共享廚房領(lǐng)域作為新興業(yè)態(tài)，雖一直飽受質(zhì)疑但仍備受資本青睞，那么這個(gè)市場(chǎng)究竟如何?共享廚房的真正定義又是什么?

　　近日，共享廚房平臺(tái)熊貓星廚宣布完成數(shù)千萬美元B輪融資，本輪融資由啟承資本、嘉御資本領(lǐng)投，紅星美凱龍、DCM、世界銀行等跟投。

　　這已經(jīng)是熊貓星廚自2016年創(chuàng)立以來，第三次公布融資消息了。事實(shí)上，自共享廚房概念出現(xiàn)以來，包括熊貓星廚在內(nèi)的共享廚房平臺(tái)一直都不缺少資本的投入。

　　但令人好奇的是，受資本青睞的共享廚房模式究竟具體是做什么的?

　　1大食代的加強(qiáng)版?

　　帶著疑問，記者來到了朝陽區(qū)酒仙橋中路附近的一家熊貓星廚共享廚房門店。

　　一進(jìn)門就可以看到集合了多個(gè)品牌的堂食就餐區(qū)域，各品牌類似商場(chǎng)大食代一樣的形式，通過檔口分列兩側(cè)，可以看到華萊士、青渝藍(lán)之等較為出名的餐飲品牌已入駐其中。此時(shí)還不到中午時(shí)間段就已經(jīng)有很多顧客在這里就餐，每家檔口前都或多或少有顧客在排隊(duì)領(lǐng)餐。

　　“我們吃堂食需要先在前臺(tái)充卡，用完餐可以退卡。”工作人員向記者介紹稱，這里除了可以吃堂食、點(diǎn)外賣，還可以通過微信搜索“熊貓星廚”公眾平臺(tái)，在“自提點(diǎn)餐”入口進(jìn)行線上點(diǎn)餐后，隨時(shí)到門店的自提柜進(jìn)行取餐。

　　△排隊(duì)的顧客們

　　充完飯卡后，記者跟著工作人員來到一個(gè)與堂食入口相隔不到10米的另一個(gè)通道入口，雖然門上依舊掛有熊貓星廚的logo燈牌，卻在門上貼有“非工作人員禁止入內(nèi)”的標(biāo)識(shí)，一問才知，這里竟然是外賣小哥的專屬通道，也是外賣廚房。

　　“這是外賣區(qū)域，跟堂食是分開的。只有送餐員能進(jìn)，前面堂食的顧客不能進(jìn)來，”工作人員指著前方頂頭的一個(gè)出入口說：“送餐員也只能從那個(gè)入口進(jìn)出。”

　　從這個(gè)入口走進(jìn)，記者看到了一排餐飲檔口店，每家檔口面積大概10~20平米，不像堂食區(qū)域檔口那樣開敞，只是打開了一個(gè)約4.7*2m的門框大小的取餐口供送餐員取餐。

　　在記者看來，這樣的共享廚房從直觀感受上只是一個(gè)加強(qiáng)版的大食代，多了一些專屬的外賣檔口。到底所謂共享廚房的概念，跟以往傳統(tǒng)的大食代模式根本差別在哪呢?

　　2真正的共享廚房：不看重模式，更注重“服務(wù)”功能

　　“大食代那種美食廣場(chǎng)只提供場(chǎng)地，但共享廚房平臺(tái)除了提供場(chǎng)地還提供一些經(jīng)營(yíng)服務(wù)，我們只要帶著人和設(shè)備進(jìn)去就行了。不僅開店方便，運(yùn)營(yíng)也很輕松。”一間外賣檔口的商戶向記者介紹道。在采訪幾家商戶以后，記者發(fā)現(xiàn)，“服務(wù)”是主要被商戶們拿來與美食廣場(chǎng)做區(qū)分的存在。

　　共享廚房的“服務(wù)”究竟是什么?

