上個(gè)月，關(guān)注餐飲連鎖的快速服務(wù)雜志盤點(diǎn)了100個(gè)品牌升級(jí)的方向。它從產(chǎn)品、烹飪、營(yíng)銷、人力、體驗(yàn)、科技、供應(yīng)鏈的角度給出了各種各樣的建議。當(dāng)然我們無(wú)法將美國(guó)市場(chǎng)的情況完整搬運(yùn)過(guò)來(lái)，但其中有不少要點(diǎn)體現(xiàn)了當(dāng)前經(jīng)營(yíng)的新趨勢(shì)，或者提供了本土市場(chǎng)罕有的角度。我們將其中有參考價(jià)值的要點(diǎn)編譯如下，點(diǎn)擊閱讀原文，內(nèi)有英文全文鏈接，給還不滿足的你。

　　產(chǎn)品

　　1. 把街頭帶進(jìn)室內(nèi)。 不管是將街頭小吃重新整合室內(nèi)化，還是更具有流動(dòng)性質(zhì)的大食代，街頭本身的高度靈活性、年輕化感覺(jué)，現(xiàn)在被更多的固定空間所利用。

　　3. 提升飲品品質(zhì)。 人們對(duì)于飲品的需求越來(lái)越高，可以是各種創(chuàng)新思維的飲品單(比如菌素茶，精釀汽水)，也可以是獨(dú)一無(wú)二的搭配(中餐搭配精釀啤酒)。

　　5. 忘記三餐束縛。 把早餐賣到全日制，把小點(diǎn)心在晚餐時(shí)段推出，午餐不如推出蛋糕，打破常規(guī)試試看。

　　6. 醬汁的力量。 和菜品相比，也許醬汁更容易做出自己的招牌風(fēng)味，給人留下深刻印象，也更容易發(fā)展成為上架產(chǎn)品。

　　給消費(fèi)者一個(gè)記住味道的理由

　　9. 融合菜 2.0 時(shí)代。 中學(xué)為體、西學(xué)為用的傳統(tǒng)粗略的東西方融合已經(jīng)過(guò)氣了，甚至在海外連韓式墨西哥風(fēng)味都已經(jīng)不時(shí)興了，尋找那些更出人意料的組合吧。

　　10. 古還是要復(fù)的。 英敏特(英國(guó)獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢公司)將“老物件”列為了2017年餐飲消費(fèi)潮流之中，所以不管是古老的食材品種、傳統(tǒng)的烹飪方法烹飪器具，它都能找到自己的擁躉。

　　11. 最后的那一撮。 裝盤時(shí)最后的一把裝飾是非常吸引拍照的一個(gè)點(diǎn)，巨大的香蕉片，顏色豐富的水果碎，它是食物呈現(xiàn)里的最后一步，也是最容易發(fā)揮表演性和戲劇性的地方。

　　12. 配料里面下功夫。 適合轉(zhuǎn)型成快餐的主菜不多，但是配菜發(fā)揮空間就比較大，沒(méi)有攔著你往漢堡或者熱狗上面放東西。

　　別總想著換主菜，試試配料

　　13. 挑戰(zhàn)味覺(jué)的邊界。 海鹽焦糖這種咸甜混合的風(fēng)味已經(jīng)非常日常了，還有什么沒(méi)被搭在一起用的?(此處抄送芥末花椒魚腥草等獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)品)

　　19. 賣丑。 一塊好像被從樓上扔下來(lái)的提拉米蘇，或者被人撕得面目全非的烤雞，可能能產(chǎn)生一種不經(jīng)意的美感。

　　20. 兒童餐不只有 “ 快樂(lè) ” 一個(gè)選項(xiàng)。 現(xiàn)在很多孩子也能接受更加刺激的搭配和味型，也希望在客制化的柜臺(tái)里面發(fā)揮一下聰明才智，試試滿足他們。

　　用更多元的方法刺激孩子的消費(fèi)

　　21. 來(lái)點(diǎn)異域風(fēng)情。 新的國(guó)家，新的食材，新的故事。

　　22. 東西岸互相抄一抄。 美國(guó)是東西岸，我們是不是也可以考慮一下南北方。畢竟川菜粵菜之間已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一輪融洽的合作，其他地域要不要試試看?

