自從高端餐飲遇冷，很多傳統(tǒng)餐企都面臨著轉(zhuǎn)型的抉擇。有的餐企從高端到高端，做中國式服務(wù);有的餐企放下身段，做大眾餐飲;還有的餐企專攻細(xì)分市場(chǎng)——宴會(huì)。

如今，宴會(huì)市場(chǎng)已經(jīng)成為餐飲細(xì)分領(lǐng)域下的一塊大肥肉。2018年，“餐飲+宴會(huì)”的春天來了!

數(shù)萬億元的宴會(huì)市場(chǎng)，有待被挖掘

如果說“十一”是宴會(huì)市場(chǎng)的“婚慶黃金周”，那么年底則是宴會(huì)市場(chǎng)的又一高峰期。

紅餐網(wǎng)(微信號(hào)：hongcan18)記者走訪北京多家大型酒店、宴會(huì)餐廳打聽，得知2017年的婚宴、年會(huì)市場(chǎng)行情相當(dāng)火爆。

據(jù)北京當(dāng)?shù)匾患掖笮瓦B鎖婚宴酒店負(fù)責(zé)人李剛透露，今年婚宴業(yè)務(wù)在公司全年?duì)I收中占了70%，去年9月初，公司的全年銷售任務(wù)就已完成。李剛表示，“年底的婚宴酒席早已經(jīng)在10月份就訂滿了，連2018年上半年的婚宴也訂得差不多了，特別像 2.14這種特殊節(jié)日，則預(yù)定了兩場(chǎng)婚宴，每一場(chǎng)都是30桌。“

無獨(dú)有偶，在其它城市經(jīng)營(yíng)宴會(huì)業(yè)務(wù)的酒店和連餐廳里，這種情況同樣也在上演著。作為鄭州首家主題婚禮酒店，愛妃堡從下半年開始，酒店就正式進(jìn)入預(yù)定高峰期。目前，春節(jié)前的婚宴、企業(yè)年會(huì)包桌基本上已經(jīng)預(yù)定完了，而年后婚宴預(yù)定時(shí)間已經(jīng)安排到了2018年6月。

△場(chǎng)面宏大的宴會(huì)擺設(shè)

宴會(huì)市場(chǎng)有多大?

宴會(huì)市場(chǎng)通常包括婚宴、壽宴、滿月宴、升學(xué)宴、喬遷宴、慶功宴、年會(huì)宴等等，其中婚宴和滿月宴占了整個(gè)市場(chǎng)的大部分。

中投顧問對(duì)2017-2021年中國結(jié)婚登記人數(shù)預(yù)測(cè)： 2017年，我國結(jié)婚登記人數(shù)將達(dá)到1184萬對(duì)，婚慶市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到14640億元;而到2021年，我國婚宴市場(chǎng)的規(guī)模就能達(dá)到33630億元。

△逐年遞增的結(jié)婚人數(shù)

寶寶宴市場(chǎng)也是如此。

二胎的開放，帶來的必然是寶寶宴的引爆，這也給傳統(tǒng)餐館，尤其是大型傳統(tǒng)餐館和酒樓帶來商機(jī)。

以2019年的2500萬新生兒計(jì)算，保守估計(jì)這2500萬新生兒中有3/1000的嬰兒會(huì)舉辦滿月宴，那么2019年將有75000個(gè)新生兒家庭將會(huì)舉辦滿月宴。每一場(chǎng)滿月宴的餐飲預(yù)估消費(fèi)10000元起算，那么，就在2019年，寶寶宴的消費(fèi)市場(chǎng)將超過7億5千萬元!

由婚宴和寶寶宴兩個(gè)板塊來看，宴會(huì)市場(chǎng)將出現(xiàn)一個(gè)大金礦。

當(dāng)餐飲和宴會(huì)相遇，會(huì)碰撞出哪些火花?

近幾年，婚宴成為不少飯店餐飲的重要組成部分。

2013年，高端餐飲“遇冷”，不少原本定位高端餐飲的企業(yè)面臨著轉(zhuǎn)型問題，相較于平價(jià)快餐，宴會(huì)市場(chǎng)成了他們轉(zhuǎn)型方向的首選，比如金錢豹瞄準(zhǔn)了婚宴;而北京宴，則主打“私人訂制”宴會(huì)。

從高端向高端轉(zhuǎn)型

做“中國服務(wù)” 的私人訂制宴會(huì)

2012年，楊秀龍?jiān)诒本﹦?chuàng)建了“北京宴”，主打高端餐飲。

然而就在北京宴成立一年多的時(shí)間，全國高端餐飲經(jīng)歷了一場(chǎng)“轉(zhuǎn)型大逃殺”，像凈雅、湘鄂情等一眾高端餐企在這一場(chǎng)浪潮中折戟，而北京宴則以差異化競(jìng)爭(zhēng)力的“私人訂制服務(wù)”的殺手锏，實(shí)現(xiàn)了從高端到高端的轉(zhuǎn)型。

△北京宴主打高端餐飲

北京宴是如何做到的?

