夏天，喝酒、擼串、吃龍蝦必備的是什么?水煮花生

這道經(jīng)典家常涼菜，入味的花生米，深受市民喜愛。但鹽水煮花生真的安全嗎?實(shí)測(cè)南京6家燒烤店，水煮花生檢測(cè)結(jié)果…太!可!怕!

檢測(cè)小組從南京不同地區(qū)燒烤店隨機(jī)購(gòu)買了6份花生，其中5份是鹽水煮的，1份是水煮后涼拌的。6份花生進(jìn)行1-6編號(hào)后，每份又分成兩半，一半送去實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，剩余一半放置在氣溫35℃左右環(huán)境中進(jìn)行觀察，有5份花生放在35℃室溫中，竟然3天不變質(zhì)。

6份送檢的樣品

[實(shí)驗(yàn)一]

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)6份水煮花生，5份都含甲醛?

水煮花生竟然在大熱天里放了三四天，是不是添加了防腐劑?檢測(cè)小組將6份花生，送到北京智云達(dá)科技股份有限公司南京辦事處CEC食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè) 。

操作檢測(cè)的副研究員張東升介紹，目前對(duì)于甲醛的速測(cè)主要有間苯三酚分光光度檢測(cè)法和亞硝基亞鐵氰化鈉分光光度法，這次采用前者。檢測(cè)試劑在遇到甲醛后發(fā)生反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生顏色變化。“如果樣品呈現(xiàn)橙紅色、淺紅色，均為甲醛含量超標(biāo)，沒有變化就是沒有甲醛。”

實(shí)驗(yàn)過程：首先，將6份樣品分別取樣10克，樣品包含花生殼和花生仁。最終1-6號(hào)分別取樣如下：1號(hào) 10.74克，2號(hào) 10.15克，3號(hào)10.68克，4號(hào)10.01克，5號(hào)10.67克，6號(hào)10.46克。

接著，在裝有樣品的試管中加入20毫升水，用小型超聲波振蕩器超聲震蕩30分鐘，使樣品中可能含有的甲醛充分溶解在水里。

隨后，將樣品離心3分鐘后取清液1毫升，加入兩滴試劑，混合后觀察顏色變化。同時(shí)取1毫升水滴入兩滴試劑，作為對(duì)比參照。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

6份樣品，5份發(fā)生顏色變化，檢測(cè)出甲醛，7號(hào)為對(duì)比清水

肉眼可見，樣品2、4、6號(hào)變色明顯，特別是2號(hào)和6號(hào)，呈現(xiàn)出明顯紅色，1號(hào)和5號(hào)則呈現(xiàn)出黃色，3號(hào)呈現(xiàn)白色渾濁。由此得知，2號(hào)、4號(hào)和6號(hào)這三份中明顯含有甲醛，3號(hào)渾濁則為食用油導(dǎo)致。

那1號(hào)和5號(hào)就是安全的嗎?張東升將6份混合溶液放置了2個(gè)小時(shí)，隨后進(jìn)行了離心操作，發(fā)現(xiàn)除3號(hào)外，其余5份“顏色”均發(fā)生沉淀。他解釋說，有顏色的正是甲醛和間苯三酚試劑反應(yīng)生成的物質(zhì)，也就是說，這5份里都含有甲醛。但無論是在花生種植還是制作中，甲醛都是不應(yīng)該出現(xiàn)的。

這5份花生中到底含有多少甲醛，他表示需要進(jìn)行定量檢測(cè)，目前常用的是蒸餾法和液相法，前者是將花生進(jìn)行蒸餾，析出的物質(zhì)再與試劑進(jìn)行反應(yīng)，后者是使用儀器進(jìn)行檢測(cè)。

[實(shí)驗(yàn)二]

常溫靜置觀察35℃室溫，5份花生3天都沒變質(zhì)

