冒菜和火鍋，兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價格的路子，所以，大家都會說凡是價格昂貴的原料，都不適合用來做冒菜

　　冒菜制作工序首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。

關于冒菜鍋底的配方

　　原料：

　　混合油 2300克，風味香辣料 780克，郫縣豆瓣 500克，紅花椒 75克，白酒 100克，啤酒 1瓶，醪糟 20克，生姜 50克，沙糖 50克，大蒜、大蔥各適量。

　　香料配方：

　　白蔻 5克，草果 5克，丁香 2克，砂仁 5克，香果 5克，桂皮 15克，甘草 5克，排草 5克，老蔻 20克，甘菘 5克，陳皮 5克，香茅草 8克，八角 15克，香葉 5克，小茴香 8克，香草 15克，混合油配比： 牛油 800克，色拉油 1500克。

　　風味麻辣料配方：

　　糍粑海椒 750克，豆豉 15克，宜賓碎米芽菜 15克，

　　需要提醒的是：

　　在冒菜湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

冒菜培訓特點

　　1、獨家冒菜香料配方及其炒制;

　　2、特色食材的搭配;

　　3、高湯制作過程和技巧;

　　4、專用盛裝器皿的正確使用;

　　5、冒菜調味技術要領。

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