　　29. 小心泡沫。 在國(guó)外，杯子蛋糕和凍酸奶已經(jīng)黃了，在中國(guó)，顯露疲態(tài)的可能是潮汕牛肉火鍋?，F(xiàn)在什么正當(dāng)紅，什么最危險(xiǎn)。

　　31. 食材大凈化。 麥當(dāng)勞、棒約翰、賽百味等巨頭都宣布自己開始使用更新鮮、更少添加劑的食材了，這波風(fēng)潮還會(huì)繼續(xù)，而各家的“宣誓”可能還會(huì)更狠。

　　32. 上路吧。 給你的菜品設(shè)計(jì)一個(gè)更便捷也更有趣的“外賣體”，比如說(shuō)壽司卷整個(gè)成了墨西哥卷的餡料方便整個(gè)抓取食用;比如說(shuō)披薩可以卷成日式可麗餅的形狀方便外賣。

　　外賣這事你可以更認(rèn)真點(diǎn)來(lái)做

　　34. 放棄所謂正宗。 總有人是原教旨主義者，但年輕人可沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)那段年代，所以可能你說(shuō)的算。

　　36. 呼朋喚友。 沒(méi)有一家餐廳是真正的孤島，一加一的效果可能大于二。純素食的熱店by CHLOE和知名中餐小館Mimi Cheng推出純素食餃子，營(yíng)銷一起做，名一起出。

　　37. 大膽搭配。 曾經(jīng)烤鴨腿和華夫餅放在一起的時(shí)候(還灑上糖漿)還讓人吃驚，現(xiàn)在有人把薄底披薩和櫻花棉花糖放在一起的時(shí)候，你可能才會(huì)有反應(yīng)了。

　　38. 往上看，往下看。 往上可能是超一流食材和米其林餐廳，往下也許是街頭小吃、流動(dòng)攤販，但這都不能阻止你向他們?nèi)〗?jīng)，進(jìn)口牛排已經(jīng)切塊當(dāng)零嘴賣了，而高級(jí)餐廳的服務(wù)員有時(shí)也拿著野餐籃子假裝很淳樸。

　　烹飪

　　39. 低溫慢煮。 一個(gè)更加可控，更加方便復(fù)制的烹飪方法。

　　“你家產(chǎn)品有什么不一樣?”“哦，我們是低溫慢煮出來(lái)的”

　　40. 加強(qiáng)手作。 不管是拌料還是手拍披薩餅，顧客需要這種視覺(jué)享受。

　　49. 液氮。 這是分子料理普及化的其中一面，現(xiàn)在成為凍品，或者增加咖啡順滑口感的一種手段。同樣的，還有其他曾經(jīng)高不可攀的小技巧，也許現(xiàn)在可以成為店里的招牌手法。

　　營(yíng)銷

　　55. 讓顧客一起來(lái)玩。 征集菜單這件事情一直沒(méi)有過(guò)時(shí)，顧客也一直很想成為“話事人”，當(dāng)餐廳把招牌菜去掉從而引發(fā)顧客在請(qǐng)?jiān)妇W(wǎng)站上的聯(lián)名上書，不失為一種藝高人膽大的玩法。

　　57. 讓菜值得被拍。 根據(jù)Facebook的數(shù)據(jù)，友人在Instagram上的圖片推薦，左右了66%老顧客的回頭率。

　　58. 擺好桌子。 不一定非得用昂貴的餐具、潔白的餐巾，但頗具特色的細(xì)節(jié)總是能加深顧客印象，也更好地烘托菜品。

　　60. 包裝好賣出來(lái)。 這對(duì)于一些地區(qū)性的品牌有不錯(cuò)的幫助，招牌的醬汁們可以在全國(guó)性的超市貨架或者更具針對(duì)性的特定類別商鋪里面出現(xiàn)。

