鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強(qiáng)身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國(guó)特色的烹調(diào)技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場(chǎng)都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜最大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，它可以當(dāng)作主菜，也可以作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，年節(jié)必備。因此，贏得人們廣泛的歡迎。

　　【鹵菜學(xué)習(xí)流程】：

　　1.講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí);

　　2.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu);

　　3.講解香辛料的作用及分類(lèi)、選料與加工;

　　4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作;

　　5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握;

　　6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法;

　　7.培訓(xùn)畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、素菜類(lèi)等原料的處理;

　　8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類(lèi)的腌制及煮制時(shí)間;

　　9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝;

　　10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng);

　　11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放;

　　12.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法;

　　15.培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法。

　　【鹵菜的特點(diǎn)】：

　　第一，取材方便，可豐可儉

　　第二，質(zhì)地適口，味感豐富

　　第三，香氣宜人，潤(rùn)而不膩

　　第四，攜帶方便，易于保管

　　第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)

　　【培訓(xùn)菜品內(nèi)容】：

　　1.畜肉類(lèi)：富貴蹄膀、醬香牛肉(鎮(zhèn)店鹵品)、鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。

　　2.禽肉類(lèi):虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。

　　3.素菜類(lèi):五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等。

　　菜品種類(lèi)：鹵豬蹄，鹵香嘴，鹵豬耳，鹵雞爪，鹵鴨心，鹵鴨脖，鹵鴨肝，鹵鴨頭，鹵雞翅，鹵鴨，鹵肥腸,鹵雞尖，鹵兔頭，鹵豆干。

　　涼拌系列：夫妻肺片、涼拌豬頭肉、紅油耳片，棒棒雞，泡椒鳳爪，涼拌素菜(如涼拌海帶，涼拌藕片，涼拌豆皮等)。