濟南牛肉焦餅的做法哪家好？牛肉焦餅是地道的四川成都市漢族特色小吃。以牛油酥燙面制皮包牛肉餡，制成餅，再煎炸而成。牛肉焦餅色澤金黃，皮酥脆香鮮。

　　原料配方：面粉500克、川鹽7.5克、花椒面1克、生姜25克、牛肉400克、大蒜7.5克、蔥白100克、生酥25克、菜油250克、耗油150克。

       培訓(xùn)做法

　　1、燙面：先將面粉倒在案板上堆成一堆，從中開成個凼凼，將堿下在凼里，大約每10斤面要用1.6兩的堿，隨即把鮮開水舀下去并馬上用鐵子拌合，把生面都合成熟面。(用開水燙面要主意時令，每1斤春季4.6兩，夏天四五月要4.4兩，五六月4兩，七月4.4兩，八九月4.6兩，冬季5兩至5.3兩)面合好后再用手把它在案板上成一大塊，然后在面里起酥。2、起酥：就是把1斤牛油熬熟，再調(diào)6兩生菜油在牛油內(nèi)，叫牛油酥，牛油酥要放在涼水和水里把它凝固，然后抹在面上，這叫做面里酥。

　　3、以三成燙面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均勻，搓成長條扯成5個節(jié)子，將節(jié)子壓成13厘米長的條形，刮上酥、扯長裹攏，切成兩段，每段搟平包入餡心，按扁成圓餅。

　　4、將牛肉洗凈，切成蠅頭顆粒狀，用菜油40克加入川鹽、大蒜米、花椒面、生姜米、蔥白(切成蔥花)等調(diào)料攪拌均勻成餡。

　　5、將余下的菜油205克倒入平鍋內(nèi)，燒至三成熱時，分別把餅放入油鍋內(nèi)，用微火使餅慢慢進油?；鸷蛳任⒑蠹?，當起鍋時火候要旺些。餅浮起后要兩面翻炸，炸約10—15分鐘，餅呈金黃色時即起鍋。

　　6、餡子的做法：先將牛肉10斤(不要筋的)宰細成蒼蠅頭，用醪槽糊子2兩、鹽6錢、豆瓣1.3兩、豆豉1.6兩、紅豆腐乳水1.6兩、醬油2.5兩、整花椒2.5兩、生姜1.6兩(花椒與姜片混同宰細)，五香面6錢、一起混著牛肉拌勻，拌好后再下大蔥花6斤，蔥花下后再拌，拌勻后即成餡子。

　　7、做焦餅：把想了酥的面裹成條，然后才扯成了一個一個的小塊，但在扯前應(yīng)將面條子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，才不會崩口，再將面塊放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入餒子(即心子)，再用右手的五指慢慢的把面攏把餡子包好，并把攏處的面扯下來放在一邊，再用兩手合攏輕輕的按扁做成餅狀，這時馬上在平鍋內(nèi)打上青油，把餅放到平鍋去烤，餅多的時候要用上上面燒杠炭，平鍋下面燒嵐炭，上下火力要一樣。如果使餅不用上去烤，則每個餅要烤五分鐘，用上的只烤三分鐘，大約每10斤面可做220個，烤餅要用三斤半菜油，焦餅兩面都要烤成黃色。

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