要說今年下半年最火的餐飲品類，那非鹵鵝莫屬了。

　　短短一年時(shí)間，鹵鵝迎風(fēng)起飛，從一個(gè)小眾的品類一躍成為創(chuàng)業(yè)者和資本關(guān)注的新風(fēng)口，也涌現(xiàn)出了陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等一批新晉鹵鵝品牌。

　　業(yè)界預(yù)測，2018年必將是鹵鵝的集中爆發(fā)之年，全國門店數(shù)量有望突破上千家。

　　一只鵝怎么就火了?

　　鹵鵝品類迎風(fēng)起飛

　　就在本月初，潮汕鹵鵝品牌“獅頭牌鹵味研究所”宣布已完成數(shù)千萬元 A 輪融資，投資方為天圖投資。這也是它在今年獲得的第二筆融資，其天使輪融資來自九毛九。這個(gè)2016年才創(chuàng)立的品牌，一年來快速崛起，目前已在廣州擁有4家門店。

　　△獅頭牌鹵味研究所門店

　　無獨(dú)有偶，潮汕人張?jiān)懯昼娗榧亦l(xiāng)的味道。在2015年的一次聚會上，他跟幾個(gè)同學(xué)一拍即合，決定合伙開一家鹵鵝店，把家鄉(xiāng)的鹵鵝帶到廣州來。次年6月，“物只鹵鵝”正式上線，如今擁有7家實(shí)體店和6個(gè)配送點(diǎn)。

　　△物只鹵鵝門店

　　福建人陳鵬鵬是個(gè)鹵鵝控，經(jīng)常從驅(qū)車幾百里從深圳跑到汕頭吃鹵鵝。2016年，他索性自己在深圳開起了鹵鵝飯店，不到一年時(shí)間，陳鵬鵬鵝肉飯店在深圳已布局了6家門店。

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店門店

　　不到半年時(shí)間，鹵鵝如雨后春筍般遍地開花，一個(gè)個(gè)新銳鹵鵝餐飲品牌，飛速進(jìn)入大眾視野。

　　陳鵬鵬鵝肉飯店每個(gè)月接待食客超過十萬人次，曾創(chuàng)造過日客流超千人、日翻臺13次的好成績。而在某點(diǎn)評網(wǎng)站隨手一搜“鹵鵝”關(guān)鍵詞，廣州顯示有120個(gè)搜索結(jié)果，深圳也有118個(gè)。

　　陳鵬鵬表示：“鹵鵝這個(gè)品類火爆的速度完全超過我的預(yù)期。”

　　△北上廣深門店超過2家的鹵鵝品牌統(tǒng)計(jì)表(根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)整理)

　　鹵鵝為什么能成為一個(gè)風(fēng)口?

　　若說潮汕牛肉火鍋的火爆部分歸因于其火鍋的基因，那么隸屬于潮汕鹵水的鹵鵝則得益于悠久的歷史傳承和相對成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　潮菜精品

　　潮汕人是最佳媒介

　　潮汕鹵鵝歷史悠久，有近百年的歷史和獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。“斬鵝肉請人客”更是成了潮汕人熱情好客的口頭俗語。

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店鹵鵝拼盤

　　正是因?yàn)辂u鵝在潮汕人心目中的地位無可取代，所以無論走到哪里，潮汕人都會懷念起它。若是在異地能有幸吃到這么一家店，那他們必將自發(fā)去跟身邊的朋友大肆宣傳。

　　有數(shù)據(jù)顯示，光珠三角地區(qū)的潮汕人口就高達(dá)800萬。紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子曾表示，在全國分布廣泛的潮汕人就是潮汕美食的原點(diǎn)客戶，他們激發(fā)了潮汕的美食的發(fā)展，先是潮汕人去消費(fèi)，進(jìn)而慢慢影響到他們周邊的朋友。

　　點(diǎn) 評

　　悠久的歷史人文情懷，使得鹵鵝毋須進(jìn)行過多的市場教育。當(dāng)下的鹵鵝市場既有傳統(tǒng)的認(rèn)知屬性，又有全新的思維包裝，品牌化發(fā)展路徑十分清晰。

　　大賽道

　　孕育全新商業(yè)模式

　　從商務(wù)宴請到傳統(tǒng)活動(dòng)，從街頭檔口到小吃零食，鹵鵝的身姿似乎如影隨形。正因?yàn)槿绱?，鹵鵝的消費(fèi)場景非常多樣，堂食、外賣、小吃都可成為了鹵鵝的延展賽道。

　　在餐飲品牌策略師王鹿鹿看來，鹵鵝的業(yè)態(tài)跨度比較廣，簡餐、正餐、快餐、高端正餐都可以做，而它的餐飲模式層次比潮汕牛肉火鍋更加豐富，因?yàn)樗亲龅涂梢?，做高也可以，中等也可以，這種大賽道的屬性為爆款提供了先決條件。

　　豐富的延展性使得鹵鵝的商業(yè)模式也具有多種可能。

　　從外賣起家的物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一實(shí)體門店加外賣配送點(diǎn)兩種模式 ，其中還包括一家24小時(shí)全天候門店和一家鹵鵝便利店。

　　獅頭牌鹵味研究所則同時(shí)開啟了大、中、小三種門店 。其中30㎡小型店為鹵急送，外賣占比大;58㎡中型店為鹵飯科，滿足白領(lǐng)的”高端“快餐需求;400㎡大店為打冷科，還設(shè)有酒水菜單，被視為中餐飯店的創(chuàng)新模式。

　　而陳鵬鵬則有著截然不同的思路，他的門店不做外賣，只能堂食和外帶，并通過高性價(jià)比產(chǎn)品和商圈高密度布局，吸引消費(fèi)群體關(guān)注。

