小寒挽著一場(chǎng)大雪，撲面而來(lái)，將鄭州氣溫驟然拉低至多年未見的零下15℃，雪后的都市，一切恍入木心《從前慢》里的意境……

　　鄭州福彩路晨旭路口，48歲的頓玉松10多平方米的辦公室。從玻璃窗透進(jìn)的午后冬日暖陽(yáng)，擁抱完老板臺(tái)后又灑滿一地。

　　小憩后的頓玉松，陷進(jìn)黑色老板椅里，不緊不慢打撈起生命源頭的過往。雖是老料兒，但正如夠年份的酒，飲一口即微醺。

　　頓玉松身后，一壺觸手可及的茶湯“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，淡淡茶香順著彎彎壺嘴兒溢出，氤氳滿屋。

　　在頓玉松濃厚的鄉(xiāng)音里，總有種被抽離現(xiàn)場(chǎng)的感覺。仿佛不是場(chǎng)一問一答的專訪，更像是他30多年歷練后的一次重新自我檢視。

　　經(jīng)過萬(wàn)水千山般的反復(fù)磨洗，這位來(lái)自中國(guó)廚師之鄉(xiāng)的豫北漢子，將當(dāng)年的沖勁闖勁隱藏得不露痕跡。從唇齒間流出的一言一語(yǔ)，都似蒙上了一層禪意。

　　1一碗大酥肉里的饑饉與啟蒙

　　距鄭州東北約150公里的長(zhǎng)垣縣，6000多年前就有人類活動(dòng)的足跡。秦時(shí)因有防垣而得名長(zhǎng)垣。長(zhǎng)垣自古尚廚，1100多年前的北宋，就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大體系，民間更有“長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚”的戲謔俗語(yǔ)。

　　1970年生人的頓玉松就有一位“巧如大廚”的母親。

　　回翻他18歲前的往事，幾乎每件都有擰出堿水般的苦澀。

　　排行老七的他，盡管上有五姐一哥，但一貧如洗的家景，并沒有給他的童年帶來(lái)多少幸?；貞洝：迷谟形磺墒执葠鄣哪赣H，農(nóng)家再普通不過的菜蔬一經(jīng)她手，立刻便能幻化出各種人間至味。

　　野菜疙瘩湯、南瓜煎餅，這些家常吃食填充了寡淡歲月，也充實(shí)了頓玉松最初對(duì)食物的敬意。

　　

 

　　人類自古對(duì)食物的記憶原始而深刻。

　　回想當(dāng)年饑饉歲月，記憶最深刻的還數(shù)母親做的一碗“大酥肉”。

　　“只有大過年才能吃到!”掌管著一家老小吃喝的母親，用一年儉省下緊缺糧票，購(gòu)置幾斤豬肉，或炒或燉或炸，將幾天的“年歇”(過年俗稱)打扮得張燈結(jié)彩一般。吃口大酥肉，嬌嫩可口，“一下能香到骨子里，連做夢(mèng)嘴里都吐著香”。

　　“食物竟也有如此的神奇?!”頓玉松幼小的心里埋藏下對(duì)母親的膜拜和對(duì)廚藝最初的敬畏。

　　“我也要當(dāng)廚師!”這句從心底發(fā)出的話像只小手直往外伸，一直到他16歲。

　　2一塊西瓜皮、八口炒鍋的脫變

　　正如梭羅在《瓦爾登湖》里說(shuō)的：“一個(gè)人若能自信地向他夢(mèng)想的方向行進(jìn)，努力經(jīng)營(yíng)他所向往的生活，他是可以獲得通常意想不到的成功的。”

　　對(duì)照頓玉松30余年廚師生涯，兩者何其相似。

　　瑣碎的日常，沉著的執(zhí)念，不改的初心。

　　1986年，頓玉松16歲，渾身迸發(fā)的青春荷爾蒙讓他的心更加不安分起來(lái)。

　　那年，崔健首唱的《一無(wú)所有》，齊秦憂傷哼出的《外面的世界》里，也有頓玉松的激情與渴望。

　　“我得到外面學(xué)廚!”經(jīng)親戚牽線，初二沒上完的頓玉松，進(jìn)入長(zhǎng)垣縣商業(yè)烹飪技校烹飪培訓(xùn)班正式學(xué)廚。

