提起“團(tuán)餐”，其實(shí)很難找到準(zhǔn)確的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和定義。但從記憶中的“大食堂”到如今的專業(yè)機(jī)構(gòu)，團(tuán)餐離我們并不遙遠(yuǎn)。

2017年，餐飲業(yè)收入接近4萬(wàn)億，團(tuán)餐成為這一數(shù)以萬(wàn)計(jì)的產(chǎn)業(yè)中最大的黑馬，整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)近30%。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的《2016-2017年度團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億。專家估測(cè)，2017年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)近萬(wàn)億，占比約為全國(guó)餐飲市場(chǎng)的四分之一。

然而，雖然具備無(wú)限的市場(chǎng)潛力，經(jīng)歷了近20年的專業(yè)化發(fā)展，但相比于社會(huì)化餐飲，團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)化程度仍然非常低。正因?yàn)榇?，團(tuán)餐被稱為餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險(xiǎn)管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)，團(tuán)餐還有很大的提升空間。

歷史變革：從大食堂到互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)餐，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20%

團(tuán)餐，顧名思義就是“團(tuán)體用餐”。綜合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和智研咨詢相關(guān)的報(bào)告，可以把團(tuán)餐定義為：以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)。比如為機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)體提供以工作餐，或者為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務(wù)，都可以納入團(tuán)餐的范圍。

團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)等。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國(guó)餐飲市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)態(tài)勢(shì)及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告 》指出，從市場(chǎng)份額來(lái)看，企業(yè)和學(xué)校是現(xiàn)階段我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的主要客戶群體，約占整體市場(chǎng)規(guī)模的80%。

我國(guó)團(tuán)餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個(gè)階段。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，團(tuán)體膳食行業(yè)在我國(guó)應(yīng)運(yùn)而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進(jìn)管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機(jī)構(gòu)，再到商務(wù)寫字樓、機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)團(tuán)餐市場(chǎng)，直至目前專業(yè)化、規(guī)模化團(tuán)膳企業(yè)，我國(guó)團(tuán)膳行業(yè)年均復(fù)合增長(zhǎng)在20%以上。

既然是團(tuán)體用餐，就餐集中就成為團(tuán)餐最大的消費(fèi)特點(diǎn)。比如北京大學(xué)的幾所食堂，一般都需要滿足300~500人同時(shí)用餐。高效的運(yùn)作模式成為團(tuán)餐的標(biāo)配，經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐也需提升自身的專業(yè)水平，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)和集約經(jīng)營(yíng)的道路。同時(shí)，隨著中產(chǎn)階級(jí)的興起和消費(fèi)升級(jí)在餐飲業(yè)的滲透，我國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、社會(huì)化步伐加快，已逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

行業(yè)痛點(diǎn)：市場(chǎng)化程度偏低，消費(fèi)變革正當(dāng)時(shí)

“10次競(jìng)標(biāo)，靠實(shí)力選上的只有1次。”西南地區(qū)一位二線城市的團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴億歐，“準(zhǔn)入機(jī)制不透明”是團(tuán)餐業(yè)目前最大的痛點(diǎn)。

而這一問(wèn)題也在其他多個(gè)團(tuán)餐企業(yè)中得到印證。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)副主席姚偉達(dá)對(duì)億歐坦言：“由于行業(yè)本身不規(guī)范，市場(chǎng)化程度偏低，導(dǎo)致中標(biāo)不一定取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，而在某種程度上取決于人事關(guān)系，這是目前阻礙團(tuán)餐迅速發(fā)展最大的弊端。”

這也和中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)。由于行業(yè)集中度低，團(tuán)餐企業(yè)普遍呈現(xiàn)“小、散、弱”等問(wèn)題。根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國(guó)餐飲市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)態(tài)勢(shì)及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告 》，從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)看，發(fā)達(dá)國(guó)際團(tuán)餐業(yè)市場(chǎng)集中度高，市場(chǎng)份額多集中在幾大國(guó)際化團(tuán)餐企業(yè)手中，例如，美國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)集中度為80%、日韓為60%。相比之下，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)市場(chǎng)參與主體以個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)為主，且多數(shù)局限在特定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營(yíng)，但占據(jù)95%的市場(chǎng)份額。

