì)、行業(yè)的使命擔(dān)當(dāng)。

　　李氏辣度規(guī)范了麻辣火鍋底料及辣椒產(chǎn)品的標(biāo)注化生產(chǎn)，保證了麻辣火鍋底料的口味一致。德莊對(duì)火鍋辣度的精準(zhǔn)分級(jí)，以及在品質(zhì)上的堅(jiān)持，將為重慶火鍋?zhàn)弑槿珖?guó)，乃至全世界，提供有力的保障。