學(xué)習(xí)和撐握涼菜佐料的選購、制作工藝和不同味型，如：口水雞、風(fēng)味雞塊、麻辣魚鰍、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、涼拌豬耳、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花仁、香油筍尖、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海菜海帶等及涼菜的裝盤等各種涼拌菜的制作加工、對鑲、以及各種花式裝盤。涼拌菜培訓(xùn)課程以重慶的麻辣味型為主，通過對涼菜佐料配制方法的學(xué)習(xí)，學(xué)完涼菜培訓(xùn)班規(guī)定課程后能達(dá)到舉一反三，根據(jù)各種食材就地選擇制作不同的涼菜，自成餐飲風(fēng)格!

　　【培訓(xùn)內(nèi)容】：

　　1、涼菜的系統(tǒng)講述

　　2、涼菜原料的選購

　　3、涼菜食材的預(yù)加工技術(shù)

　　4、涼菜味型確定技術(shù)

　　5、涼菜系列味汁的調(diào)制技術(shù)

　　6、涼菜加工的基本標(biāo)準(zhǔn)

　　7、涼菜加工的工藝步驟

　　8、涼菜的拌料方法技術(shù)

　　9、涼菜系列調(diào)味的須知與運用

　　10、涼菜菜品經(jīng)營定價原則

　　11、系列調(diào)味品及原料的貨源渠道

　　12、不同味型的制作方法，如：紅油味培訓(xùn)、麻辣味培訓(xùn)、蒜泥味培訓(xùn)、白味培訓(xùn)、麻醬味培訓(xùn)、酸辣味培訓(xùn)、香油味培訓(xùn)、怪味培訓(xùn)等

　　【培訓(xùn)項目】：

　　特色涼菜：醬牛肉，水晶魚片，鹵燉肝，椒麻魚片，蔥辣魚片，紅油魚片，酥焅鯽魚，姜絲肚片，涼拌豬腰，糖醋排骨，涼拌五花肉，雞松，蝦茸蛋卷，金銀雞肉卷，烤鴨肝，芥末鴨掌，蘭花鴨珍，鹽水鴨，拌魷魚卷，涼拌海參，蛋皮肉卷，三絲皮卷，海米干絲，蘭花豆干，醉筍，蝦須牛肉，白切羊肉，陳皮牛肉，麻辣肉條，麻味田雞，五香彩腸，羅漢豬肚，砂仁肘子

　　學(xué)習(xí)涼菜專用佐料的選購、制作工藝和不同味型的制作，如：口水雞、風(fēng)味雞塊、麻辣魚鰍、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、過橋千層、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花仁香油涼瓜、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海帶等以及涼菜的裝盤花式、單蝶、對鑲、三拼、大拼、異形裝盤法、花形裝盤法。

　　【涼菜文化】：

　　涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

　　涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。