麻婆豆腐是一道著名的四川名菜，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，突出了川菜的特點(diǎn)，其口味特殊，口感順滑，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還有香氣撲鼻的花椒味，還讓人胃口大開，增進(jìn)食欲。

         正巴蜀小吃培訓(xùn)中心所培訓(xùn)的麻婆豆腐要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等，正巴蜀烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得學(xué)員認(rèn)可和贊美，完美的體現(xiàn)出了麻婆豆腐的麻辣鮮香，嫩滑可口口感。

         麻婆豆腐表面蓋著一層紅色的辣油，賣相極佳，但是在制作時(shí)要注意，只用淡鹽水浸泡即可，豆腐切丁后好不要用開水燙。否則，用開水煮過，會(huì)韌勁過大口感不好。

一：麻婆豆腐八大特點(diǎn)：

麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾 豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購(gòu)買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白作法，在同業(yè)中傳為美談。

辣： 是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥： 指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮： 指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

培訓(xùn)流程

1、麻婆豆腐原材料（香料）的識(shí)別和選購(gòu)

2、麻婆豆腐調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用

3、麻婆豆腐底料的配制方法與炒制方法

4、麻婆豆腐底料的保存方法

5、麻婆豆腐紅油辣椒的制作方法和保存方法