舉個(gè)真實(shí)案例，有一次，北京宴有一個(gè)顧客預(yù)定了12人包間，想給自己的媽媽過80歲大壽。北京宴跟顧客要了老太太人生各個(gè)階段的照片，將它們擺滿了房間的各個(gè)角落，從走入北京宴開始，問候語、房間布置、餐廳設(shè)計(jì)等已經(jīng)讓老人家欣喜感動(dòng)。而讓老太太最感動(dòng)的是在用餐過程中的過生日環(huán)節(jié)。

當(dāng)一位身穿廚師服、戴著口罩的“廚師”端著剛剛煮好的一碗長(zhǎng)壽命走到老太太面前時(shí)，熟悉的味道讓老太太愣住了，感覺就是自己煮的面條。這時(shí)候化身廚師的兒子抬起頭和母親四目相對(duì)，兩人都感動(dòng)得熱淚盈眶。

這就是北京宴的私人訂制服務(wù)，從每一場(chǎng)宴會(huì)主題背后故事入手，為這份感情量體裁衣，通過細(xì)節(jié)去感動(dòng)每一位客人。

據(jù)了解，北京宴的日均營(yíng)收達(dá)到30萬元，宴席占總集團(tuán)營(yíng)收的45%，有的店甚至高達(dá)50%。

從30平米的小餐館開始

做到溫州本地婚慶NO.1

1988年，柯五一白手起家，在溫州廣場(chǎng)路開了第一家僅有30平米的小店，在為當(dāng)?shù)氐囊粦羧思遗e辦了溫州第一場(chǎng)喜宴后，他便開始走向了婚宴之路。

十年后，柯五一在溫州市區(qū)人民路買下一個(gè)約3000平方米的店面，從那時(shí)起，溢香廳呈現(xiàn)飛躍發(fā)展態(tài)勢(shì)，他的餐飲事業(yè)也越做越大。

2000年，畢業(yè)于中國政法大學(xué)的女兒柯巴嫩放棄了“高大上”的律師行業(yè)，接手了家族企業(yè)。

2012年，柯巴嫩創(chuàng)立了宴虹品牌，一家主打時(shí)尚派對(duì)主題的餐廳，同年，她被浙江省餐飲行業(yè)評(píng)為“2012年度杰出女企業(yè)家”。經(jīng)過多年的努力，宴虹也成功轉(zhuǎn)型升級(jí)為晏虹+，且更趨多元化。

通過父女二人的共同努力，在婚宴市場(chǎng)深耕了30年的溢香廳，已經(jīng)發(fā)展成為溫州最知名的高端大型連鎖餐企，并且成為本地婚慶市場(chǎng)的NO.1。

開一家中西融合的高檔餐廳

成溫州人宴請(qǐng)親朋好友的首選場(chǎng)所

1992年，朱少光遠(yuǎn)赴荷蘭學(xué)習(xí)廚藝，他不僅把甌菜文化帶到了歐州，更把歐州的飲食文化融入甌菜，使自己做的中餐更具特色。

5年后，他回國創(chuàng)立了五馬美食林酒店有限公司，并在溫州鬧市區(qū)五馬街口開設(shè)了第一家五馬美食林酒店，五馬美食林的橫空出世，填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)溫州餐飲界大型高檔酒店的空白。

△五馬美食林名豪大酒店

朱少光以先進(jìn)的服務(wù)理念、國際化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)轟動(dòng)了整個(gè)溫州市場(chǎng)，顛覆了溫州人傳統(tǒng)的家庭用餐及排檔用餐的方式，推動(dòng)了溫州餐飲市場(chǎng)向高層次邁進(jìn)。

隨著溫州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，朱少光意識(shí)到，差異化、特色化將是未來的核心競(jìng)爭(zhēng)力，于是他斥巨資打造了溫州中西餐文化交融的高檔餐飲——“名豪大酒店”。如今，名豪大酒店已成為溫州人宴請(qǐng)親朋好友的首選場(chǎng)所。

宴會(huì)市場(chǎng)之痛待解

“一年馬上又過去了，很多朋友都選擇在年底結(jié)婚。從元旦到現(xiàn)在，我一共參加了10次婚宴，但是每家酒店的菜式和味道幾乎都是一樣的。有時(shí)候上午參加完婚禮，還得趕下午場(chǎng)?？吹侥切缀跻荒Ｒ粯拥牟耍叶伎斐酝铝?。”從大學(xué)畢業(yè)后，便回到老家浙江臺(tái)州當(dāng)幼兒園老師的小莉忍不住吐槽。

△傳統(tǒng)婚宴市場(chǎng)菜式特色有限

像這種具有很強(qiáng)地域特點(diǎn)的宴會(huì)行業(yè)，除了菜難吃之外，還存在著很多痛點(diǎn)，比如：

• 宴席桌數(shù)多，形式老套，沒有特色;

• 菜品客單價(jià)低，利潤(rùn)低，白忙活;

• 后廚浪費(fèi)嚴(yán)重，成本高;

• 菜品質(zhì)量差，走菜速度低，影響客戶滿意度;

• 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，菜難吃;

• 酒店地位被動(dòng)，被婚慶公司牽制等等。

以婚宴市場(chǎng)為例，2016美團(tuán)網(wǎng)發(fā)布的《2016結(jié)婚行業(yè)藍(lán)皮書》顯示，“80后、90后”成為了婚宴市場(chǎng)的主流客戶，更具個(gè)性化、獨(dú)一無二的婚宴成為都市新人們選擇的主流方式。

藍(lán)皮書顯示，受中國傳統(tǒng)的“酒桌文化”影響，婚宴消費(fèi)成為結(jié)婚“最大頭”，占到整體花費(fèi)的65%以上。與此同時(shí)，新一代年輕人對(duì)于婚宴的要求也越來越高，比如空間設(shè)計(jì)、婚宴菜單、菜品顏值和口感等。

而對(duì)餐飲酒店來說，誰的婚宴服務(wù)做得好，誰將贏得更大的市場(chǎng)，在其它寶寶宴、壽宴等細(xì)分市場(chǎng)里面亦然。