和國(guó)際團(tuán)餐巨頭相比，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)還有很大的提升空間。智研咨詢相關(guān)報(bào)告指出，國(guó)際團(tuán)餐巨頭從90年代開始陸續(xù)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。目前，國(guó)際排名前三的團(tuán)餐企業(yè)分別是英國(guó)的康帕斯、法國(guó)的索迪斯和美國(guó)的愛瑪客，其他企業(yè)與前三名的差距較大。自1994 年索迪斯(SODEX)在上海設(shè)立辦事處以來(lái)，國(guó)際團(tuán)餐巨頭在中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的拓展步伐不斷加快。目前，三大團(tuán)餐巨頭在中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)居于領(lǐng)先地位，服務(wù)對(duì)象以跨國(guó)企業(yè)為主，并提供其他后勤和金融服務(wù)。2018年北京奧運(yùn)會(huì)團(tuán)餐的承辦商就由美國(guó)500強(qiáng)企業(yè)愛瑪客一舉拿下，可見中國(guó)本土企業(yè)和國(guó)際化水平還有一定差距。

升級(jí)機(jī)遇：資本加持，團(tuán)餐B2B服務(wù)成市場(chǎng)爭(zhēng)奪焦點(diǎn)

2018年團(tuán)餐市場(chǎng)風(fēng)起云涌。5月8日，團(tuán)餐服務(wù)平臺(tái)“禧云國(guó)際”宣布，公司獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元 A 輪融資。這也意味著，阿里正式進(jìn)軍團(tuán)餐B2B行業(yè)。而隨著今年社會(huì)餐飲B2B服務(wù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，團(tuán)餐領(lǐng)域也將成為下一步爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

剛剛過(guò)去的5月底，互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)餐企業(yè)美餐宣布完成數(shù)億元 D+ 輪融資，此輪融資來(lái)自陽(yáng)光保險(xiǎn)，具體金額未透露。美餐表示，完成 D+ 輪融資之后，將在拓展消費(fèi)場(chǎng)景、吸引優(yōu)秀人才、提升客戶和用戶體驗(yàn)等方面持續(xù)深耕。成立于 2011 年的美餐曾獲得來(lái)自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的 C 輪戰(zhàn)略投資以及高盛的 D 輪投資。

億歐注意到，成立于2017年2月的“禧云國(guó)際”定位于團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)一站式服務(wù)平臺(tái)，旗下分設(shè)五大全資子公司，分別是禧云世紀(jì)品牌、禧云千鏈、禧云食安、禧云管理咨詢和禧云信息，從供應(yīng)鏈、品牌、食品安全、培訓(xùn)、信息化建設(shè)等多維度改造團(tuán)餐業(yè)。而美餐則更加專注于員工餐、活動(dòng)餐、團(tuán)隊(duì)建設(shè)和商務(wù)宴請(qǐng)等領(lǐng)域。

此外，市場(chǎng)上還有奧琦瑋、潘多拉、滿客寶、樂(lè)牛等服務(wù)商開始為團(tuán)餐量身定制服務(wù)。核心的功能包括在線訂餐、人臉識(shí)別支付、外賣派送、菜譜營(yíng)養(yǎng)大數(shù)據(jù)管理等。而背后設(shè)計(jì)的邏輯是最大限度地提升團(tuán)餐的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本，同時(shí)減少顧客的排隊(duì)選餐時(shí)間，拓展餐廳員工聚會(huì)、宣講等場(chǎng)景的多功能應(yīng)用，滿足追求健康、舒適體驗(yàn)的客戶需求，最終達(dá)到提升顧客滿意度的效果。

的確，相比于線上支付、ERP系統(tǒng)、外賣平臺(tái)在社會(huì)餐飲的滲透，團(tuán)餐行業(yè)的信息化還處在非常初級(jí)的階段。而除了提升效率降低成本，團(tuán)餐信息化的背后，人、錢、物的數(shù)據(jù)成為最大的寶藏。北京禧云信息科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，團(tuán)餐信息化更大的想象空間在于形成集合線上繳費(fèi)、線上管理平臺(tái)、線下消費(fèi)、線下其他場(chǎng)景為一體的消費(fèi)場(chǎng)景。

國(guó)內(nèi)最大的本土團(tuán)餐企業(yè)千喜鶴董事長(zhǎng)劉延云認(rèn)為，擁抱大數(shù)據(jù)是團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵因素。而信息化的價(jià)值在于為顧客提供定制化餐飲和個(gè)性化服務(wù)，保障食品安全、降低成本，解決團(tuán)餐乃至餐飲業(yè)存在的重大問(wèn)題。

“隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和主體意識(shí)提高，團(tuán)餐的內(nèi)涵及外延也在不斷拓展。”關(guān)于團(tuán)餐業(yè)未來(lái)的發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)副主席姚偉達(dá)向億歐強(qiáng)調(diào)，“現(xiàn)在，我們要向消費(fèi)者提供一個(gè)餐廳的系統(tǒng)解決方案，而不是單一解決吃飯問(wèn)題。”