近幾年，火鍋外賣一直是比較有爭(zhēng)議話題，種種瓶頸制約火鍋外賣的發(fā)展，讓很多餐飲企業(yè)望而卻步。雖然出現(xiàn)了幾個(gè)“吃螃蟹”的火鍋外賣餐企，但大多還處于摸索階段，遠(yuǎn)不及火鍋堂食做得風(fēng)聲水起。

近期有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，火鍋和燒烤兩個(gè)業(yè)態(tài)成為餐飲界最新的發(fā)力點(diǎn)，大家對(duì)火鍋的認(rèn)知和追捧超過(guò)了其他業(yè)態(tài)。

于是，火鍋外賣再一次成為了風(fēng)口浪尖，火鍋外賣的巨大市場(chǎng)吸引著無(wú)數(shù)“有識(shí)之士”準(zhǔn)備試水，其中有一個(gè)叫“鍋青天”這個(gè)外賣品牌開(kāi)始搶頭條。

他們的外賣小火鍋已經(jīng)無(wú)限接近顧客的全部訴求，他們?cè)谶@個(gè)領(lǐng)域能翻起多大的浪？火鍋外賣能走多遠(yuǎn)？將來(lái)會(huì)是什么樣子？

帶著這些疑問(wèn)，筆者近期采訪了鍋青天創(chuàng)始人蔡偉先生，請(qǐng)他聊聊火鍋外賣的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

火鍋外賣的趨勢(shì)不可阻擋

火鍋行業(yè)的增長(zhǎng)有目共睹，除了其自身的優(yōu)勢(shì)以外，顧客的喜愛(ài)成為推動(dòng)其發(fā)展的主要力量。大江南北，男女老幼，任何階層，任何地域，都對(duì)火鍋張開(kāi)了懷抱，來(lái)者不拒讓火鍋行業(yè)充滿了自信。但相對(duì)于外賣，火鍋從業(yè)者的底氣有些不足，線上與線下形成了冰火兩重天的局面。堂食熱火朝天，外賣冷冷清清。吃火鍋必須要去火鍋店，否則吃不到正宗的火鍋。

因?yàn)轭櫩蜔o(wú)法去餐廳，火鍋店失去了很多潛在的客戶，當(dāng)然也喪失了更多掙錢的機(jī)會(huì)。線上的客人比線下多了無(wú)數(shù)倍，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。如何讓那些懶人、沒(méi)時(shí)間的人、想在家里、喜歡清靜的人吃到正宗的火鍋，成了擺在從業(yè)者面前的問(wèn)題。

蔡偉說(shuō)：“火鍋外賣有市場(chǎng)，只是沒(méi)有找到撬動(dòng)市場(chǎng)的法寶，我從很早就關(guān)注火鍋外賣，也做了一些嘗試，如今自己創(chuàng)立了鍋青天這個(gè)品牌，主打火鍋外賣，經(jīng)過(guò)近一年的嘗試，我們慢慢找到了一些方法，現(xiàn)在集聚了很多線上粉絲，這個(gè)群體也在慢慢擴(kuò)大，火鍋外賣將成為外賣市場(chǎng)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”

破解火鍋外賣魔咒需要你處處為食客著想

提起火鍋外賣，外行人也能說(shuō)出幾點(diǎn)心中的疑問(wèn)。比如沒(méi)有鍋怎么辦？是租還是送？火鍋用火是否安全？火鍋里的湯湯水水會(huì)不會(huì)外溢或滴灑？食材如何保持新鮮？物流過(guò)程中如何保證安全？

針對(duì)這些問(wèn)題，蔡總一一給了答案：“我們把能想到的問(wèn)題都想到了，最大程度接近顧客的要求，很多細(xì)節(jié)通過(guò)線上客人的反饋，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究和改進(jìn)才解決的。目前，我們的外賣產(chǎn)品的顧客滿意率達(dá)到80%以上，剩下的20%我們還在努力改進(jìn)中。”

1. 把火鍋贈(zèng)送給顧客。小火鍋有兩種，一種是電的，一種是明火。電火鍋適合家庭使用，可以調(diào)節(jié)溫度，外形美觀，操作簡(jiǎn)便，使用安全。明火火鍋適用戶外，燃料清潔環(huán)保安全，不易引發(fā)火災(zāi)。只要在線上訂購(gòu)鍋青天的套餐，火鍋免費(fèi)使用。如果二次消費(fèi)，不再需要火鍋，公司贈(zèng)送一張等值消費(fèi)券替代火鍋。

“贈(zèng)送火鍋的目的一方面是方便食客，另一方面也為了增加粘性，讓顧客多次消費(fèi)我們的產(chǎn)品。”蔡偉說(shuō)。

2. 改進(jìn)外包裝，保證食材新鮮度。鍋青天在外包裝讓做了很大的改進(jìn)。一是外包裝的尺寸與外賣小哥的儲(chǔ)物箱大小正好吻合，便于送餐小哥在儲(chǔ)物箱擺放。二是加厚的材質(zhì)有保溫作用，在有限的時(shí)間內(nèi)保證凍品不化。特別像牛羊肉之類的凍品，在切配后都有漂亮的外觀，送到客人的餐桌上也許有變形了，而超厚的保溫包裝能很好地解決這個(gè)問(wèn)題。