接下來，檢測(cè)小組觀察放置在氣溫35℃左右環(huán)境中的水煮花生。觀察過程：第二天早上，放置在空氣中3號(hào)花生出現(xiàn)餿味兒，已經(jīng)變質(zhì)。第三天，6號(hào)花生外殼變得黏糊糊，1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)、5號(hào)花生開始出現(xiàn)霉斑，并吸引了大量小蟲。第四天，6號(hào)花生外殼出現(xiàn)白色霉斑。觀察結(jié)果：和自己做的飯菜相比，3號(hào)花生發(fā)生變質(zhì)時(shí)間相對(duì)接近，而其他5份花生“保鮮”時(shí)間卻長(zhǎng)了1-2天。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行期間，南京氣溫仍舊在35℃左右。這種條件下，飯菜沒有放在冰箱里很容易變餿，往往隔了一個(gè)晚上就不能吃了。北京智云達(dá)科技股份有限公司南京辦事處副研究員張東升介紹說：“水煮花生之所以容易變質(zhì)，是因?yàn)榛ㄉ懈缓鞍踪|(zhì)和脂肪，碳和氮比例適于微生物繁殖。當(dāng)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指標(biāo)超標(biāo)時(shí)，就預(yù)示著食物發(fā)生了變質(zhì)、腐敗。”

探訪：老板都說沒問題，沒加?xùn)|西

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，除了3號(hào)花生，其他5份樣品中都加入了甲醛。據(jù)介紹，這些甲醛成分可能來自于一種叫做“吊白塊”的防腐劑，又名雕白粉，是一種工業(yè)用防腐劑。記者在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，銷售的店鋪很多。在銷量最高的一家網(wǎng)店，賣家介紹說，“吊白塊”常溫下是半透明白色結(jié)晶體，高溫下具有極強(qiáng)還原性，能使所染顏色消失，所以有了“吊白塊”之稱。易溶于水，主要在印染工業(yè)中作為拔染劑、還原劑、生產(chǎn)染料原料和用于陰丹士林的染色等。那么，這5份花生中是不是加入了“吊白塊”呢?記者聯(lián)系了幾家店鋪老板。2號(hào)樣品來自于浦口一家燒烤店，老板表示，店里的水煮花生是從附近菜市場(chǎng)買現(xiàn)成的，因?yàn)橹蟮某杀竞唾I的差不多，自己煮味道還會(huì)不穩(wěn)定。每次進(jìn)1-2天的量，可以在冰箱里放兩三天。“你擔(dān)心這里面放東西了?這不會(huì)的，我們平時(shí)自己也吃。”他說，據(jù)他了解，菜場(chǎng)里賣的水煮花生也是從大市場(chǎng)里批發(fā)來的。1號(hào)樣品來源于夫子廟附近一家燒烤店，老板也稱，店里的水煮花生是從菜市場(chǎng)的一家鹵菜店買的。“買的人不多，一天也就賣三兩份，自己做太麻煩了，所以我們每天也就拿個(gè)兩三斤。”他同樣表示，這些花生不會(huì)有問題，因?yàn)辂u菜店也是小本經(jīng)營(yíng)，是老板自己泡了做的。5號(hào)樣品來源于大光路一家小燒烤店，老板告訴記者，市場(chǎng)上部分商家賣的水煮花生是從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，但自家因?yàn)橐?guī)模小、距離遠(yuǎn)，拿貨麻煩，所以就自己做了。她表示煮的過程中只放了大料，沒有甲醛這些東西，“我們自己家小孩也拿來吃。”

專家：甲醛對(duì)人體有致癌作用

南醫(yī)大二附院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生梁婷婷告訴記者，商家在花生里加入甲醛來延長(zhǎng)保鮮，這里面有兩個(gè)問題：“食物放上好幾天，或者長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煮，本身在衛(wèi)生上就可能不合格。在可能有衛(wèi)生問題的食物里添加甲醛，更是不合規(guī)矩。”甲醛確實(shí)有防腐作用，蛋白質(zhì)上的氨基可以跟甲醛發(fā)生反應(yīng)，在工業(yè)上被廣泛利用。醫(yī)院中常用的福爾馬林就是35%~40%甲醛水溶液，具有防腐殺菌性能，可用來浸制生物標(biāo)本。但是在食品上，甲醛絕對(duì)不能用來作為食品添加劑使用。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甲醛被禁止使用在食品中。由于吊白塊具有漂白作用，部分不法商家會(huì)用來漂白食物。比如，米粉、米線、面粉、面條、饅頭、糕點(diǎn)、腐竹、豆腐等豆制品。梁婷婷介紹說，商家這么做或許會(huì)降低成本，一時(shí)半會(huì)兒看不出問題，但是甲醛對(duì)人體有害，有致癌作用，積蓄達(dá)到一定劑量就會(huì)造成傷害。