牛雜發(fā)源于廣州西關(guān)地區(qū)，牛雜火鍋是四川人在牛雜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了火鍋化的改進(jìn)，在秋冬季節(jié)在成都地區(qū)大受歡迎，主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等等。       牛雜火鍋是制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。如果是秋冬季節(jié)圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的牛雜火鍋，實(shí)在是一件非常開(kāi)心和享受的事情。牛雜由于其蛋白質(zhì)較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。       西關(guān)牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名?，F(xiàn)流行于全國(guó)各地。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無(wú) 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。

牛雜火鍋?zhàn)龇ú襟E

牛骨高湯：

1、將牛棒骨和牛肉加料酒焯水，沖洗干凈 2、將焯好水的牛骨頭和牛肉放進(jìn)深的湯鍋，放入蔥、姜，加足量的水 3、蓋上蓋，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，關(guān)小火3、4小時(shí) 4、熬好的高湯非常濃，室溫下就可以凝固

處理牛雜：

1、將所有牛雜入鍋加料酒焯水 2、沖洗干凈改刀成小塊 3、將牛蹄筋、牛腸、牛肚、牛唇、牛心（牛肝不要放，會(huì)碎）入鍋煸炒香 4、倒入壓力鍋，加牛棒骨高湯燉一下，這樣口感軟爛，也更入味 5、壓力鍋上汽后轉(zhuǎn)小火6-8分鐘關(guān)火

牛雜火鍋底料：

1、將所有香料放入鍋中小火炒香，將炒出的香辣油過(guò)濾出 2、將一部分香辣油倒回鍋中，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油 3、接著將剁椒醬也放進(jìn)去 4、牛肉香辣醬也一并放入 5、最后倒入老干媽豆豉醬，小火炒香，讓所有醬料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入適量水，煮開(kāi)后小火熬到濃稠狀 6、將熬好的醬料盛起備用

牛雜火鍋培訓(xùn)內(nèi)容

1、講述牛雜火鍋香料的特點(diǎn)及其重要作用。 2、牛雜火鍋原材料的鑒定方法和選購(gòu)。 3、牛雜的加工制作處理方法。 4、糍粑海椒的制作，火鍋豆瓣及香料的加工。 5、高湯的熬制技術(shù)。 6、火鍋麻辣鮮香香味的特殊炒制，新油的制作。 7、火鍋底料炒制方法和炒制的注意事項(xiàng)。 8、火鍋洗油、拉油、煉紅油技術(shù)。 9、海帶，海白菜等產(chǎn)品如何退鹽。 10、土豆，藕片等易氧化產(chǎn)品泡水。 11、部分菜品的碼味及保存；牛肉的腌制，針對(duì)牛雜的手法 。 12、菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。 13、學(xué)習(xí)菜品的刀工、刀法、保存。 14、成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤、菜品加工工藝。 15、干貨的特殊發(fā)制方法。 16、根據(jù)不同地區(qū)如何調(diào)整火鍋的味型；兌制紅鍋、鴛鴦火鍋等。 17、火鍋蘸碟的制作工藝。 18、火鍋原材料的保管方法。

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