項目簡介

　　干鍋川菜的制作方法之一，最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升。干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的喜愛。與火鍋相比，干鍋還沒有出現(xiàn)全國性的強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲種類。

培訓內(nèi)容

　　干鍋帶皮牛肉、干鍋香辣蟹、苗家干鍋雞、三椒干鍋鴨、泡椒干鍋牛蛙、野菌干鍋雞、洋芋干鍋雞、干鍋茶樹菇、干鍋花菜、干鍋魷魚、干鍋基圍蝦等。

培訓課程

　　1. 學習干鍋原料的選購和制作原理;

　　2. 干鍋的香料炒制，干鍋醬的制作;

　　2. 干鍋配菜的處理，原料的預(yù)處理;

　　4. 干鍋輔料主料的加工處理;

　　5. 各種干鍋的實際操作;

　　6. 反復(fù)練習干鍋系列的口味調(diào)制;

　　7. 原料的保存及用具的保養(yǎng)。

做法步驟

1、干鍋香辣蝦

　　食材：海蝦300克，土豆，紅尖椒，干辣椒，姜片，蔥，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少許。

　　調(diào)料：生抽醬油，糖，料酒，豆瓣醬(或者你喜歡的任何香辣醬)，香油，淀粉。

　　步驟：

　　(1)鮮蝦用剪子將蝦須剪掉，用刀將蝦的背部劃開，去除黑色的蝦線，并在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，腌制15分鐘。

　　(2)土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面淀粉;紅辣椒去籽，切成與土豆一樣粗細的條;蔥切絲，蒜切片，姜切片，干辣椒剪成小段;香菜洗凈切段。

　　(3)生抽醬油、糖、料酒兌成調(diào)味汁備用。

　　(4)鍋中放入足量油(能完全沒過土豆)，中火燒至六成熱后，下土豆以小火炸熟后撈出備用。

　　(5)腌好的蝦仁輕拍少許干淀粉，待油溫重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用。

　　(6)鍋中留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆辣醬或者你喜歡的任何香辣醬下鍋炒香。

　　(7)放入紅椒略微翻炒后，將炸好的蝦仁和土豆條放入，同時迅速把步驟(3)中調(diào)好的醬汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋裝盤。

2、干鍋雞塊

　　食材：雞腿，青尖辣椒，紅尖辣椒，干辣椒，大蒜，淀粉。

　　調(diào)料：醬油，糖，鹽，料酒，香油。

　　步驟：

　　(1)雞腿肉去骨，切成麻將牌大小的塊，倒入適量淀粉、醬油、料酒，腌約20分鐘。

　　(2)紅、青尖椒洗凈，切成與雞塊大小差不多的菱形片;干辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。

　　(3)雞塊腌好后，擦干水，在表面輕輕拍上薄薄一層干淀粉。

　　(4)鍋中倒入能夠沒過雞塊的油，燒至八成熱后，將雞塊放入，以大火把雞塊炸成金黃色。

　　(5)把雞塊撈出，鍋中留少許底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味。

　　(6)加入炸好的雞塊，以及青、紅尖椒片翻炒。

　　(7)倒入適量的醬油、料酒、糖和適量鹽翻炒調(diào)味后，淋入香油即可出鍋。

教學流程