提起重慶，大多數(shù)人第一反應(yīng)是火鍋和美女，作為四大火爐之一，一切都讓人“火辣辣”，到處充斥著豪爽的江湖氣，既熱愛老味道，又尋求新鮮的刺激，在一個重油重辣的餐飲文化中，還有哪些機(jī)會征服這片土地?

　　一千多年前，李白寫“蜀道之難，難于上青天”，劉禹錫寫“巴山楚水凄涼地”，一千多年后，每年夏天的高溫報(bào)道，重慶總是頻繁出現(xiàn)，“四大火爐”永遠(yuǎn)榜上有名?？梢哉f，重慶在成為陪都之前，在直轄之前，是個大家不怎么愿意去的苦地方。

　　群山環(huán)繞，一言不合就爬坡上坎，于是有了山城棒棒軍，憑借一雙腳，一根棒棒，征服大山;雖然山勢不及高原，但建房子仍要依山而建，于是有了魔幻城市，輕軌穿樓而過，一樓出來是主干道，五樓出來還能是主干道;長江、嘉陵江兩條大江，把重慶生生割裂成三大塊，于是有了長江索道，于是有了無數(shù)造型各異的跨江大橋，征服兩江，順便把重慶的夜晚演繹成一部大片。

　　1

　　在重慶做餐飲，

　　就像一場征服火爆重慶妹紙的戰(zhàn)役

　　而征服，在重慶人一步步走過歷史長河的過程中，慢慢被植入血液，于是，“不服輸”成了與生俱來，“不服來戰(zhàn)”成了處世態(tài)度，贏了，滾你，輸了，服你，明快而坦蕩。

　　面對美食，亦是如此。

　　有一種江湖叫重慶

　　40度高溫腫么破?不靠空調(diào)，而是靠在熱氣騰騰的小店里吃一鍋九宮格。估計(jì)重慶人民心里對如此高溫的OS是：你不是能耐嗎?老子比你能耐，就算40度，老子也能吃火鍋!店里要沒位置了，店外扯個桌子也能成席。

　　每桌旁邊都墩著至少一件冰鎮(zhèn)老山城(重慶本土啤酒)，大口吃肉大碗喝酒，高潮處，把上衣一脫，一只腳踩上長條凳，面紅耳赤地和“兄弟伙”劃酒拳，喊聲充斥整個場地，酒到深處，直接吹瓶子，那才叫“耿直”，每個人都汗流浹背，要是路過個美女，還不忘“打望”(正大光明地看美女)一下。

　　這是碼頭文化，這才是重慶夏天的正確打開方式。

　　這場景，像極了重慶人征服“巴山楚水”的縮影，天再熱，山再高，江再闊，搭橋、建梯，總有辦法解決，大家該干活干活，該喝酒喝酒，還要比原來更帶勁兒，總有一種“我自橫刀向天笑”的江湖氣息。

　　所以，在重慶的餐飲地圖上，一定會有它的一席之地——江湖菜。

　　江湖菜算是重慶特色的飲食，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，用專家的話來說，就是相對于正宗菜而言，更有市井煙火氣的菜式，植根于民間，以一種菜系為基礎(chǔ)，師承多家，不拘常法、不限食材，重復(fù)烹飪、復(fù)合調(diào)味、老菜新做、北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而出奇制勝。

　　用人話說，江湖菜最大的特點(diǎn)就是土、粗、雜，大盆大碟、重油重辣，什么食材都能下鍋，什么佐料都敢往里放，口味出來又常驚為天人，就算是昨晚的剩菜，也能變成一道新菜，就著店家自釀的梅子酒、米酒，又是一個呼朋引伴的好去處。

　　無論是火鍋，還是江湖菜，關(guān)店基本都在午夜，還有不少火鍋店甚至開業(yè)到凌晨4、5點(diǎn)，晚飯吃完了，喝喝酒劃劃拳擺哈龍門陣，直接宵夜，早早回家還叫什么吃飯喝酒?

