饅頭和面包在發(fā)酵過程中，酵母在有氧條件下快速繁殖并產(chǎn)生大量二氧化碳。與此同時，面筋蛋白在有水條件下伸展形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，二氧化碳在面筋網(wǎng)絡(luò)中上躥下跳，最終使面團體積不斷增大，內(nèi)部布滿因二氧化碳擴散而產(chǎn)生的空隙。

　　面團的最表皮部分也有發(fā)酵形成的膨脹氣泡，但在漸漸膨脹的過程中，它們的氣泡壁（面筋結(jié)構(gòu)）會越拉越薄。最后，當氣泡無法承受這種膨脹拉力并破裂時，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體就會跑掉。塌縮后的氣泡壁會在表面張力的作用下相互融合鋪平。因此，在饅頭的表面就會慢慢形成一層均勻的表皮。

　　饅頭蒸制過程中，面團周圍有大量水蒸氣，表皮中的蛋白質(zhì)、淀粉等首先發(fā)生變形或糊化，形成具有一定強度的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（也就是饅頭皮）。面包烘培培訓一般是焙烤，環(huán)境非常干燥，水分散失形成硬殼（也就是面包皮）。