　　“我們有兩個(gè)部門是專門去做‘服務(wù)’的事情。一個(gè)是市場(chǎng)部，一個(gè)是我們的代運(yùn)營(yíng)部。”熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬如是說。

　　市場(chǎng)部，是為商戶做品牌包裝的存在。

　　李海鵬介紹稱，從餐飲商戶簽訂合同的那一刻開始，所有與商戶不相符或有所欠缺的東西都會(huì)經(jīng)由市場(chǎng)部重新設(shè)計(jì)包裝、整理。如商戶的Logo、菜品照片、物料，甚至有些商戶需要做公眾號(hào)推廣等，市場(chǎng)部都會(huì)一一做好執(zhí)行。

　　代運(yùn)營(yíng)，幫商戶管理好線上、線下門店。

　　在線上的整個(gè)代運(yùn)營(yíng)流程中，商戶在線上門店的產(chǎn)品組合、線上活動(dòng)、線上店鋪排名、如何做顧客評(píng)價(jià)、每天主推的菜品等，事無巨細(xì)都將由平臺(tái)的代運(yùn)營(yíng)部進(jìn)行打理。而商戶需要做的就是線下提供操作人員負(fù)責(zé)接單，做好產(chǎn)品。

　　△熊貓星廚共享廚房門店堂食區(qū)域

　　線下的運(yùn)營(yíng)方面，每家熊貓星廚的共享廚房門店會(huì)由一個(gè)店長(zhǎng)搭配兩個(gè)店助的形式進(jìn)行整體管理，主要的工作就是幫助商戶去對(duì)接服務(wù)與需求。

　　例如，現(xiàn)在很火的冰棍品牌“中街1946”，他們從訂貨、售賣、包裝、交付到快遞員手里的一系列工作，全部都是由熊貓星廚來完成。品牌方僅是提供原料即可。

　　這些都是傳統(tǒng)大食代無法提供的功能。由此我們基本可以對(duì)共享廚房做出一個(gè)輪廓畫像：具有大食代的表層運(yùn)行模式，以服務(wù)B端商戶為內(nèi)核導(dǎo)向，從而作為孵化器的一種存在。

　　對(duì)此，李海鵬也表示：“其實(shí)換句話來說，我們整個(gè)公司都是以服務(wù)商戶為目的而構(gòu)成的組織架構(gòu)，通過我們的方式去獲取一定的流量，幫助商戶把產(chǎn)品輸送出去。”

　　3市場(chǎng)磨合，給每份餐買保險(xiǎn)

　　共享廚房作為一種新興業(yè)態(tài)，餐飲人入局其中想要分得一片市場(chǎng)其實(shí)并不容易。包括熊貓星廚在內(nèi)的一眾共享廚房平臺(tái)早期發(fā)展階段，管理能力差、食安負(fù)面、盈利不好等問題一直被外界所詬病。

　　服務(wù)能力跟不上?

　　李海鵬表示，質(zhì)疑聲最大的時(shí)候，熊貓星廚團(tuán)隊(duì)還只有30人，平臺(tái)各體系尚不健全，這也是管理方面出現(xiàn)疏漏的主要原因。

　　廣招人才擴(kuò)充團(tuán)隊(duì)來完善管理體系是首要解決之道。

　　隨著這兩年來市場(chǎng)逐漸受到關(guān)注以及資本方的大力投入，很多有志之士對(duì)共享廚房模式有了進(jìn)一步的認(rèn)知，并看到了其中的機(jī)遇。于是也有諸如來自美團(tuán)、黃太吉、餓了么、大食代、百度的行業(yè)人才或跨界者加入到熊貓星廚。

　　隊(duì)伍壯大的同時(shí)，完整的管理體系架構(gòu)也慢慢搭建了起來，這讓熊貓星廚在服務(wù)商戶監(jiān)管食安方面得以深入推進(jìn)工作。

　　首先，采購(gòu)的所有食材現(xiàn)在都能夠追溯到源頭。其次，在門店端，商戶進(jìn)購(gòu)的食材，熊貓星廚會(huì)有專門的工作人員進(jìn)行檢查，像新鮮度、農(nóng)殘等食品安全指標(biāo)都在檢測(cè)范圍內(nèi)，不合規(guī)則不能使用。并且，要求商戶員工在工作過程中必須佩戴口罩和帽子，地面也要定期做好清潔。

　　這些都會(huì)有專門的工作人員進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)還有24小時(shí)不停運(yùn)轉(zhuǎn)的攝像頭在加強(qiáng)監(jiān)督。

