成都麻辣干鍋培訓(xùn)哪家機(jī)構(gòu)好？干鍋菜是由四川綿陽(yáng)流行開來(lái)的一種菜式。在市場(chǎng)上非常受消費(fèi)者青睞?；疱仠芏?，以適應(yīng)涮燙各種原料;而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

　　秘制干鍋油配方：

　　色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶(每瓶約250克)，老干媽豆豉辣椒醬6瓶(每瓶約300克)，香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

　　為了使炒好的干鍋菜不再是單一的復(fù)合麻辣味，烹調(diào)時(shí)我們還要加入自制的海鮮蠔油醬(一般，一份三代干鍋醬的用量為125-150克，需要添加海鮮蠔油醬50克)。海鮮蠔油醬的做法：李錦記海鮮醬、黃酒、蠔油按照1∶3∶1的比例混合。

　　優(yōu)點(diǎn)：辣味和麻味都比較適中，同時(shí)照顧到了菜肴的鮮香味。

　　做法：1.將二金條干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭干辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

　　2.香料(白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克)放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

　　3.鍋入菜子油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油1千克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮艷)各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂(即干鍋油)和底料。

　　4.將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒(méi)渣料，即可使用。

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