“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，購(gòu)物中心餐飲存活空間收窄。未來(lái)，哪些細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)將迎來(lái)發(fā)展熱潮？
 

購(gòu)物中心

餐飲發(fā)展環(huán)境與現(xiàn)狀

1、2017年餐飲市場(chǎng)規(guī)模近4萬(wàn)億，環(huán)比增長(zhǎng)17.7%

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)不斷的結(jié)構(gòu)調(diào)整、行業(yè)洗牌以及消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)，2013年后中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)“平穩(wěn)”；

至2017年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模近4萬(wàn)億；

大餐飲行業(yè)的“穩(wěn)健增長(zhǎng)”，為購(gòu)物中心餐飲發(fā)展提供了較為堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)基本面。
 

2、 體驗(yàn)式商業(yè)“高歌猛進(jìn)”，“體驗(yàn)為王”理念獲得更廣泛的傳播和共識(shí)

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，2010-2017年，全國(guó)典型城市體驗(yàn)式購(gòu)物中心數(shù)量年均增長(zhǎng)率為5%，購(gòu)物中心體驗(yàn)式業(yè)態(tài)數(shù)量年均增長(zhǎng)率為9%，體驗(yàn)式消費(fèi)成為購(gòu)物中心轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要武器，為餐飲擴(kuò)圍提供優(yōu)良土壤。

■同時(shí)，體驗(yàn)式消費(fèi)市場(chǎng)份額的逐年擴(kuò)增，也將推動(dòng)購(gòu)物中心餐飲消費(fèi)從過(guò)去單純的追求產(chǎn)品品質(zhì)向追求更好的體驗(yàn)、更潮的生活方式、更鮮明的品牌個(gè)性進(jìn)階。

統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：北京、上海、廣州、成都、武漢、重慶、天津、深圳、南京、杭州、蘇州、寧波、無(wú)錫、南通、廈門(mén)、西安、長(zhǎng)沙、沈陽(yáng)、青島、大連、濟(jì)南、鄭州、佛山、東莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、貴陽(yáng)30個(gè)城市商業(yè)面積5萬(wàn)㎡及以上的已開(kāi)業(yè)購(gòu)物中心

體驗(yàn)業(yè)態(tài)界定：以餐飲、休閑娛樂(lè)、兒童親子（不含兒童零售）品牌數(shù)量為統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

體驗(yàn)式購(gòu)物中心：體驗(yàn)業(yè)態(tài)數(shù)量占比≥30%（下同）

3、 購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年上升，不斷蠶食零售生存空間

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，2014-2017年全國(guó)典型城市購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年上升，不斷蠶食零售生存空間。

■未來(lái)，多重因素驅(qū)動(dòng)下，購(gòu)物中心餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)明顯的個(gè)性化、體驗(yàn)化、多元化趨勢(shì)；而消費(fèi)端的變化促使供給端在品牌、運(yùn)營(yíng)、品類(lèi)等方面不斷創(chuàng)新，特色餐飲、網(wǎng)紅餐飲、單品餐飲等新興業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。

4、 購(gòu)物中心餐飲“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行，迭代提速，存活空間收窄

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，2017年購(gòu)物中心餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；同時(shí)開(kāi)店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%，整體呈“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行態(tài)勢(shì)，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。

■細(xì)數(shù)近段時(shí)間關(guān)店的餐飲品牌，多數(shù)是因?yàn)槭称钒踩?、品牌老化缺乏?chuàng)新意識(shí)、管理不善、服務(wù)意識(shí)差等問(wèn)題。而隨著消費(fèi)領(lǐng)域的供給側(cè)改革，未來(lái)“引領(lǐng)人民美好生活”的優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將獲得巨大發(fā)展空間。

5、 新興餐飲品牌成為購(gòu)物中心關(guān)注焦點(diǎn)

■從2014-2017年購(gòu)物中心新興品牌細(xì)分業(yè)態(tài)占比來(lái)看，新興餐飲品牌份額逐年擴(kuò)增，且占比高于新興零售、新興生活服務(wù)、新興兒童親子、新興休閑娛樂(lè)品牌，成為購(gòu)物中心創(chuàng)新排頭兵；而隨著資本和跨界競(jìng)爭(zhēng)者不斷進(jìn)入加入，預(yù)計(jì)未來(lái)新興餐飲品牌在購(gòu)物中心的發(fā)展將在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)呈上行走勢(shì)。

