當找好一個理想的店鋪場所時，不僅要對商圈內(nèi)的入口、收入、支出進行調(diào)查，還必須具體分析商圈內(nèi)顧客的消費傾向，通過面談或抽查收集顧客的有關信息，從而明確餐飲店的具體目標市場。不同的消費階層對市場的需求是不同的，年輕人、老年人、購物者、商人、學生、家庭、單身者等消費者的需求各有差異。餐飲企業(yè)可以通過確定各個細節(jié)市場的顧客外出就餐次數(shù)，進行定量分析。這種方法是餐飲業(yè)通常采用的分析方法。
　　
　　1、飲食消費的特殊性
　　
　　顧客的飲食消費與其他消費行為不同，有其特殊性。要進行顧客定位，首先要了解顧客飲食消費的特點。
　　
　　飲食消費目的的明確性。人饑則求食，渴則求飲。人們飲食消費的目的非常明確，而消費的隨機性和沖動性較少。
　　
　　飲食消費的直接性。到餐飲店用餐必須由消費者本人親自到場，而不能像其他商品那樣可以請人代為購買。餐飲產(chǎn)品是由有形實物與無形勞務結(jié)合而成，顧客對餐飲產(chǎn)品的消費過程與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程同時進行。餐飲企業(yè)只有不斷提高服務質(zhì)量，才能使顧客滿意。
　　
　　餐飲消費的多元性。人們對餐飲產(chǎn)品的要求早已不是僅僅限于果腹，能菜點、飲料的物質(zhì)需求，更注重精神上的需要和精神上的滿足。
　　
　　飲食消費的重復性。飲食需求是人類生存的基本需求，一日三餐，天天如此。飲食消費具有重復性與同期性。
　　
　　2、顧客餐飲消費分析
　　
　　按顧客年齡層次分析。
　　
　　餐飲消費者的飲食需求和消費能力隨年齡增長而不斷變化。例如，兒童喜歡活潑有趣的餐飲項目和就餐氣氛；青年人容易接受新菜系、新產(chǎn)品及新的就餐方式，比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛；老年人則比較喜歡正規(guī)的服務及就餐氣氛。因此，可以把顧客細分為老年市場、中年市場以及青少年市場、兒童市場等。
　　
　　中國的麥當勞餐飲連鎖把兒童市場作為其重要的目標市場之一，從食品的口味、花色到笑容可掬的麥當勞叔叔，都強烈地吸引著兒童的注意力。為避免青少年在此消磨時間，店中不會有點唱機、電子玩具，甚至連電話都沒有?？系禄严M對象選擇在較容易接受外來文化、新鮮事物的青少年身上，并以此選就了賴以生存和發(fā)展的基本客源。
　　
　　按顧客收入水平及職業(yè)分析。
　　
　　不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品：高收入顧客需要高品味、高質(zhì)量的菜肴；而大眾顧客則需要物美價廉食品。不同職業(yè)的顧客對菜肴的需求也不同，高級管理人員、商人有商務宴請的需要，工薪階層需要中低檔菜肴，而學生則需要營養(yǎng)豐富、快捷便利的菜肴食品。
　　
　　按消費心理分析：
　　
　　a、便利的心理。服務方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務時能方便、迅速，并要求一定的質(zhì)量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標顧客群。
　　
　　b、新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費時注重餐飲產(chǎn)品所帶來的新奇感，如果餐館環(huán)境或服務產(chǎn)品具有獨特性，就會吸引大批顧客。
　　
　　c、價廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費的價格是否低廉。餐飲連鎖店要吸引大眾，其產(chǎn)品的價格不能過高。
　　
　　d、舒適心理。每一位顧客在有餐時都希望餐廳提供的服務設施、服務項目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優(yōu)質(zhì)服務的同時，還要注重餐館的設計、裝飾、設備等能否帶來顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。