　　61. 張燈結(jié)彩過(guò)節(jié)去。 音樂(lè)節(jié)、藝術(shù)節(jié)都可以成為品牌贏得曝光度的好場(chǎng)合——這里最好的表率是Sweetgreen，他們自己辦年度音樂(lè)節(jié)。

　　與你的顧客玩起來(lái)，任何形式……

　　人力

　　67. 交叉訓(xùn)練。 不是說(shuō)讓收銀員換班去后廚煮菜，但你需要一個(gè)機(jī)制讓各個(gè)部門的人都能了解其他部門的工作，這對(duì)于企業(yè)內(nèi)部架構(gòu)和訊息溝通傳達(dá)都大有好處。

　　68. 鼓勵(lì)員工創(chuàng)新。 很多新的點(diǎn)子都來(lái)自普通員工的靈機(jī)一動(dòng)，創(chuàng)造一個(gè)員工發(fā)聲的渠道大有益處。

　　69. 提供有爬升感的內(nèi)部培訓(xùn)。 這在快休閑餐廳尤其必要，它和一般快餐區(qū)別開來(lái)，對(duì)于技能方面有更高的要求。

　　體驗(yàn)

　　72. 鼓勵(lì)顧客創(chuàng)意。 比如說(shuō)Chipotle就顧客自己發(fā)揮創(chuàng)造自己的墨西哥卷，不管是傾聽(tīng)顧客的意見(jiàn)建議還是在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)提供更多發(fā)揮空間，在快休閑行業(yè)都越來(lái)越普遍。

　　顧客一定不會(huì)因?yàn)橛袇⑴c而感覺(jué)時(shí)間被浪費(fèi)

　　73. 提供一定的指導(dǎo)。 緊接著上一點(diǎn)，雖然給顧客提供了DIY 的空間，但相對(duì)柔和的引導(dǎo)性工作和招牌菜、搭配的推薦，對(duì)于提升顧客體驗(yàn)也很有幫助。

　　74. 放服務(wù)員出馬。 和傳統(tǒng)餐廳相比，快休閑和快餐確實(shí)有不少服務(wù)上的缺位，在必要的時(shí)間段或者環(huán)節(jié)如果有服務(wù)員在場(chǎng)，那ta很可能就能成為奇兵，比如Panera Bread 的觸屏指導(dǎo)員。

　　78. 尋找更多的時(shí)間段。 對(duì)于快休閑餐廳來(lái)說(shuō)，午餐可能是最重要的戰(zhàn)場(chǎng)，但是往早餐、下午茶甚至晚餐方向打主意的也大有人在了。

　　79. 注意氛圍的調(diào)整。 換了一個(gè)時(shí)段等于換了一整個(gè)場(chǎng)景，從燈光到簡(jiǎn)單的裝飾調(diào)整，都可以讓餐廳在不同時(shí)段更加自然地切換。

　　83. 更多搭配上的推薦。 一個(gè)傳統(tǒng)餐廳給快休閑餐廳上的重要一課，就是飲品的搭配。這和上文我們提到的飲品提升息息相關(guān)，餐飲之間更有趣的結(jié)合既是對(duì)消費(fèi)的刺激，也能更凸顯餐廳特色。

　　84. 提供試吃。 美食城里的連鎖店比較擅長(zhǎng)干這件事，但如果你要提供怪異的新產(chǎn)品，或者你整個(gè)餐廳的菜品都比較不為人知的話，讓顧客嘗嘗會(huì)更拉近距離。

　　老招寶刀未老

　　86. 尋找一個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食材明星。 尤其是如果你走健康路線的話，塑造一個(gè)關(guān)鍵食材，并圍繞它打造一套菜單，也會(huì)為你的餐廳整體定位提供不少方向。