■80、90 后在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)和餐飲企業(yè)管理層中日益占據(jù)主要位置的當(dāng)下，這批主力消費(fèi)群體對(duì)于新事物的獵奇心理和對(duì)于品質(zhì)生活的追求，助推餐飲不斷涌現(xiàn)出新玩法，網(wǎng)紅餐飲店、無(wú)人餐飲店、智能餐飲店持續(xù)刷新大眾認(rèn)知。

購(gòu)物中心

餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展分析

1、中式餐飲/國(guó)外餐飲/休閑餐飲占比較平穩(wěn)，火鍋/燜鍋/烤魚(yú)占比整體逐年上漲

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，2014年-2016年，休閑餐飲、火鍋/燜鍋/烤魚(yú)占比上升較明顯，尤其在2016-2017年消費(fèi)升級(jí)和追求健康等因素的影響下，新式茶飲、甜品甜點(diǎn)等細(xì)分休閑餐飲品類(lèi)受到熱烈追捧。

■中式餐飲、國(guó)外餐飲占比較為平穩(wěn)；值得注意的是，得益于互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺(tái)的快速發(fā)展，使得“異域小眾餐飲”逐漸進(jìn)入大眾視線，越南菜、新加坡菜、泰國(guó)菜等逐漸展現(xiàn)出上升勢(shì)頭。

2、 休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國(guó)際正餐關(guān)店量占比高于開(kāi)店量占比，競(jìng)爭(zhēng)加劇

■占據(jù)主流熱度的餐飲業(yè)態(tài)，同時(shí)面臨著日益白熱化的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)實(shí)。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)典型城市購(gòu)物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開(kāi)關(guān)店情況顯示：休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、中式正餐關(guān)店品牌量高于開(kāi)店品牌量，洗牌速度較快，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。

單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國(guó)際簡(jiǎn)餐開(kāi)店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。

■美食廣場(chǎng)、創(chuàng)意主題餐飲開(kāi)、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來(lái)消費(fèi)新體驗(yàn)。

▌休閑餐飲

• 茶飲類(lèi)持續(xù)走紅，市場(chǎng)逐漸趨向理性，跨界IP營(yíng)銷(xiāo)異?；钴S；

   

• 品牌提檔升級(jí)加速，趨向“高端化”。

   

■從餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展來(lái)看：休閑餐飲2014-2017年呈整體上升趨勢(shì)，在經(jīng)歷2016年網(wǎng)紅餐飲店爆紅的背景下，2017年休閑餐飲市場(chǎng)更加趨于成熟與理性，行業(yè)加速洗牌使得休閑餐飲逐漸走出固有“套路”，新資本、新模式、新手段往茶飲品類(lèi)聚集。

■其中，中式茶飲快速崛起，原因在于一方面接收了快消品的市場(chǎng)，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及速溶咖啡的消費(fèi)群體開(kāi)始轉(zhuǎn)向新中式茶飲。

另一方面吸收了其他餐飲品類(lèi)的市場(chǎng)，如傳統(tǒng)奶茶、茶社的部分人群；特別是借助互聯(lián)網(wǎng)IP紅利，跨界聯(lián)名成為休閑餐飲新模式，品牌提檔升級(jí)更加快速，行業(yè)發(fā)展趨向“高端化”。

▌火鍋/燜鍋/烤魚(yú)

• 品類(lèi)持續(xù)分化，多元發(fā)展勢(shì)頭上揚(yáng)；

   

• 特色社交氛圍、創(chuàng)意主題場(chǎng)景成突圍關(guān)鍵。

   

■據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，火鍋/燜鍋/烤魚(yú)占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。

■尤其是與過(guò)去火鍋給人留下的印象不同，現(xiàn)在的火鍋品牌逐步向綠色化、特色化、多元化方向發(fā)展。不僅在設(shè)計(jì)上追求時(shí)尚與新穎，更是在品味上最求品質(zhì)與創(chuàng)新。