　　“選料上乘，善治干貨，刀工精湛，味中求形，凡味之本，湯最為始……”因?yàn)闊釔?，所以?zhí)著。

　　鍋蓋大小的砧板前掂起廚刀那一刻，頓玉松終于找到自己的人生羅盤。

　　一手摁著現(xiàn)在，一手?jǐn)n起未來(lái)，日后的時(shí)光就這樣在手下幻化著神奇。

　　班里年齡最小，但數(shù)他學(xué)得賣力。有次放學(xué)路上撿到塊西瓜皮，他撿起來(lái)拿回家就練刀工;為練翻鍋，父親給他訂制一把鐵鍋，他端碗沙子練習(xí)，半年摔壞八口鍋。

　　系統(tǒng)理論填充了饑渴的大腦，切、片、剁、劈、拍、剞等基礎(chǔ)淬煉了刀工，很快使一個(gè)一心追求上進(jìn)的農(nóng)村愣小伙成長(zhǎng)為一名初級(jí)廚師。

　　3三根紅蘿卜餓出個(gè)豫菜名廚

　　在縣城學(xué)藝半年后，鄭州省五建招炒菜工，頓玉松被“保送”。

　　“不混出個(gè)人樣，死也不回來(lái)!”撂下狠話，頓玉松坐上時(shí)速40碼的大巴車揮別了17年的老家。

　　可趕到省五建，一看到“足夠倆人跳進(jìn)去洗澡”的炒菜鍋，他登時(shí)氣泄一半，“看不到往后的希望”。

　　當(dāng)打聽到有親戚在招牌飯店嵩山飯店做廚師后，還不知自己進(jìn)不進(jìn)得去就毅然辭工。

　　這下可做了大難。不到半月，零花錢花光。最后餓得受不了又偷跑回之前的食堂，以學(xué)雕刻為名討要了三根紅蘿卜。

　　靠著三根吃蘿卜，頓玉松硬撐一周。等親戚來(lái)看他時(shí)，已餓得起不了床。

　　親戚偷偷將他帶進(jìn)飯店，當(dāng)起黑學(xué)徒——表面幫廚，背后偷偷學(xué)藝。

　　每次管理人員巡查廚房，他不得不東躲西藏。

　　就這樣偷偷摸摸學(xué)仨月，愣小子終于成學(xué)徒。

　　這一年，國(guó)寶級(jí)烹飪大師郝苗、川菜泰斗黃子云、粵菜泰斗康輝來(lái)指導(dǎo)，讓頓玉松真開了眼界。學(xué)徒期滿，頓玉松又跳槽鄭州稅務(wù)賓館，成了站灶廚師。

　　每月25元工資他常分成三份，一份寄家，一份零花，剩下的全買了烹飪書籍，“知識(shí)讓我變得更強(qiáng)大”。

　　生活中的頓玉松，比《喜劇之王》里的尹天仇幸運(yùn)得多，

　　沒一直“跑龍?zhí)?rdquo;，一步步接近夢(mèng)想。

　　在鄭州稅務(wù)餐廳干了三年，20歲的頓玉松便當(dāng)上了餐廳主任，領(lǐng)著23名都比他大的工作人員。同時(shí)享受科級(jí)待遇，分配了住房，出門有專車代步——一輛昌河面包。

　　這期間，他還被派到四川和深圳深入學(xué)習(xí)川菜與粵菜。“越學(xué)習(xí)越發(fā)現(xiàn)豫菜才是八大菜系的根脈。”

　　當(dāng)日子過得正云淡風(fēng)輕順風(fēng)順?biāo)畷r(shí)，在外包廚的朋友一句話雷醒他：“就你那一月千把塊錢死工資，還不夠我一月電話費(fèi)!”

