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餐飲培訓(xùn)
57℃湘打造會跳舞的大廚
來源:美食可尋 時間:2018-07-20 09:32:00        瀏覽:320
一提到57℃湘,人們就會想到:跳舞的大廚。一到晚上七點就出現(xiàn)的炒手天團紅到了《天天向上》,上了CCTV。 不少業(yè)內(nèi)人士評價57℃湘有點潮過頭了,不就是做餐飲,有必要玩得這么花

  一提到57℃湘,人們就會想到:跳舞的大廚。一到晚上七點就出現(xiàn)的“炒手天團”紅到了《天天向上》,上了CCTV。

  不少業(yè)內(nèi)人士評價57℃湘有點潮過頭了,不就是做餐飲,有必要玩得這么花嗎?

  但正是憑著這股子“潮勁兒”,57℃湘自2013年開啟多品牌快速發(fā)展戰(zhàn)略。去年,集團在42個城市發(fā)展了11個品牌,超過300家門店,集團年營業(yè)額超6億元。

  創(chuàng)新就意味著挑戰(zhàn)——每個品牌都有不同的DNA,需要不同的組織力發(fā)動機。57℃湘是怎么做的呢?

  不會跳舞的廚子不是好炒手

  去過的人都知道,在57℃湘是不能“好好吃飯”的——

  一到晚上7點,所有在操作臺上忙乎的炒手們都要停下手里的活,聚在一起跳舞,秒變“炒手天團”。

  

57℃湘打造會跳舞的大廚

 

  天團不僅年輕、顏值高,更是創(chuàng)意十足,既有自創(chuàng)炒手舞,也有江南style、最炫民族風(fēng)等熱歌,有興趣的顧客也可以加入互動,趣味十足。

  “炒手天團”還因此紅到了《天天向上》,上了CCTV。

  跳舞在57℃湘是員工的必修課。創(chuàng)始人汪崢嶸非常注重發(fā)掘員工的文藝細胞,不僅親自教他們跳流行舞,還請了中央電視臺文藝頻道的舞蹈編導(dǎo)教員工們跳舞。57℃湘每年都會上線新的舞蹈,現(xiàn)在已經(jīng)到6.0版本。

  專注場景,是“多品牌”的靈魂

  2013年,57℃湘啟動多品牌快速發(fā)展戰(zhàn)略,小豬豬、水貨、好食上青年餐廳、吃飯皇帝大……57℃湘集團在42個城市開創(chuàng)11個品牌,有超過300家門店,集團年營業(yè)額超6億元。

  57℃湘集團創(chuàng)始人汪崢嶸認為,打造好的品牌除了產(chǎn)品的差異化以外,還需要有自己獨特的氣質(zhì)。不同品牌有不同的氣質(zhì),而唯一統(tǒng)一的是:57℃湘集團的品牌一直在強調(diào)體驗場景的創(chuàng)造。

  

57℃湘打造會跳舞的大廚

 

  小豬豬烤肉,主打“好吃、好玩”,不僅打造了萌死人不償命的餐廳場景,也加入了豐富的吃飯?zhí)韫?jié)目和互動環(huán)節(jié)。

  吃飯皇帝大定位土家族菜,餐廳在設(shè)計菜品和場景的時候,也和土家族的文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣結(jié)合在一起。

  比如,服務(wù)員會穿著土家民族服飾,模仿土家族招待客人的方式,為客人現(xiàn)泡土家族熱茶,稱百歲茶。

  菜品不僅在做法上使用土家族的烹飪技法,也在情景上呈現(xiàn):土家族喜柴火做飯做菜的風(fēng)俗,把炭火和柴火帶到餐廳里,形成了一種獨特的上菜方式。

  人才邏輯:多品牌的目的是給員工創(chuàng)造舞臺

  1、讓合適的人到合適的舞臺

  在57℃湘理念里,是要變成“優(yōu)秀伙伴實現(xiàn)餐飲夢想的舞臺”。因為是舞臺,所以必須足夠大,必須足夠豐富。每個員工的性格、類別、受教育和表現(xiàn)形成都不同,57℃湘多品牌的格局正好可以給員工提供豐富的選擇——喜歡唱歌的人唱歌,喜歡跳舞的去跳舞,性格內(nèi)斂的做正餐,性格外向的做小豬豬,顏值比較高的做57℃湘……

  

57℃湘打造會跳舞的大廚

 

  “比如做民族菜,自然要跟民族性的東西聯(lián)系在一起,吃飯皇帝大目前30%的員工都是土家族。像西貝,定位西北菜,前廳和后廚也有一大部分來自西北的員工,海底撈,定位四川火鍋,四川人肯定也多一些。” 57℃湘集團副總孫瑩說。

  2、明確人才匹配和上升路徑

  要讓員工看到清晰的上升路徑:新員工加入57℃湘,都會看到自己的訓(xùn)練發(fā)展路徑以及職業(yè)規(guī)劃路徑。在員工職業(yè)成長的不同階段,57℃湘也提供了相應(yīng)的培訓(xùn)和崗位。

  

 

  人才匹配的時候要考慮到品牌的難易程度。比如,吃飯皇帝大的品牌難度較高,在組建初始團隊時,對店長和廚師長的要求要比同級高出一個等級,更多地考慮從別的企業(yè),以更高的薪資和合伙人的身份來挖人。

  快餐品牌則不同于中餐品牌。快餐的操作和流程與一般中餐的操作差別很大,侯師父在招人的時候,就會面向有快餐經(jīng)驗的候選人。

  3、培訓(xùn)力撐起組織力

  從開第一家門店起,57℃湘就自己編寫培訓(xùn)教材,把研發(fā)菜品制作、工作步驟與標準分解成了圖片和文字記錄下來。

  比如,57℃湘的炒手培訓(xùn),需要經(jīng)過八大類110多項培訓(xùn),通過21天的系統(tǒng)課程,就可能培訓(xùn)一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓(xùn),一年零八個月的時間就可以培訓(xùn)出來。

  公司還專門成立了餐飲培訓(xùn)子公司,同時在瀏陽開設(shè)了培訓(xùn)基地,和多家專業(yè)學(xué)校的合作,可以達到年培養(yǎng)量在1000名左右的炒手來支撐快速發(fā)展。

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