迎合當(dāng)下年輕人的喜好，火鍋更加彰顯出特色的社交氛圍，用場(chǎng)景化的營(yíng)銷(xiāo)方式吸引著更多的消費(fèi)人群。

▌中式餐飲

• 占比較平穩(wěn)；

   

• 地域局限被淡化，地方菜系風(fēng)生水起。

   

■中式餐飲占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。

■其中，地方菜系成為中式餐飲的主導(dǎo)，單品爆款升溫明顯。主要特性有：情懷營(yíng)銷(xiāo)成風(fēng)，手法不再拘泥于產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景營(yíng)造，如通過(guò)挖掘品牌故事，拍攝同名營(yíng)銷(xiāo)短片，強(qiáng)化品牌影響力。

▌外國(guó)餐飲

• 占比變化較大，品牌借助“新零售”思維創(chuàng)新用餐體驗(yàn)；

   

• 健康與時(shí)尚融合，輕奢高品質(zhì)吸引人心。

   

■外國(guó)餐飲在購(gòu)物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外國(guó)餐飲更加注重用餐體驗(yàn)。而隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，外國(guó)餐飲日漸找到自己的方向，與健康、時(shí)尚、輕飲食相結(jié)合，多維度詮釋西式餐飲文化。

▌創(chuàng)意主題餐廳

• 創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，創(chuàng)新維度多元化；

   

• 動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來(lái)消費(fèi)新體驗(yàn)。

   

■作為餐飲“新物種”，創(chuàng)意主題餐飲契合80、90后對(duì)于新鮮事物的追求，越來(lái)越受到購(gòu)物中心青睞。

■消費(fèi)升級(jí)，創(chuàng)新主題餐飲創(chuàng)新維度更加多元化。動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，不僅帶來(lái)消費(fèi)新體驗(yàn)，更豐富了餐飲形式與商業(yè)模式。

購(gòu)物中心

餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

1、 擁抱互聯(lián)網(wǎng)、減法藝術(shù)、“3+1”發(fā)展模式

■從供應(yīng)層面來(lái)說(shuō)，未來(lái)餐飲入駐購(gòu)物中心“大勢(shì)所趨”；而面對(duì)強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，不破不立，創(chuàng)新是餐飲品牌立足的關(guān)鍵，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、智能技術(shù)，重新定義消費(fèi)體驗(yàn)將給餐飲行業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇和發(fā)展。

■而在產(chǎn)品品質(zhì)方面，質(zhì)量永遠(yuǎn)都是餐飲的立身之本，相比于多樣產(chǎn)品，精細(xì)與單一產(chǎn)品的深挖更受市場(chǎng)的青睞，餐飲行業(yè)產(chǎn)品的減法藝術(shù)將會(huì)成為品質(zhì)餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

■新體驗(yàn)時(shí)代，餐飲需要更加豐富自身的體驗(yàn)維度和效果，多場(chǎng)景多元化構(gòu)建品牌體系，通過(guò)“3+1”發(fā)展模式，用嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)的四感融合與調(diào)動(dòng)，打造更加有特色的品牌。

2、購(gòu)物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

從餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)的未來(lái)發(fā)展上來(lái)看，創(chuàng)意場(chǎng)景化的發(fā)展模式、擁抱互聯(lián)網(wǎng)、打造IP、善用情懷與故事、成為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向也是市場(chǎng)發(fā)展的必然要求。

3、 購(gòu)物中心新興餐飲品牌細(xì)分業(yè)態(tài)綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)

■從購(gòu)物中心新興餐飲品牌細(xì)分業(yè)態(tài)綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)來(lái)看，得益于堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)面與社會(huì)資本的積極參與，新興休閑餐飲發(fā)展勢(shì)頭最為迅猛；

新興主題餐廳延續(xù)其持續(xù)創(chuàng)新、出新，以滿(mǎn)足特定品位（創(chuàng)造者和消費(fèi)者）、特定群體需求而層出不窮；

■受益于現(xiàn)代市場(chǎng)的培育與“情懷消費(fèi)”的興起，新興中式餐飲、國(guó)外餐飲發(fā)展空間可期。