說到垃圾食品，首先映入腦海的，就是那些耳熟能詳?shù)难罂觳?。家長(zhǎng)們?cè)诮逃⒆雍煤贸燥垥r(shí)，總拿它們作比。言下之意，米飯、饅頭這些淀粉主食更加健康。但事實(shí)上，人們習(xí)以為常的淀粉主食卻是隱形的健康炸彈。

　　為什么在數(shù)千年中，小麥、水稻等作物一直占據(jù)著主食的地位?為什么直到今天，淀粉主食的危害才真正被發(fā)現(xiàn)?中國(guó)歷來以大米和饅頭為主食，又究竟受到了怎樣的影響?

　　淀粉的上位

　　中國(guó)以大米和饅頭為主食。食用淀粉主食的習(xí)慣可延伸至東亞。如果將歐美、拉美和非洲考慮進(jìn)來，同樣能找到淀粉主食的影子：面包、玉米卷、紅薯……

　　但事實(shí)上，不只是中國(guó)人，全世界將淀粉作物作為主食的歷史，都不足萬年。在進(jìn)化成人的數(shù)百萬年中，淀粉在很長(zhǎng)一段時(shí)間都不是人類的主食。

　　鄭州“饃王”開蒸饃小店買房買車 最多一天賣一萬多個(gè) / 視覺中國(guó)

　　早期智人的食譜中，肉類的供能比通常為高達(dá)30%-70%。緯度越高，肉類在飲食中的比重越大。在赤道附近的非洲，人們吃河馬和長(zhǎng)頸鹿;在溫帶的美洲，人們吃北美駝鹿;到了亞洲逼近寒帶的地方，毛冠鹿、野豬、三門馬、腫骨鹿都是原始人食單上的常備菜。

　　原始人的肉類來源豐富，陸地上的走獸，還有天空中的飛鳥和水里的游魚，都會(huì)變成盤中餐。新西蘭考古發(fā)現(xiàn)，原始部落的遺址中有不少鳥類的骨頭。到了該文明后期，魚類和貝類在飲食中的占比超過了60%。

　　除了靠狩獵獲得肉類，提供能量，采集也為原始人提供了不少食物。蕨菜、黃花、灰菜、莧菜等百余種野菜和各種蘑菇菌類都納入了人類的食譜。

　　可見，在這樣的飲食結(jié)構(gòu)中，淀粉的供能比很低，遠(yuǎn)稱不上主食。索性人口不多，原始人通過依靠狩獵和采集，就能輕易維持生活。

　　好景不長(zhǎng)。三萬年前的冰川期打破了人與自然間脆弱的交易，并無限放大了狩獵采集生活的缺陷。以東亞大陸為例，當(dāng)時(shí)的平均氣溫至少比前冰川時(shí)代前低10度。靠天吃飯撐不過漫天嚴(yán)寒。在需求的倒逼下，種植農(nóng)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。

　　在原始社會(huì)，一位女性每天能帶回相當(dāng)于2000卡路里的食物，男性稍高，3000-6000卡路里，而一個(gè)人平均每日消耗2000卡路里。在這樣的情況下，人類只能忍饑挨餓。而在農(nóng)業(yè)的助力下，人類不僅沒有滅絕于漫漫冰川期，反而繁榮興旺。

　　農(nóng)業(yè)誕生后，只靠手在土里刨，一個(gè)家庭平均每日都能收獲12000卡路里。倉(cāng)廩實(shí)而人丁旺，原始社會(huì)中多三口之家，但五六口人已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)社會(huì)家庭的標(biāo)配。

　　2018年，種植依然是農(nóng)業(yè)的重要組成部分 / 視覺中國(guó)

　　不過，人口增長(zhǎng)意味著糧食消耗總量的增加。因此，第一代農(nóng)民們根據(jù)種植經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)淀粉作物能提供更多的卡路里。于是，相對(duì)高產(chǎn)的品種被挑選出來，進(jìn)行一輪輪育種，培育出更高產(chǎn)的后代。

