烹飪?cè)显诰哂袪I(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值的基礎(chǔ)上，必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料的品質(zhì)和質(zhì)量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個(gè)方面。
　　
　　在講不同原料的具體要求之前，我們先來(lái)介紹鑒別原料的基本方法，即運(yùn)用人的“五覺(jué)”：視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)。
　　
　?、僖曈X(jué)鑒定是以肉眼對(duì)原料外部進(jìn)行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無(wú)蟲(chóng)眼為好。
　　
　?、谛嵊X(jué)鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質(zhì)。因?yàn)榻^大部分原料都各有其獨(dú)特的氣味，而變質(zhì)后就會(huì)發(fā)出酸、餿等異樣氣味。
　　
　?、勐?tīng)覺(jué)鑒定是通過(guò)聽(tīng)敲擊原料的聲音來(lái)鑒定其品質(zhì)。如拍擊蘿卜，若聲音通透，略見(jiàn)回音，則是空心；如聲音沉悶,則質(zhì)量上乘。
　　
　　④觸覺(jué)鑒定是以手接觸原料，檢驗(yàn)原料的品質(zhì)。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切開(kāi)，用手摸一下，辣的辣椒能讓手有一種熱燙感，不辣的辣椒則不會(huì)有這種熱燙的感覺(jué)。
　　
　?、菸队X(jué)鑒定是直接把原料放進(jìn)口中品嘗，以鑒定品質(zhì)。但這種方法只能鑒定能直接入口的原料，局限性很大。
　　
　　用感官去鑒別原料，雖然不能十分準(zhǔn)確地確定原料的質(zhì)量變化，但使用起來(lái)很簡(jiǎn)便快捷。
　　
　　1、蔬菜
　　
　　蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別新鮮度，其新鮮度主要是從含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。蔬菜一旦失去水分，就會(huì)出現(xiàn)蔫萎現(xiàn)象，其食用價(jià)值便會(huì)降低許多。色澤改變也說(shuō)明新鮮度下降。還可以用收獲的更佳時(shí)期來(lái)檢驗(yàn)蔬菜是否鮮活。蔬菜是有生命的機(jī)體，收獲后仍然在進(jìn)行呼吸，蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物繁殖創(chuàng)造了條件，如果收獲時(shí)期不當(dāng)，在貯存中極易腐爛變質(zhì)。但只要能夠貯存得法，還是可以避免浪費(fèi)的。新鮮蔬菜水果的保鮮原則就是防止其無(wú)氧呼吸,限制其有氧呼吸。
　　
　　通過(guò)低溫冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，還可以抑制微生物的活性，達(dá)到保鮮的目的。但要注意的是，溫度過(guò)低，會(huì)讓蔬菜凍傷，一旦解凍便大量出水，這樣的菜是不能吃的。所以 好將溫度維持在4~8℃，既抑制蔬菜水果的活動(dòng)性，又不至于將它們凍傷。
　　
　　冷藏時(shí)還要注意空氣的濕度。濕度過(guò)低，會(huì)使蔬菜水果的水分大量蒸發(fā)，于是蔬萊干枯蔫萎，水果表皮起皺，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和賣(mài)相。但濕度過(guò)高，又會(huì)帶來(lái)空氣中的大量微生物，容易使蔬菜水果變質(zhì)。
　　
　　2、家畜肉的鑒定與貯存
　　
　　家畜肉一般應(yīng)以肉質(zhì)細(xì)嫩、容易咀嚼，煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質(zhì)量好壞主要是根據(jù)肉的新鮮度來(lái)確定。
　　
　　3、家禽肉品質(zhì)的檢驗(yàn)與貯存
　　
　　①新鮮的禽肉：禽類肉的品質(zhì)好壞也是以肉的新鮮程度來(lái)確定，一般以感官檢驗(yàn)的方法進(jìn)行判斷。宰殺后的家禽嘴部有光澤，干燥有彈性，無(wú)異味；眼球充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；皮膚為淡白色，表面干燥，具有特有的氣味；脂肪為白色，稍帶淡黃色，有光澤，無(wú)異味；肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，稍濕不黏，有特有的香味；制成的肉湯透明、芳香，肉湯表面有大的脂肪滴。
　　
　?、诓恍迈r的禽肉：嘴部無(wú)光澤，略失彈性，稍有異味；眼球部分下陷，角膜無(wú)光；皮膚呈淡灰色或淡黃色，不夠干燥，稍有腐敗或酸敗氣味；脂肪有輕度異味；肌肉較松軟，切面濕潤(rùn)，色澤較暗，能留下顯著壓痕，略有異味；肉湯不大透明，脂肪滴少而且小，有異味。
　　
　　貯存方法：宰殺后的家禽去內(nèi)臟后放入冷庫(kù)，但應(yīng)放在架子上或吊掛起來(lái)，不可堆放，存放時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。解凍后的家禽肉應(yīng)立即使用，否則容易變質(zhì)。
　　
　　4、蛋的品質(zhì)鑒定與貯存
　　
　　蛋品的品質(zhì)，因種類不同而不同，常見(jiàn)鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質(zhì)為佳，細(xì)嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個(gè)小產(chǎn)量少，因此 常用的烹調(diào)原料還是雞蛋。
　　
　　5、水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定和貯存
　　
　　鑒別活魚(yú)的質(zhì)量不難，就是要看一個(gè)“活”字。有活力的魚(yú)都游動(dòng)，無(wú)傷殘，不掉鱗，體色青亮，對(duì)外界刺激有敏銳反應(yīng)，手摸有黏滑感，喜歡在魚(yú)池底部、中間游動(dòng)的魚(yú)品質(zhì)更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動(dòng)的魚(yú)質(zhì)量就差了。
　　
　　6、干貨制品的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存
　　
　　干貨制品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是干爽，不霉?fàn)€；整齊，均勻，完整；無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤。
　　
　　貯存干貨制品的庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、干燥、涼爽；貨品應(yīng)碼放在架子上，嚴(yán)禁接觸地面，以防吸潮，每一種干貨制品應(yīng)單獨(dú)存放，以防各種氣味互相混合；要勤檢查，經(jīng)常在陽(yáng)光下曝曬，以防止生蟲(chóng)變質(zhì)；一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清除，以防相互傳染。