3.瓶裝水解決底料外溢或淋灑。通?；疱佸伒资巧碳遗渲坪玫?，呈液體狀，使用時(shí)直接倒入鍋中，但在物流過(guò)程中容易破損引起外溢。而鍋青天采用干料加水的方式，顧客將干料放入鍋中，倒入一瓶標(biāo)準(zhǔn)重量的礦泉水?dāng)嚢?，鍋底自然形成。鍋青天在套餐中?zèng)送一瓶礦泉水，而火鍋的大小正好與攪拌后的鍋底多少相匹配，是涮火鍋的最佳使用量。這樣就解決上述液體鍋底容易出現(xiàn)的問(wèn)題，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了鍋底的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

4. 細(xì)節(jié)服務(wù)，把小型火鍋店搬家里。比如調(diào)料齊全，除麻將調(diào)料外，還配有蔥、蒜、辣椒、香菜。都是獨(dú)立包裝，按需所取。另外還送一個(gè)小圍裙，餐具、餐巾紙等，幾乎把一個(gè)小型的火鍋店搬到了家里。

蔡偉說(shuō)：“我們把能想到的都做了，給客人提供最方便的就餐體驗(yàn)，除了食材新鮮好吃，細(xì)節(jié)服務(wù)一樣都不能少，我們還在套餐里送一個(gè)鮮雞蛋，除了煮著吃以外，我推薦大家可以用作調(diào)料，因?yàn)殄伒子形兜溃Ｑ蛉怃淌旌笳褐u蛋吃，別有一番風(fēng)味，感覺(jué)特別嫩滑。”

50平米小店只需4個(gè)人旺季一個(gè)月流水50萬(wàn)

鍋青天的實(shí)體店里沒(méi)有堂食，更像一個(gè)操作間或者是一個(gè)切配車間。50 平米一般配備4 個(gè)人，有一個(gè)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)。店面的主要任務(wù)只有兩個(gè)，一個(gè)是采購(gòu)新鮮蔬菜，再進(jìn)行清洗和切配，裝盒。另一個(gè)工作就是線上接單，派送。在旺季的時(shí)候，一個(gè)月流水能達(dá)到50萬(wàn)，淡季也可達(dá)到30萬(wàn)左右。一般情況下，在凌晨3點(diǎn)前都可以在網(wǎng)上下單購(gòu)買鍋青天的產(chǎn)品。

蔡偉說(shuō)：“為了保證菜品新鮮，一家店面主要服務(wù)方圓10千米以內(nèi)，5千米以內(nèi)免費(fèi)送。雖然現(xiàn)在生意不錯(cuò)，但距離我們的目標(biāo)還有一段很長(zhǎng)的路要走，目前我們遇到最大的問(wèn)題就是獲客難，納新難。我們采取了多種形式，比如做地推，比如上抖音，比如做自媒體等等，偶爾也投廣告。主要目的就是想吸引年輕人，沉淀自己的粉絲。”

新零售將成為發(fā)力重點(diǎn)

鍋青天的火鍋外賣為餐飲新零售打下了基礎(chǔ)。未來(lái)鍋青天將在餐飲新零售去發(fā)力，建立三種模式：在5千米范圍內(nèi)做標(biāo)準(zhǔn)店，有人負(fù)責(zé)采購(gòu)、切配、打包；在3千米范圍內(nèi)建立快取店，方便顧客取貨；同時(shí)會(huì)在寫(xiě)字樓、社區(qū)、學(xué)校等多處設(shè)立專門的儲(chǔ)物食品柜，用二維碼掃碼取貨，最大限度貼近客人。

餐飲新零售與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合，并不專指在線上下單，線下取貨。更重要的是要建立自己的一個(gè)圈子，就像馬云所做的，客戶在線上訂餐用我的系統(tǒng)，在線支付也要用我的系統(tǒng)，物流配送也要用我的系統(tǒng)。如果做到了這一點(diǎn)，餐飲新零售才可能真正實(shí)現(xiàn)，才能聚焦更多的粉絲，這些粉絲才是真正的財(cái)富。

蔡偉說(shuō)：“我們做火鍋外賣或者新零售，除了給客人帶來(lái)方便，還希望讓客人體驗(yàn)用餐的樂(lè)趣，這也許是很多外賣企業(yè)忽視的問(wèn)題?？腿嗽谙硎芪覀儺a(chǎn)品的時(shí)候，一定要讓客人有參與感，或者說(shuō)有儀式感，增加吃飯的樂(lè)趣。我們會(huì)從烹調(diào)設(shè)備上和食材上做一些改進(jìn)，讓客人動(dòng)動(dòng)手，用簡(jiǎn)單的方法烹飪出美味菜肴，既展示了廚藝，又贏得了尊敬。”