共享廚房，你活得還好嗎？

經(jīng)常逛購物中心的讀者肯定注意到這樣一個現(xiàn)象，商場里的老店過一段時間就被新店替代，想要再一品美味，餐廳卻已不知所蹤，淘汰率高也讓餐飲老板們撓破了頭。

據(jù)《中國餐飲報告 2018》顯示，2017 年年底比年初新增了 311 萬家餐廳，但關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的 91.6% ，平均每家餐廳的生命周期僅 508 天。  之所以淘汰率高，根本原因還是因為餐飲業(yè)“三高一低”的問題始終無法得到圓滿的解決。

而共享廚房的出現(xiàn)，降低了餐廳的運營成本，也逐漸被許多餐企所接納，那么TA是不是就可以視作餐企烏云背后的幸福線了呢？

近兩年共享廚房進入鼎盛期，其中典型代表如熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集等，而在去年末，又一做共享廚房出身的品牌——黃小遞，它完成了數(shù)千萬元融資，卻號稱要轉(zhuǎn)型為新餐飲運營服務(wù)商。

共享廚房界百花齊放

餐飲商戶 “拿證難”是公認的，對于純外賣商戶而言，面積過剩、前期成本投入過高不斷擠壓著餐飲商戶的生存空間。  

于是共享廚房這一新事物也得到了蓬勃發(fā)展，從最原始的提供基礎(chǔ)硬件設(shè)施，到如今已能為餐飲商戶促進店鋪快速規(guī)模化，構(gòu)建統(tǒng)一供應(yīng)鏈，甚至利用大數(shù)據(jù)運營做到實時改善產(chǎn)品和營銷等各個流程。目前市面上的共享廚房也呈現(xiàn)不同的形態(tài)。

同樣獲得數(shù)千萬美元融資的共享廚房品牌還有熊貓星廚，其主要面向外賣餐飲品牌，前端為商戶提供場地、廚房自動化設(shè)備、水電燃氣資源，后端提供品牌孵化、代運營和數(shù)據(jù)分析等全方位的服務(wù)。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬將熊貓星廚定義為 “ 餐飲品牌加速器”  ，認為熊貓星廚的壁壘將在于“門店數(shù) + 服務(wù)”。  李海鵬表示，熊貓星廚的自身價值在于為餐飲品牌所提供的服務(wù)體系，這也將是它區(qū)別于同類共享廚房的核心和長期良性的營收增長點。具體來說包括品牌孵化、資源對接、數(shù)據(jù)鏈搭建 等內(nèi)容。

而最早一批做共享廚房概念的吉刻聯(lián)盟，模式是在一流商圈租下中小型的店面，分割成15-20個獨立廚房后出租給餐飲商戶，并且一條龍操辦外賣平臺店鋪建設(shè)、品牌運營和用戶推廣、餐飲課堂、食材耗材供應(yīng)鏈支持、許可證照辦理等事項。

吉刻聯(lián)盟偏愛具有線上基因和跨界能力的餐飲品牌，例如“哈林牛蛙”、“曼玲粥店”等網(wǎng)紅品牌，入駐的大牌餐飲有小南國，海底撈，望湘園等。其優(yōu)勢在于具有良好的社群運營能力，獨特的流水收費模式 也為下一步的做深做大這個行業(yè)留下接口。

2.0版本：新餐飲運營服務(wù)商

不同于熊貓星廚和吉刻聯(lián)盟，黃小遞于2017年年中才開始運營，定位同樣是共享廚房，強調(diào)外賣業(yè)務(wù)，在2018年末獲得了數(shù)千萬的A輪融資。

而在融資過后，黃小遞宣稱將從共享廚房轉(zhuǎn)型為新餐飲運營服務(wù)商，相比其他共享廚房品牌采用的直營模式，黃小遞主要采用了存量市場改造的輕資產(chǎn)策略  ，即尋找存量市場中50%~60% 盈虧平衡，但追求進一步利潤增長的美食廣場，輸出運營能力。

黃小遞此舉主要是希望存量市場改造的策略，能讓品牌的新店拓展速度極大提升，并且改造周期壓縮至 15 天。

隨著行業(yè)的發(fā)展，頭部企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型并將服務(wù)做深，轉(zhuǎn)型為新餐飲運營服務(wù)商后，黃小遞今后將主打互聯(lián)網(wǎng)時尚融合餐廳，即線上線下美食城。

黃小遞CEO黃獻興認為：“餐飲運營服務(wù)商最核心的價值是運營能力的輸出 ，未來共享廚房將形成一條包含選址、運營、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、金融、品牌的生態(tài)鏈，而通過規(guī)模效應(yīng)和積累的用戶消費行為數(shù)據(jù)，共享廚房自身將會成為區(qū)域的超級物種。”

如今經(jīng)歷了餐飲外賣戰(zhàn)的大浪淘沙，黃小遞也開始在擴張戰(zhàn)略規(guī)劃上考慮起布局的作用。 選擇在某個特定的區(qū)域布點布局，才能更好地發(fā)揮黃小遞最為基礎(chǔ)的競爭力。因此在選址上，黃小遞堅持“流量+消費力+商務(wù)配套+市場占比”的思路。

共享廚房并非完美模式

幾年內(nèi)，共享廚房由主要出租廚房的1.0版本跨入了做外賣品牌孵化器的2.0時代，然而“保姆式”一體化的服務(wù)并不是被所有人喜歡和認同。  

像外賣初創(chuàng)品牌本身資金有限，對這種全案策劃和整體代運營的需求不高，一些小店鋪的日常運營并不需要代運營。從門檻和可選擇性上，共享廚房給外賣的餐飲小商戶們多了一個選擇，然而后續(xù)的實際服務(wù)和效果如何才是真正測試其品質(zhì)的標準。

外賣商戶也并非穩(wěn)定，隨著時間一茬一茬地換，“招商難”也成為共享廚房的主要工作重點。培育、孵化或說吸引有競爭力的外賣品牌，也成為共享廚房優(yōu)先考慮、優(yōu)先解決的問題。

另外，餐飲商戶的升級迭代也倒逼著共享廚房的升級迭代，一旦跟不上市場的需求，就會面臨被市場驅(qū)逐的風險。不升級迭代，就無法培育、培養(yǎng)吸引有競爭力的外賣品牌，由此形成惡性循環(huán)。

除了以上，如今有許多餐飲品牌正期待著共享廚房可以對美團、餓了么等外賣平臺起到?jīng)_擊作用，而共享廚房能否對外賣格局產(chǎn)生關(guān)鍵性的顛覆，也有待時間檢驗。