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餐飲培訓
上海生煎,傳承幾十年的老味道
來源:美食可尋 時間:2018-08-07 16:22:36        瀏覽:394
皮松,肉緊。 在上海灘,有一樣東西一定要吃,那就是生煎包子。不對,是生煎饅頭! 不管有餡沒餡,上海人都稱作饅頭,肉包叫肉饅頭,菜包叫菜饅頭。 就連小籠包,早在20年前,

  皮松,肉緊。

  在上海灘,有一樣東西一定要吃,那就是生煎包子。不對,是生煎饅頭!

  

 

  不管有餡沒餡,上海人都稱作饅頭,肉包叫肉饅頭,菜包叫菜饅頭。

  就連小籠包,早在20年前,也都是小籠饅頭。

  生煎饅頭的巔峰,不在用筷子夾開面皮的瞬間,而是在油鍋里膨脹的時刻。

  那滋啦滋啦的歡鬧聲,讓多少食客伸長了脖子。

  師傅麻利地把鍋蓋一掀,結實圓潤的生煎饅頭擠擠攘攘地蒸騰著熱氣,一大鍋足足有一百個!

  

 

  這就是大壺春每天的景象。大家拿著小票排著隊,在一片香氣中,等待自己的那份生煎饅頭。

  這家老字號創(chuàng)始于1932年,已經有85年的歷史了。

  經歷了風風雨雨,卻依然是上海人心中,地道的味道。

  

 

  正宗的上海生煎,當年還有一家“蘿春閣”,算是大壺春的前身,可惜慢慢不見了蹤影,只有大壺春依然興旺。

  說到這家店的名字,有一種說法是“大壸春”??闯霾顒e了嗎?壸(音“kǔn”)多了一橫。幾十年下來,大家將錯就錯,干脆就成了“壺”。

  

 

  店鋪最困難的時候,小得沒地方燒湯。

  吃著生煎總要喝點什么,就拿一個大壺,燒大麥茶給大家。

  這么說來,大壺春也并不全是念錯字的結果。

  不論是最輝煌的年代,還是最落魄的時光,即便小楊生煎進入上海,各大生煎流派爭執(zhí)不下,大壺春卻一直不慌不忙地,做著傳統(tǒng)的海派生煎。

  傳統(tǒng)海派生煎有幾大特點:

  全發(fā)酵面皮,沒有湯汁,褶子朝下。底薄皮松,肉緊味甜。

  

 

  和東泰祥、豐裕的半發(fā)酵不同,全發(fā)酵的面皮經過兩次醒發(fā),厚而松軟,口感近似包子。

  至于面團要醒到什么程度,全都掌握在師傅的手感里。

  發(fā)酵過度,就酸了,發(fā)酵不夠,面是死的。

  早上五點半,打面師傅就開始忙活了。

  水、面粉、酵母,還要揉進去一些“老面”,以增加風味。

  面皮沒有固定的配方,師傅會根據當天的天氣,做一些調整。

  

 

  經過這樣處理的生煎,出鍋只只雪白滾張,冷卻了也不會癟掉。

  而往里面包的肉餡,是上海阿姨最喜歡的愛森豬肉。

  每天六點半左右,隨著愛森豬肉的卡車準時開來,包陷師傅們也開始忙碌了。

  在打好的肉醬里,加入三種醬油,調制出獨一無二的口味。

  醬油調制的秘方,只有一位師傅知道。

  如果說,蘇州、南京地區(qū)的生煎二分咸,一分甜,那么大壺春的生煎,就是一分咸,二分甜。

  大壺春生煎饅頭,最為獨特的,就是其清水肉餡了,肉餡里不會放肉皮凍,也就沒什么湯汁。

  

 

  從小在南京長大的我,吃慣了小籠包的肉餡,第一次吃大壺春生煎,獨特的肉餡口感,讓我驚艷不已。

  包生煎的師傅,不需要稱,全憑手感,上下不會相差5克。一分鐘能包十幾個,個個都有十七八個褶子。

  搟面皮,包肉餡,一氣呵成,大壺春的廚房里,半成品在空中飛來飛去。

  結實漂亮的饅頭做好后,沾上蔥花和芝麻,褶子朝上,下鍋啦!

  大壺春的鍋可不一般,是已經很少見的熟鐵鍋,煎出來的饅頭底板才夠脆。

  只是現(xiàn)在打鐵師傅都不做了,八十多歲了,也做不動了。

  沒有了熟鐵鍋,恐怕生煎也變了味。

  煎生煎饅頭,火必須猛,油也不能少。一鍋兩斤的生煎,一斤半的大豆油。

  涼的鍋,油下去也是涼的,等油熱了,生煎的底板也就松了。

  為了保持火候的均勻,師傅必須不時地轉動那口大鍋。

  有了油還遠遠不夠,大壺春講究水油煎,而什么時候加水,不用看,而是用聽。

  嘎巴嘎巴的聲音出來了,時機一到,師傅掀開蓋子,果然油已經下去了,一澆水,立刻滋滋作響。

  再把蓋子啪地一蓋,就等著熱騰騰的生煎出鍋吧。

  大壺春的大鍋蓋,也是有門道的。楠木鍋蓋,相比鐵鍋蓋,可以把水蒸氣都吸掉,不會讓水漏在生煎上。

  過不到十分鐘,生煎的褶口微微炸開,便是好了。

  當然在端出來之前,還要把油倒掉。

  像這樣的一鍋生煎,云南路店一天能賣130鍋。高峰時期店門外排好長的隊,有些人住在很遠的地方,只是時不時要過來吃一下,念念不忘的老上海味道。

  

 

  上海人吃生煎饅頭,要搭配上咖喱牛肉湯。

  大壺春的咖喱牛肉,也是秘方熬制的。

  

 

  熱乎乎地吃完,幸福又滿足!

  不少人仍意猶未盡,臨走還不忘,再打包幾兩生煎,讓家里人也嘗嘗。

  四川中路上的大壺春,還獲得了米其林系列的,必比登美食推薦。

  清晨,大壺春是大家的早點鋪不慌不忙吃了生煎,一天都精神滿滿。

  中午,附近公司的員工,來這里,既能吃到美味,又不會讓腸胃負擔太重。

  晚上,忙碌了一天的人們,饑腸轆轆地進來,咬到熟悉的肉餡,疲憊便退了一半。

  這家老字號餐廳,放在今天并不算高檔??腿诉M店還要拿著小票自己去取生煎。

  餐盤也都十分樸素。有些人并不喜歡這樣傳統(tǒng)的生煎饅頭,不過將近百年下來,人們仍然絡繹不絕地前來,不為別的,只為那地道的味道和口感。

  

 

  不知道這一份地道,還會在我們的記憶中留存多久,但只要有人喜歡,就會有人堅持做。

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