雞肉在瘋狂漲價，餐企要怎么應對？

　　自2019年3月起，我國雞類價格自開始持續(xù)走高。數(shù)據(jù)顯示，白條雞的批發(fā)價已從3月的15.85元/公斤漲至10月的18.38元/公斤，同比上漲23.62%。而在消費端，截至9月，雞肉的市集價已從3月的21.56元/公斤漲至23.92元/公斤，超市價已從3月的24.46元/公斤漲至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。

　　1、我國雞肉消費結構

　　餐飲制作中常使用的品種是白羽雞和黃羽雞。肯德基、麥當勞、德克士、正新雞排等快餐品牌多用白羽雞，白羽雞生長周期短，適合用來油炸、燒烤、香煎。超市里賣的雞腿、雞翅以及雞胸肉也是白羽雞。

　　而中高端餐飲品牌多使用生長周期較長的黃羽雞，黃羽雞就是我們常說的“土雞”，肉質鮮嫩，多用來煲湯、紅燒和白切。有名的三黃雞、霞煙雞、廣西麻雞都屬于黃羽雞。

　　2、雞肉價格上漲原因

　　1.祖代雞連續(xù)四年供應不足

　　2015年開始，“祖代雞”引種出現(xiàn)斷崖式下滑，并且一直持續(xù)到2018，整整四年的產(chǎn)能出清，導致整個行業(yè)的供給大幅減少!從2018年6、7月開始，雞肉的供應開始比較緊張，價格上漲速度明顯加快。

　　由于從“祖代雞”到“父母代雞”再到“商品代雞”一代代雜交，一般需要14個月左右。所以，從2018年6、7月開始的供應緊張，至少要14個月的時間才能使得供應量出現(xiàn)較大的上漲。

　　雞肉價格狂漲!抗壓前進，正新雞排、肯德基、麥當勞…餐企如何應對?

　　但考慮到在市場供應緊張導致價格上漲后，養(yǎng)殖企業(yè)一般不可能立即反應過來，需要一段時間的觀察才能判斷價格上漲的實際原因并擴張養(yǎng)殖規(guī)模，所以供應量較大幅度增加可能至少需要20個月左右，而從去年6、7月到今年10月才過去16個月。

　　2.作為替代品，價格受影響

　　由于其他肉類等原料價格不斷上漲，雞肉作為替代性肉類在市場上消費量不斷增長，市場價格上升，據(jù)統(tǒng)計，2018年我國雞肉總消費量1153萬噸，雞肉產(chǎn)量1160萬噸。

　　由于雞肉的供應量增加至少需要20個月，如今已過去16個月，在未來四個月甚至更長時間，雞肉價格將會一直處于上升狀態(tài)。

　　4、餐企如何應對食材漲價?

　　1.增加產(chǎn)品品類，分擔經(jīng)營壓力

　　雖然現(xiàn)在主打單品的餐企比較多，但是，很多餐企都在主打菜品的基礎上增加了其它菜品。以單品占據(jù)消費者，以其它菜品分擔經(jīng)營壓力，如果只靠單品打天下，供應鏈一旦出現(xiàn)問題，利潤下滑將勢不可擋。

　　2.加大庫存，暫緩壓力

　　如果餐廳采購以冷凍雞肉為主，可以多買一些做庫存。這樣，在雞肉價格瘋漲的時候，就可以拿出來使用，降低成本壓力。

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