　　9300年前，粟在黃河流域得到種植。9000年前，水稻在長(zhǎng)江流域被馴化。7000年前，土豆在安第斯山脈被馴化。6700年前，豆類在墨西哥地區(qū)被馴化。6500年前，中美洲地區(qū)出現(xiàn)了玉米。

　　就這樣，淀粉作物走進(jìn)人類的食譜，占據(jù)了主食一欄。而且比起歐美人，中國(guó)人對(duì)大米、面粉之類的淀粉作物依賴更高。

　　東亞以季風(fēng)性氣候?yàn)橹?，種植作物所需要的雨水和溫度有保證。同時(shí)，這里地勢(shì)廣闊，平原較多。于是，東亞形成了農(nóng)耕的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)。而歐美受制于海洋性氣候和崎嶇的地形，相應(yīng)地發(fā)展出了畜牧或漁業(yè)。農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)上的差異決定了，以中國(guó)為代表的東亞更偏愛大米之類的淀粉主食。

　　工業(yè)革命放大了這一差異。先于東亞百余年進(jìn)入工業(yè)社會(huì)的歐陸諸國(guó)，積累了大量財(cái)富，其飲食結(jié)構(gòu)自然向單價(jià)更高的肉類轉(zhuǎn)移。就連最早進(jìn)入列強(qiáng)梯隊(duì)的日本，民眾廣泛的食肉行為最早出現(xiàn)于十九世紀(jì)末期，遑論落后挨打的中國(guó)。

　　自然和歷史的交匯，造就了中國(guó)以大米等淀粉作物為主食的飲食。2013年，中國(guó)人的能量來源，僅有20%來自肉蛋奶，遠(yuǎn)低于歐美的35%-55%。而中國(guó)人每年50千克的食肉量，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美各國(guó)的90千克。

　　有害的真面目

　　對(duì)中國(guó)人來說，通過一輪輪改進(jìn)作物品種，引進(jìn)紅薯之類的新型作物，淀粉主食得以維持低價(jià)，養(yǎng)活了巨量的人口。這一點(diǎn)同樣適用全世界。

　　因而，大米這樣的淀粉作物被當(dāng)作人類的福音。沒有它們，人口這層文明的基石就很難繁衍遍整個(gè)星球。有了這層好名聲，淀粉主食很容易在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的審判中逃脫。比如，脂肪替碳水化合物，背了心臟病的鍋。

　　二戰(zhàn)后，心臟病成為美國(guó)人死亡的頭號(hào)殺手。就連總統(tǒng)也不能幸免。1955年，艾森豪威爾(Dwight D. Eisenhower)于在任期間突發(fā)心臟病，鬧得全國(guó)人心惶惶。

　　面對(duì)心臟病這場(chǎng)公共健康危機(jī)，生物學(xué)家安塞·基斯(Ancel Benjamin Keys)提出了脂肪假說，用以解釋心臟病的根源。

　　當(dāng)時(shí)有很多人反對(duì)脂肪假說。比如1955年，世界衛(wèi)生組織的日內(nèi)瓦大會(huì)公然表示不支持這一結(jié)論。

　　但基斯組織起著名的七國(guó)實(shí)驗(yàn)來作證自己的結(jié)論。這是史上第一個(gè)多國(guó)流行病實(shí)驗(yàn)，他由此聲名鵲起。脂肪假說也乘風(fēng)而上，成為常識(shí)：攝入過多的脂肪，就會(huì)增加患上心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　在脂肪假說提出后的80年代，美國(guó)政府制定了居民膳食指南，引導(dǎo)民眾踐行低脂飲食，少吃油膩的脂肪，多吃清淡的主食，以此對(duì)抗日益嚴(yán)峻的心臟病。其他國(guó)家也緊隨美國(guó)的步伐，紛紛提倡類似的飲食模式。