　　“江湖女兒”不好追

　　但你要是說，有這群“瘋狂”的饕客，在重慶做餐飲，至少做火鍋是件容易的事，那你就得等著被“扇耳屎”(打耳光)。

　　就像追重慶妹紙，你至少得有一點(diǎn)征服她。

　　重慶妹紙的辣和火鍋一樣，名聲在外，有的直接辣到“爆”。想追重慶妹紙，還是那個詞：征服。不一定是展現(xiàn)男子氣概，可以是學(xué)識，可以是體貼，但無論如何，你得讓她從心底里欣賞你。但沒有平均值這一說，只要你有長板打動她了，她可以不顧你的短板;如果你真惹到她，觸碰到底線，她也會二話不說，扭頭就走，最多多扇你幾個耳屎，絕不拖泥帶水，充滿了江湖氣息。

　　就像很多重慶人愛登上過《舌尖》的曉宇火鍋，不為別的，就為他們家的牛肝、珺花沾干油碟，這一口，能讓他們在老店門口從下午排隊(duì)到晚上。

　　▲渝味曉宇老店

　　還有不少重慶人愛名不見經(jīng)傳的黃姐火鍋，就為他們家新鮮、入味、入口即化的牛肉，一個簡陋的民居小店，沒有分店，也常大排長龍;而就開在湖廣會館旁邊的江湖菜飯江湖，除了招牌的麻得跳、豆湯，不少人是沖著他們家梅子酒去的;中式快餐品牌鄉(xiāng)村基，也因?yàn)樵谝婚_始就加入米線品類而深得民心。

　　如果你說，我這些食材，不敢說驚艷，但絕不會差，整個餐廳的平均值絕對比他們高。不好意思，沒用。“好吃”不行，必須是“好吃慘老”，“爽”不行，必須是“黑爽”。

　　但是，有特點(diǎn)就夠了嗎?這只不過讓你追上這個妹紙，要想和人家天長地久，還差得遠(yuǎn)了點(diǎn)兒。

　　2

　　念舊，卻也喜新厭舊

　　既然江湖氣重，那么江湖兒女講義氣，重慶人也都挺念舊，你要問哪家小面最好吃，估計(jì)80%重慶人會告訴你，小面店千千萬，自家樓下最好吃，吃火鍋，九宮格最邊上的四個角，一定要用來放血旺，不然他真跟你急。

　　很多城市的老店在新餐飲的沖擊下，更迭得越來越快，但重慶這樣的感覺卻不大，像曉宇火鍋、莽子火鍋、花市豌雜等大部分老店依然活得挺好，不少門店都要每天等位。

　　▲莽子火鍋老店

　　也許因?yàn)楸镜夭讼堤^強(qiáng)勢，很多菜系在重慶也較難發(fā)展，偶爾有西餐、海鮮自助，或是日料出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評前列，但仍是勢單力薄。如果你要問重慶人你們是排外嗎，他一準(zhǔn)跟你說，我們就是好那一口。

　　重慶對重口味迷戀也是到達(dá)了一種境界，但你要真一成不變?那也不行。這妹紙你是追到了，可你要把這生活過得每天都一樣，那也遲早沒戲。

　　精髓不變，其他都得變

　　做江湖菜的順風(fēng)123，經(jīng)過近18打磨，摸索出了自己獨(dú)有的門道，把人們原以為“難登大雅之堂”的江湖菜搬進(jìn)了商場。

　　除了保留江湖菜的傳統(tǒng)做法，在裝盤、環(huán)境上，都做了翻天覆地的改變，不再是長條凳、土碗，變成了精致的四角登、小杯盞，2002年，甚至花了20萬去做企業(yè)的VI策劃，把“碼頭江湖”變成了“雅江湖”。

　　▲順風(fēng)123的“雅江湖”

　　菜是那些菜，形卻不再是那個形。

　　“我們不是簡單的傳承，還要有創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味”，順風(fēng)123的美女老板戴華露說。

　　李子壩，就是“網(wǎng)紅”輕軌穿樓而過的地方，在那兒其實(shí)還有個名氣所在——李子壩梁山雞，《中國好聲音》最火的時候，華少到李子壩梁山雞采訪，因?yàn)闆]有提前預(yù)約、拿號，愣是乖乖地在店外等位。

　　李子壩梁山雞開店30年，一直只能算是本土名吃，卻在2012年前后搭上互聯(lián)網(wǎng)而為外人熟知，不僅裝修穿上了互聯(lián)網(wǎng)外衣，各種營銷語言也深得互聯(lián)網(wǎng)真?zhèn)?，還在2013年成立了外賣電商平臺加班狗。

　　把梁山雞這樣的火鍋，做成了高檔的外送套餐，電商平臺和門店相互導(dǎo)流，解決了門店排隊(duì)、無法在家、在辦公室享受的痛點(diǎn)，開始是通過李子壩梁山雞的名氣，打通電商平臺，后來又通過電商平臺覆蓋更廣大的人群，做大李子壩梁山雞的品牌。

　　▲加班狗平臺的李子壩梁山雞外賣

　　之后，加班狗團(tuán)隊(duì)還成為了全聚德外賣品牌小鴨哥、東來順涮羊肉的外賣平臺。