　　“我們的質(zhì)量管理體系在開出第二家門店時(shí)，就已經(jīng)通過了ISO9001(質(zhì)量保證體系)的認(rèn)證。我們想讓商戶出的每一份餐都是有質(zhì)量的，能讓消費(fèi)者放心。”李海鵬說。

　　除此以外，熊貓星廚與食藥強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，率先為所有出品產(chǎn)品貼上“食安封貼”;為了讓食品安全質(zhì)量監(jiān)管落到實(shí)處，熊貓星廚與PICC(中國(guó)人民保險(xiǎn))達(dá)成合作，為每一份餐都買了百萬保險(xiǎn)，當(dāng)食品安全質(zhì)量出了問題，顧客將獲得賠付;為了增強(qiáng)商戶自身的食品安全意識(shí)，熊貓星廚每月還會(huì)在門店為入駐商戶進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，從根源上提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　盈利能力弱?

　　是否具備盈利能力是共享廚房一直以來最受爭(zhēng)議的一點(diǎn)。

　　上海一家快餐連鎖品牌曾與共享廚房合作三個(gè)月時(shí)間，最終的效果并沒有讓其創(chuàng)始人張某感到滿意：“跟共享廚房平臺(tái)合作還不如我在美食城的效果好，在美食城一個(gè)月外賣業(yè)務(wù)大概可以賺個(gè)17萬，但在共享廚房可能就10萬，這還完全是憑著我自己之前的流量帶動(dòng)的。本質(zhì)上來說，我其實(shí)是虧了的。”

　　對(duì)此，李海鵬解釋稱，共享廚房也存在適宜性。就像開淘寶店，有些店家賺錢他自然覺得平臺(tái)好，有些店家不賺錢就覺得平臺(tái)盈利不行。其實(shí)只是店鋪本身可能不太適合平臺(tái)的模式而已。

　　△熊貓星廚共享廚房門店內(nèi)的飲品品牌

　　李海鵬指出，從共享廚房平臺(tái)來看，像一些沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者所開的餐廳，就并不適合共享廚房模式。

　　一方面，這樣的創(chuàng)業(yè)者沒有絲毫經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，餐廳本身盈利就無法保障;另一方面，毫無經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者跟老練的餐飲人相比存在一定差距的，餐廳或多或少還是無法避免被淘汰的可能。同時(shí)，如果經(jīng)營(yíng)者無法認(rèn)同共享廚房模式，也會(huì)造成一定的盈利問題。

　　而對(duì)于平臺(tái)來說，商戶的存活率高低與盈利好壞都會(huì)影響到口碑傳播。所以為了雙贏，平臺(tái)需要對(duì)入駐的商戶設(shè)定門檻。

　　李海鵬表示，熊貓星廚會(huì)根據(jù)兩種不同類型的商戶進(jìn)行入駐資質(zhì)審核：

　　第一種是創(chuàng)業(yè)型、從0到1的商戶，審核時(shí)會(huì)看商戶過去有無餐飲經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)還要看創(chuàng)業(yè)者是不是想做品牌。

　　第二種是經(jīng)營(yíng)連鎖餐飲店的商戶，對(duì)于此類，熊貓星廚更多的是要求操作的規(guī)范性、食材的安全性。

　　“我們目前的比例基本上70%的連鎖，30%的創(chuàng)業(yè)型。”李海鵬說。

　　除了設(shè)定門檻，在李海鵬看來，商戶究竟是否實(shí)現(xiàn)盈利更重要的是平臺(tái)所能提供的價(jià)值。這需要從商戶的需求角度去切入。

　　普遍而言，商戶最感痛苦的無疑是餐廳前期的選址、裝修開店，這兩道工序需要花費(fèi)大量時(shí)間、資金成本。而共享廚房卻恰好能為商戶解決這兩點(diǎn)。

　　在選址方面，熊貓星廚的選址邏輯是在核心商圈比較差的位置，通常租金成本都比較低。所有裝修乃至前期開店的所有工序，平臺(tái)都會(huì)處理好，商戶只需要簽約然后入駐。以往50萬~100萬元的成本，在這里整套工序下來，商戶只需要10萬元，大大降低了餐飲開店門檻。