　　健康的飲食應(yīng)該均衡 / 視覺中國(guó)

　　然而，基斯博士的實(shí)驗(yàn)漏洞重重，脂肪假說站不住腳。他專門選擇符合其假設(shè)的意大利、芬蘭等國(guó)，避開了瑞士、法國(guó)、德國(guó)等攝入脂肪但心臟病發(fā)病率低的國(guó)家。不過，當(dāng)時(shí)無人能夠質(zhì)疑基斯的結(jié)論。“每當(dāng)有人質(zhì)疑他，他就會(huì)用自己的5000個(gè)被試者來說事”，《時(shí)代周刊》報(bào)道。

　　直到九十年代的研究者檢查基斯的實(shí)驗(yàn)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)，碳水化合物與心臟病死亡率的相關(guān)度，遠(yuǎn)超出脂肪。至此，碳水化合物這一心臟病的元兇才開始被揭露出來。

　　2014年，美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院(National Institutes of Health)進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與低脂肪飲食小組的成員相比，低碳水化合物飲食小組的高密度脂蛋白(HDL)——即有益膽固醇，增加更為明顯。這意味著，攝入碳水化合物主食的人在弗雷明漢風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，十年內(nèi)死于心臟病的可能性大大提升。

　　盡管美國(guó)的科學(xué)界做出了補(bǔ)救，但這一發(fā)現(xiàn)至少遲了30年。在各國(guó)政府不遺余力地普及下，碳水化合物不會(huì)引發(fā)心臟病的錯(cuò)誤觀念，已經(jīng)被世人當(dāng)成不容置疑的真理。

　　與這一情況類似的，還有糖尿病。曾經(jīng)，學(xué)界普遍認(rèn)為，成人易患的2型糖尿病的根源是體重過重，或者是不愛運(yùn)動(dòng)。沒有人懷疑碳水化合物是引發(fā)這一疾病的幕后推手，甚至很多不乏醫(yī)學(xué)背景的權(quán)威機(jī)構(gòu)都主張?zhí)悄虿』颊邞?yīng)該堅(jiān)持食用主食。

　　但事實(shí)是，淀粉主食引爆了糖尿病的發(fā)病率。

　　1992年，高碳水化合物的飲食被美國(guó)確立為健康飲食。兩年后，美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)也做出了同樣的推薦。這一連串的事件成為美國(guó)糖尿病患者暴增的分水嶺。1981年到1995年，美國(guó)的糖尿病患者數(shù)增長(zhǎng)了200萬。但1995年到2011年，保守估計(jì)這一數(shù)字高達(dá)1400萬。

　　大米沒你想的健康

　　盡管碳水化合物對(duì)健康的副作用不斷被歐美學(xué)界揭露，淀粉主食也日益淡出其食譜，但在中國(guó)，大米和饅頭依然被認(rèn)為是最健康的食物。特別是上了年紀(jì)的人，更是頓頓離不開碳水化合物。

　　但正是大米饅頭這些淀粉主食，讓中國(guó)人陷入了心臟病、肥胖和糖尿病等惡疾的包圍中。

　　改革開放后，精米精面逐漸在中國(guó)普及開來，取代了原本充饑的野菜和粗糧。大米這樣經(jīng)過精加工的淀粉主食在提高生活質(zhì)量的同時(shí)，降低了中國(guó)人攝入纖維素的量，增加了患上心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　盡管不能將碳水化合物作為心臟病的唯一根源，但在公眾流行病觀察中，中國(guó)進(jìn)入心臟病高發(fā)期的時(shí)間與精米精面普及的時(shí)間大致相同。1990年時(shí)，心臟病在中國(guó)人死因中排第7位，但到了2013年卻攀升至第2位。2001年因心臟病住院的平均每十萬人中有3.7人，到2010年就飆升至15.8人。