　　點(diǎn) 評

　　很難想象一個(gè)品類，在發(fā)展初期就實(shí)現(xiàn)了多項(xiàng)錯(cuò)位發(fā)展的商業(yè)模式。每一個(gè)鹵鵝品牌創(chuàng)始人都有默契地錯(cuò)開了同質(zhì)競爭的可能，在這個(gè)看似巧合的背后，可能昭示著餐飲人在面對新品類競爭中的垂直化、精準(zhǔn)化、包裝化的革新打法。

　　高度標(biāo)準(zhǔn)化

　　奠定規(guī)模復(fù)制基礎(chǔ)

　　任何一家鹵鵝門店，都有一個(gè)標(biāo)配：全透明的櫥窗，一排碩大的全鵝，各類翅膀掌亦分類擺放。在燈光的映襯下，鹵鵝泛出誘人的暖色光澤。一旁的工作人員正有條不紊地進(jìn)行著“庖丁解鵝”……

　　經(jīng)過長時(shí)間的開發(fā)，鹵鵝的制作工藝已日趨標(biāo)準(zhǔn)化。從食材到制作再到出品都有既定的流程。

　　陳鵬鵬說：”我們在深圳自建養(yǎng)鵝基地，每日兩次現(xiàn)殺到店，且每日要鹵8次鵝。 因此，鹵鵝在前期開發(fā)需要廚師，后期跟進(jìn)制作的時(shí)候?qū)N師就沒有那么高的要求，這非常利于標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　△陳鵬鵬鵝肉飯店鵝肝

　　張?jiān)懲嘎叮镏畸u鵝建立了標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營體系，從選材、生產(chǎn)、菜品制作到拓展選址、裝修、營運(yùn)系統(tǒng)等方面都打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。“我們從下單到出餐只需1分鐘”。

　　在標(biāo)準(zhǔn)化方面，鹵鵝跟潮汕牛肉火鍋非常類似。從原材料、運(yùn)輸時(shí)效、食用部位到售賣方式都如出一轍。

　　由此來看，鹵鵝好不好吃，一要看用什么鵝，二要看鹵水配方夠不夠好，三要看鵝肉是否新鮮，四要切鵝工手藝好。

　　點(diǎn) 評

　　評判鹵鵝的標(biāo)準(zhǔn)與潮汕牛肉如出一轍，產(chǎn)品原材料本身的標(biāo)準(zhǔn)化模式十分成熟鵝只要制定好相應(yīng)的制作流程，在全國實(shí)現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制絕非難事。而未來鹵鵝變化重點(diǎn)很可能集中在鹵料、服務(wù)以及全國的擴(kuò)張速度。

　　嚴(yán)選供應(yīng)鏈

　　每家都有奇招

　　目前市面上大多采用獅頭鵝來鹵制 ，這種鵝生長快，肉質(zhì)多、口感好。 目前獅頭鵝已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；曫B(yǎng)，并在后端形成了自養(yǎng)、自宰、加工、自售一條龍，已構(gòu)成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　△獅頭鵝

　　在供應(yīng)鏈的建設(shè)上，幾家新銳品牌都有著自己的盤算。

　　△獅頭牌鹵味研究所蓋澆飯?zhí)撞?/p>

　　陳鵬鵬鵝肉飯店 將汕頭的獅頭鵝運(yùn)送到深圳養(yǎng)殖場再飼養(yǎng)，然后每日新鮮配送到店，形成了一條鮮鵝供應(yīng)鏈;物只鹵鵝有獅頭鵝供應(yīng)基地以及中央廚房，從原料選取到鹵制工藝上，保證了鵝的原料質(zhì)量與味道的穩(wěn)定;獅頭牌鹵味研究所則背靠融資方九毛九的現(xiàn)有供應(yīng)鏈得以穩(wěn)健擴(kuò)張。

　　資本助力

　　引發(fā)無限可能

　　如果說品牌本身積累的勢能是品牌穩(wěn)穩(wěn)立足的根基，那么資本的助力則是品牌實(shí)現(xiàn)騰飛的最佳機(jī)會。從2016年到2017年，鹵鵝一躍成為大熱門，其中資本的功勞也不容小覷。

　　物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所今年就分別融資了兩次，均走到了A輪。

　　在天圖投資合伙人潘攀看來，“獅頭牌鹵味研究所在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，并且找到了品牌調(diào)性和經(jīng)濟(jì)效益的平衡點(diǎn)，商業(yè)模式具備大規(guī)模復(fù)制的可能。”

　　△獅頭牌鹵味研究所門店內(nèi)景

　　可以預(yù)見，有了資本的助力后，鹵鵝品牌未來可以更好地在后端打造穩(wěn)健的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，以便大肆在前端布局。

　　結(jié)語

　　2017年可謂鹵鵝品牌專門店集中爆發(fā)流行的元年，諸多餐飲創(chuàng)客摩拳擦掌準(zhǔn)備大干一場，獅頭牌鹵味研究所計(jì)劃明年開店 50 家，進(jìn)軍北上深港;物只鹵鵝擬在3年內(nèi)開店1000家，范圍覆蓋中國一線城市及部分二線城市;陳鵬鵬亦準(zhǔn)備揮師北上。

　　依循此道，2018年必將迎來鹵鵝的大規(guī)模爆發(fā)。如此一來，勢必會吸引更多的跟風(fēng)者，從而導(dǎo)致嚴(yán)重的同質(zhì)化競爭，屆時(shí)供應(yīng)鏈和運(yùn)營能力能否跟得上?商業(yè)模式如何創(chuàng)新?未來發(fā)展會面對哪些困難?