　　同時(shí)，目前熊貓星廚有純外賣、外賣加堂食、純堂食三大店面模型，商戶可以根據(jù)自己的需求去選擇想要入駐的店面模型。

　　另外，商戶成本結(jié)構(gòu)的調(diào)整與效率的提升也是盈利的關(guān)鍵所在。

　　在成本結(jié)構(gòu)上，李海鵬進(jìn)一步解答了共享廚房背后的意義：“共享廚房雖然叫‘共享’，但真正核心的意義是商戶聚到一起后，通過統(tǒng)一上下游對(duì)接而產(chǎn)生的議價(jià)能力。”

　　比如說在與外賣平臺(tái)的合作上，一家商戶去對(duì)接平臺(tái)與背靠幾百家商戶去對(duì)接平臺(tái)，這兩者產(chǎn)生的差異在折扣上就能得到直觀的體現(xiàn)。單獨(dú)一家商戶想要得到折扣非常難，但熊貓星廚則能有5到8個(gè)點(diǎn)的折扣。

　　在效率上，當(dāng)平臺(tái)把商戶聚在一起，外賣配送的效率也能得到一定的提升。

　　△熊貓餐飲課堂

　　之前送餐員可能因?yàn)槊考疑虘舻木嚯x問題，一次只能接兩三單，且中間需要耗費(fèi)一定的取餐時(shí)間，效率低下;但商戶聚集在一個(gè)點(diǎn)上時(shí)，就大大縮短了送餐員取餐的時(shí)間，一次可以接七八份單，效率大大提高。

　　當(dāng)商戶減少了前期的投入，提高了效率，加上平臺(tái)在品牌包裝、運(yùn)營(yíng)管理上的專業(yè)服務(wù)，商戶盈利也就變得簡(jiǎn)單。

　　而對(duì)于平臺(tái)來說，服務(wù)商戶做好口碑，吸引越來越多的餐飲商家入駐平臺(tái)，每月收取1萬元左右的場(chǎng)地租金及前期2萬元的入駐費(fèi)，便已經(jīng)可以很好地實(shí)現(xiàn)盈利。

　　4共享廚房市場(chǎng)爆發(fā)期剛開始

　　隨著系統(tǒng)的完善，監(jiān)管的落地實(shí)施，盈利模式的清晰，此前的質(zhì)疑聲逐漸平息。熊貓星廚也得以快速擴(kuò)張，如今在全國(guó)共開店80余家。企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的同時(shí)良好的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境也在逐步形成，越來越多人開始入局共享廚房市場(chǎng)。

　　截至目前，包括熊貓星廚在內(nèi)，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了食云集、淺廚、黃小遞等多家共享廚房平臺(tái)。

　　同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管層面也在重點(diǎn)關(guān)注著共享廚房這個(gè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。上海市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“共享廚房”是疏導(dǎo)無證無照餐飲正規(guī)經(jīng)營(yíng)的好渠道，對(duì)新業(yè)態(tài)要持積極態(tài)度。

　　在此背景下，李海鵬認(rèn)為現(xiàn)在共享廚房市場(chǎng)剛剛到了一個(gè)爆發(fā)期開始的階段，未來還會(huì)有越來越多的人加入到這個(gè)市場(chǎng)中。

　　面對(duì)未來將存在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，李海鵬表示接下來還會(huì)繼續(xù)在餐飲商戶服務(wù)商層面做深挖，包括后端服務(wù)體系、自提、代運(yùn)營(yíng)、市場(chǎng)端這些服務(wù)都會(huì)持續(xù)優(yōu)化，幫助商戶解決更多的問題。

　　結(jié)語

　　餐飲市場(chǎng)從來不缺少新的產(chǎn)業(yè)、模式，但要想真的挖掘出一片市場(chǎng)，更多的是要抓住現(xiàn)有市場(chǎng)的痛點(diǎn)與需求。因?yàn)樗袑?shí)現(xiàn)盈利的模式，其實(shí)都是建立在真正的需求上，沒有需求就沒有市場(chǎng)。共享廚房其實(shí)就是正好抓住了餐飲商戶的需求。