　　頓玉松又將自己逼上“絕境”。但跳進(jìn)的那家餐廳不久就關(guān)了門。

　　“錦衣豫食”數(shù)年，一下又回到“解放前”。接下來(lái)的五個(gè)月里，他腳蹬自行車在鄭州滿大街地找工作。“每天騎行100多公里，見著飯店就進(jìn)去問‘要人不’，光褲子就磨爛好幾條”。

　　千禧年，命運(yùn)之神再次眷顧這個(gè)餓著肚子闖天下的廚鄉(xiāng)漢子，他進(jìn)了豫煙大廈做了行政總廚。

　　一年時(shí)間，將月營(yíng)業(yè)額從四五十萬(wàn)一下躍至80萬(wàn)。

　　2002年，進(jìn)豫財(cái)賓館，又將50多萬(wàn)的月營(yíng)業(yè)額提升至128萬(wàn)， “頓大廚”的名號(hào)開始叫響餐飲圈。

　　那些年，頓玉松內(nèi)心里一直有個(gè)聲音在重復(fù)“振興豫菜……”他“逢賽必參加”。

　　2004年在武漢舉辦的全國(guó)第四界烹飪大賽，主辦方為中烹?yún)f(xié)，被圈內(nèi)稱為烹飪界奧斯卡。他獨(dú)創(chuàng)的“紅唇映雪梅”“云龍蝦絲”兩道菜輕松奪金。兩年后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)烹飪大師”名單里，頓玉松的名字赫然在列。

　　奪獎(jiǎng)第二天，站在武漢黃鶴樓上眼望遠(yuǎn)方云海，頓玉松突然陷入一片迷茫。

　　“以后的路怎么走?我不能一輩子都給別人打工吧!”頓玉松說(shuō)。

　　“我一定得闖出屬于自己的一片天地!”頓玉松在心里暗暗下定了決心。

　　4一個(gè)名字里的煎熬與夢(mèng)想

　　2007年初，鄭州福彩路晨旭路口，

　　頓玉松醞釀多年的第一家飯店——煜豐美食掛牌納客。

　　

 

　　“那時(shí)(這地方)偏得沒人煙兒，好多人都懷疑難成生意!”

　　“裝修店面我還借了100多萬(wàn)，就想著豁出去了，賠了就跳黃河!”

　　領(lǐng)著貼心的18名伙伴，他擼起袖子火力全開，

　　頓玉松“呵呵”笑著，眼角一閃而過的魚尾紋褶皺里，透出深藏著的洞悉般智慧。

　　從切下的第一根蔥絲，到端向顧客的第一盤佳肴，

　　煜豐，就像是頓玉松精心準(zhǔn)備的一束帶露百合，

　　他小心翼翼地捧出，向這座已融入他靈魂的城市，第一次深情表白。

　　如果將長(zhǎng)垣縣那個(gè)偏僻古樸的老家，視作他生命原點(diǎn)的精神憩園，這里則更像是他身披鎧甲沖突奮戰(zhàn)的夢(mèng)想起點(diǎn)。

　　1000多平面積，專做正宗豫菜?？蛦蜗M(fèi)三四十元，羊肉燴面大賣。但2013年后，受“國(guó)八條”沖擊，大環(huán)境發(fā)生變化，100多萬(wàn)流水凈利才幾萬(wàn)塊，員工個(gè)人產(chǎn)值太低， “叫好不叫座”。重新整合后，頓玉松決然揮出三板斧：改名、砍菜、定位顧客。

　　5一只千年鴨子的蝶變

　　德魯克說(shuō)過：企業(yè)的使命是創(chuàng)造并留住顧客。

　　中國(guó)2.4億的新中產(chǎn)，已成為推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)的主力人群，

　　2017看得見的工匠精神回歸，迫使你必須要用工匠精神去做好每一個(gè)商品。

　　

 