　　無獨(dú)有偶，大量攝入米飯這樣的淀粉主食，讓中國(guó)在2016年時(shí)有1.1億糖尿病人，近5億人處在糖尿病前期。

　　雖然中國(guó)古代也少吃不了淀粉主食，但那時(shí)以粗糧為主，膳食纖維含量較高，再加上日常勞動(dòng)，糖尿病——古時(shí)的消渴癥——還只是富貴病。直到上世紀(jì)八十年代，中國(guó)的糖尿病發(fā)病率只有1%，是全世界最低的國(guó)家之一。

　　因此，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的胡丙長(zhǎng)教授(Frank B. Hu)認(rèn)為，這與改革開放后大米為代表的淀粉主食在中國(guó)的豐富分不開關(guān)系。49年到78年間，物質(zhì)嚴(yán)重匱乏，大米這樣的精制主食很少。整年吃粗糧的孩子被年夜飯時(shí)吃大米吃落淚，曾是一代人共同的記憶。八十年代后，今天常見的白米白面才逐漸出現(xiàn)在餐桌上。

　　淀粉主食中的碳水化合物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解為葡萄糖，提高人體的血糖水平。淀粉主食吃得越多，胰腺就會(huì)釋放更多胰島素。人體逐漸出現(xiàn)胰島素抗性，難以控制血糖，進(jìn)而一步步滑向糖尿病的深淵。以米飯這樣的淀粉食品為主的中國(guó)，有著糖尿病流行的天然基礎(chǔ)。

　　胰島素不僅影響糖尿病的發(fā)作與否，還關(guān)乎肥胖。當(dāng)人體將淀粉主食分解為葡萄糖，生成養(yǎng)分后，就要靠胰島素來決定將能量輸送到各個(gè)細(xì)胞之中，還是輸送到脂肪細(xì)胞儲(chǔ)存起來。如果吃下米飯，血糖水平很容易在短時(shí)間內(nèi)升高，將大量能量變成脂肪堆積在身上。

　　印尼10歲男孩體重達(dá)384斤，成世界最胖小孩 / 視覺中國(guó)

　　1992年時(shí)，中國(guó)的肥胖率只有12%，但到了2017年，這一數(shù)字達(dá)到了31%。這依然與精米精面廣泛進(jìn)入大眾生活的時(shí)間相差無幾。所以，中國(guó)在2016年以男性肥胖人數(shù)4320萬人、女性肥胖人數(shù)4640萬人的成績(jī)，成為全球肥胖人口最多的國(guó)家。

　　正是在淀粉主食的作用下，越窮越胖不再是句玩笑話，而是一語成讖的箴言。南方各省的經(jīng)濟(jì)條件普遍優(yōu)于北方，飲食結(jié)構(gòu)中蔬菜和肉類的比重較高，壓低了碳水化合物的占比。因而其肥胖率也不過27%，遠(yuǎn)低于北方的35%。以富裕文明的江浙，肥胖率更低，僅有24%，而在新疆，這一數(shù)字則高達(dá)37%。

　　而大量攝入淀粉主食造成的胰島素紊亂，讓中國(guó)變成了有著3.3億患者的高血壓大國(guó)。

　　人體的血壓由腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)管理。當(dāng)血壓降低時(shí)，這套系統(tǒng)就被激活，腎臟隨即重新吸收水和鈉離子，提升血壓。大量食用大米這樣的淀粉主食，催生了過量胰島素，令交感神經(jīng)系統(tǒng)過于活躍，順勢(shì)激發(fā)了管理系統(tǒng)，促進(jìn)血壓升高。

　　所以，當(dāng)中國(guó)人抱怨洋快餐毀了生活時(shí)，不如多提防一下大米、饅頭這些淀粉主食。而解決這些“垃圾食品”的方案也很簡(jiǎn)單，少吃米飯、饅頭，多吃蔬菜和肉蛋奶，努力做到均衡飲食吧。