酷德西點蛋糕咖啡培訓學校面向杭州市、寧波市、溫州市、嘉興市、湖州市、紹興市、金華市、衢州市、舟山市、臺州市、麗水市等及全國招生

　法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫，內部汽化力量向上。如果得不到引導性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內部組織和氣孔。

法棍

　　通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重迭的，每一條的起點距離中心線 8 mm，終點距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長度來決定，割線條數 = {[ ( 總長度 - 前后預留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預留根據操作習慣來選擇。

　　割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關，筋度較強就必需要深，否則面筋會拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實際運用中請靈活運用。

　　[關鍵數據及計算示例 ]

　　1. 割線條數 = {[ ( 總長度 - 兩邊預留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

　　2. 割線與割線要平行

　　3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

　　4. 第二條的起點在前一條的 2/3 處

　　5. 每一條割線的起點距離中心線為 8 mm

　　6. 每一條割線的終點距離中心線為 4 mm

　　7. 割線的深度在蛋白質為 10 % 時為 5 mm

　　8. 割線的角度為水平算起 60 度

　　9. 每一條割線長度約為 12 ~ 15 cm

　　示例：

　　傳統標準長76cm的法棍長棍割刀

　　{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

　　答案：7刀