官網(wǎng) 您好,歡迎來(lái)到尋餐網(wǎng),我們竭誠(chéng)為你服務(wù)!
餐飲培訓(xùn)
一篇文章教你烘焙師須知的基礎(chǔ)理論知識(shí)
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-01 11:13:44        瀏覽:884
一、乳沫類(lèi),又叫清蛋糕:(1)蛋白類(lèi)-天使蛋糕。(2)全蛋類(lèi)-海綿蛋糕。 二、戚風(fēng)類(lèi)。 三、面糊類(lèi)-重油蛋糕。 蛋糕的原料: 一、雞蛋;功能:(1)粘結(jié)、凝固作用。(2)膨發(fā)作

一、乳沫類(lèi),又叫清蛋糕:(1)蛋白類(lèi)-天使蛋糕。(2)全蛋類(lèi)-海綿蛋糕。

 

二、戚風(fēng)類(lèi)。

 

三、面糊類(lèi)-重油蛋糕。

 

蛋糕的原料:

 

一、雞蛋;功能:(1)粘結(jié)、凝固作用。(2)膨發(fā)作用。(3)柔軟作用。

 

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)表皮顏色,在烘焙過(guò)程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。(3)填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。(4)保持水分,延緩老化,具有防腐作用。

 

三、食鹽;作用:(1)降低甜度,使之適口。(2)可增加內(nèi)部潔白。(3)加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

 

四、面粉;功能:面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

(1)蛋糕油的工藝性能:在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí),加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí),蛋糕油也須按比例加大或減少。

(3)添加蛋糕油的注意事項(xiàng):蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌,因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

 

立即咨詢(xún),預(yù)約報(bào)名
推薦同行業(yè)優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目給我
提交留言
您可以根據(jù)下列意向選擇快捷留言
我想學(xué)習(xí)該課程,請(qǐng)盡快聯(lián)系我
我想咨詢(xún)課程費(fèi)用和培訓(xùn)流程
我想了解有什么優(yōu)惠和開(kāi)店支持
我想了解開(kāi)店的利潤(rùn)空間
離你們較遠(yuǎn)可以報(bào)銷(xiāo)車(chē)費(fèi)嗎
請(qǐng)問(wèn)你們的教學(xué)方式是一對(duì)一嗎
請(qǐng)問(wèn)學(xué)習(xí)期間食宿是免費(fèi)的嗎
熱門(mén)課程推薦
  • 最新發(fā)布

  • 熱點(diǎn)新聞

  • 猜你喜歡

免責(zé)聲明:1、該信息由企業(yè)、網(wǎng)友自行發(fā)布,其真實(shí)性、合法性由發(fā)布人負(fù)責(zé),本站不提供任何保證,亦不承擔(dān)法律責(zé)任。2、本站為用戶(hù)提供免費(fèi)信息展示,不收取任何費(fèi)用,如有冒充本站收費(fèi)行為請(qǐng)及時(shí)報(bào)警。
友情提醒:1、投資有風(fēng)險(xiǎn) 選擇需謹(jǐn)慎。為規(guī)避投資風(fēng)險(xiǎn),建議您在投資前務(wù)必多咨詢(xún),多考察,降低投資風(fēng)險(xiǎn)。2、使用本站服務(wù),即代表您已閱讀并同意《尋餐網(wǎng)用戶(hù)使用協(xié)議》。
客服電話(huà):400****533
商務(wù)合作:028-69****52

尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎     備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3

尋餐網(wǎng)公眾號(hào)

尋餐網(wǎng)公眾號(hào)

尋餐網(wǎng)微博

尋餐網(wǎng)微博

回到
頂部