　　聞名中外的北京烤鴨，其實(shí)源自汴京烤鴨，宋朝《東京夢(mèng)華錄》里即可查到。而煜豐開業(yè)起就有烤鴨賣。頓玉松決定聚焦單品做出極致。

　　2016年2月1日起，兩家直營(yíng)店重新定位煜豐汴京烤鴨。

　　鴨坯選擇四系鴨和白鴨雜交的品種的N型鴨，顏值高皮厚。

　　又傳承優(yōu)化1000余年的古法烤制技藝：在零下20℃去脂排酸，在棗木高溫270℃的炭火上烘烤45分鐘，歷經(jīng)整整13道工藝菜。

　　成品不僅外觀飽滿，顏色棗紅、無(wú)腥味、不油膩，還開創(chuàng)了燒餅夾鴨肉的新吃法。

　　食材選取上，專門挑了傳統(tǒng)石磨工藝壓榨出的李家小磨香油，“純天然、無(wú)添加，小時(shí)候啥味現(xiàn)在還是啥味”。

　　定位后，以前汴京烤鴨的點(diǎn)菜率只有20%，后升至98%;以前每家店一天也就賣二三十只，現(xiàn)在能賣110多只。

　　

 

　　緊接著的第二板斧，將140道菜精減至60多道經(jīng)典特色菜，道道有來(lái)歷。這一改，后廚50多人減至30多人，全是德藝雙備的人才。庫(kù)存減少2/3，每晚下班80%的冰箱變空。原料當(dāng)日采購(gòu)當(dāng)日上桌，口感獲大贊，食品安全也有了保障。

　　第三板斧聚焦顧客群，砍掉10元一碗的羊肉燴面，代之的是一款32元/碗的鴨湯銀絲面。

　　顧客精準(zhǔn)聚焦后，從運(yùn)營(yíng)、上座率等方面都有了天翻地覆的變化。

　　這些改變也曾讓頓玉松背上500萬(wàn)的外債，好在基本都已還清。

　　柯林斯在《基業(yè)長(zhǎng)青》中提到：偉大的公司應(yīng)該有“利潤(rùn)之上的追求”，如價(jià)值觀、社會(huì)責(zé)任等，且必須具體可行。而這也是頓玉松的心聲，“厚度優(yōu)于速度、行業(yè)繁榮勝于個(gè)體輝煌、社會(huì)價(jià)值大于商業(yè)財(cái)富。”

　　2012年這一年，頓玉松的名字又與世界鏈接。當(dāng)年5月在韓舉辦的第35屆世界廚師聯(lián)合會(huì)代表大會(huì)上(被譽(yù)為“世界餐飲業(yè)奧運(yùn)會(huì)”)， 他與樊勝武、李志順及陳偉的驚艷亮相，為中國(guó)贏得了世界的掌聲，同時(shí)也獲贊 “豫菜四大天王”的美譽(yù)。

　　回想過往，不由會(huì)讓人想起木心先生的這句話：“歲月不饒人，我也未曾饒過歲月。”

　　2017年5月，作為煜豐汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人，頓玉松專門有封寫給100年后“煜豐”的信，里面有句這樣的話：

　　100年后，不論科技發(fā)展的何種高度，希望煜豐的“烹飪藝術(shù)家”傳承“中國(guó)博大精深的烹飪技藝”，吸取“工匠精神”，將每一道菜做到極致。希望通過煜豐汴京烤鴨的百年努力，讓更多的人了解到“烤鴨源自汴京”這段歷史，重塑河南飲食史上的金字招牌。

　　煙火人間，人與大地上的食物并無(wú)多少區(qū)別。

　　經(jīng)過陽(yáng)光雨露，再到火與油的升華，實(shí)現(xiàn)最好的歸宿后，又在日月的邂逅獲得新生。

　　這是大地對(duì)人類的回報(bào)。

　　人類敬畏土地與神明，食材也敬畏人類，這種約束包含最深的真誠(chéng)，一種神性哲學(xué)，就在爐灶與餐桌間修煉成自然而然的表達(dá)。

　　端坐在老板椅里的煜豐汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人，一如30多年前走出村子的那個(gè)鄉(xiāng)間少年。

　　3000多年前祖師爺尹伊的微笑回眸，是他一生的禪修。