對(duì)于經(jīng)常烘焙的喜歡烘焙的朋友來說，烘焙面包中，經(jīng)常會(huì)遇到，一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，那么？不知道大家有沒有思考過，為什么我們要進(jìn)行二次發(fā)酵呢？二次發(fā)酵的作用是什么？為什么面團(tuán)已經(jīng)膨脹了，我們還需要發(fā)酵？
 

 這就需要從發(fā)酵說起了，大家都知道，發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇，從面團(tuán)膨脹；說的不專業(yè)一點(diǎn)，如果要想做的面包好吃，用就要進(jìn)行二次發(fā)酵。

  長時(shí)間的發(fā)酵，可以是面包更加有風(fēng)味，但是控制發(fā)酵的時(shí)間也是非常重要的，低溫可以長時(shí)間發(fā)酵，但是時(shí)間上相對(duì)不容易控制一點(diǎn)。

  對(duì)于一次發(fā)酵的判斷方法很簡(jiǎn)單，我們只需要觀察面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍左右大，就是發(fā)酵好了。發(fā)酵的時(shí)間很面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。

  在第一次發(fā)酵之后，不知道大家有沒有注意，我們都要進(jìn)行排氣操作，我們要給面團(tuán)排氣，讓面團(tuán)瘦下來，這是為什么呢？那時(shí)因?yàn)?，我們還有一個(gè)中間發(fā)酵，也就是我們常說的醒發(fā)，醒發(fā)是為了接下來的整形，之所以進(jìn)行醒發(fā)，那是因?yàn)槊鎴F(tuán)很難伸展，一般醒發(fā)為15分鐘。

  醒發(fā)完之后，我們可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形，這一步很重要，確定你接下來做的面包好不好看，每款面包的整形方法都不一樣，但是我們要注意整形的時(shí)候，要排出面團(tuán)里的空氣，不然面團(tuán)烤出來會(huì)空洞。

  最后，就要說說二次發(fā)酵了，又叫最后的發(fā)酵，發(fā)酵的溫度一般是38度，可以放烤箱中烘焙，一般為了保持面團(tuán)的溫度，我們需要在烤箱里放一碗水下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水。

  進(jìn)行二次發(fā)酵，主要是讓面粉活性完全發(fā)揮，所以二次發(fā)酵也很重要哦，搞定了一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，相信你的面包就成功了一半了，加油哦！