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課程級(jí)別初級(jí)
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培訓(xùn)周期1-7天
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培訓(xùn)時(shí)間隨到隨學(xué)
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課程費(fèi)用請(qǐng)?jiān)儍r(jià)
涼菜在飲食業(yè)俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán),配的主要原料大部分是熟料,涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類(lèi)菜品,它是具有特殊風(fēng)格,拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴,食用時(shí)數(shù)都是吃涼的,稱(chēng)之為涼菜。
★純香料制鹵湯,無(wú)任何色精色素防腐劑添加。
★教學(xué)鹵水類(lèi)型包括:紅鹵,白鹵,辣鹵,油鹵4種鹵水的教學(xué),每種鹵水都要進(jìn)行鹵拌的教學(xué),同時(shí)配置特色干碟技術(shù)。
涼菜選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目,其制作工藝歷史悠久,文明遐邇,為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容,在烹調(diào)方法上鹵菜涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香
在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到點(diǎn)饑,開(kāi)胃的作用,根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩,涼菜制作時(shí)必須認(rèn)真精細(xì),做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。。
涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑,涼菜在筵席上首先與食客見(jiàn)面的菜品,操作方便,原料鮮嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,故有“見(jiàn)面菜”或“迎賓菜”之稱(chēng)。
培訓(xùn)流程
1、涼菜秘制紅油香料的之別、選擇
2、涼菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工
3、涼菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法
4、原材料與輔料的識(shí)別與選擇
5、主料和輔料的刀工、切法技術(shù)、菜品的處理、加工和保存
6、各種菜品的制作保存工藝
7、學(xué)習(xí)成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤(pán)、菜品加工工藝
8、涼菜調(diào)味品及原料的貨源渠道
9、涼菜與生意技巧
10、學(xué)員終身享受產(chǎn)品免費(fèi)復(fù)習(xí),終身技術(shù)升級(jí)服務(wù)
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