供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控，任重道遠(yuǎn)。

一、病死豬做成速凍水餃

近日，有媒體報(bào)道稱，三全食品生產(chǎn)的灌湯水餃在湖南湘西、甘肅酒泉兩市抽檢出疑似非洲豬瘟病毒核酸陽性 ，涉事批次包括20190113H的1000g灌湯豬肉水餃、20181129H的500g灌湯豬肉芹菜水餃等。

2月18日，三全食品首次對(duì)“豬瘟事件”進(jìn)行公開回應(yīng)，稱公司已第一時(shí)間將相關(guān)疑似批次產(chǎn)品從各銷售渠道全部封存。  

同日，A股三大股指全線上漲 ，達(dá)到2019年開年以來最高。但是，三全食品因曝出“豬瘟”餃子丑聞，從開盤后一度暴跌超過7% ，截止收盤報(bào)7.42元/股，市值60.08億元，和2月14日收盤時(shí)，三全食品市值蒸發(fā)了3.32億元 。

這次“豬瘟”餃子事件，涉及多家企業(yè)，不僅有三全這樣的龍頭企業(yè)，還有金鑼、科迪、安井食品這樣的知名品牌。

二、三全供應(yīng)鏈：看似“無縫”，實(shí)則“漏風(fēng)”

根據(jù)三全食品的招股說明書，公司不直接指導(dǎo)、控制農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。公司對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的管控方法主要是制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，在入庫(kù)時(shí)驗(yàn)收農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。  

通過賬期，保證生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，及時(shí)追溯供應(yīng)商責(zé)任。采購(gòu)部對(duì)使用過程中發(fā)現(xiàn)的原材料異常情況進(jìn)行反饋，要求供應(yīng)商改進(jìn)或者賠償經(jīng)濟(jì)損失。

對(duì)于供應(yīng)商，三全采用的是“三類管理”模式。  要進(jìn)入三全的合格供方名錄，需要經(jīng)過兩次評(píng)估，首先 是采購(gòu)管理、到貨驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)過程、化驗(yàn)、交付等過程的質(zhì)量管理水平評(píng)估 ；其次 是對(duì)原料、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備的安全評(píng)審 。

進(jìn)入名錄后，三全會(huì)定期進(jìn)行資質(zhì)更新 ，針對(duì)原料進(jìn)行抽檢 和送檢 ，給供應(yīng)商評(píng)定浮動(dòng)等級(jí) 。對(duì)A級(jí)供應(yīng)商進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)C級(jí)供應(yīng)商提出預(yù)警，對(duì)D級(jí)供應(yīng)商輔導(dǎo)改進(jìn)。

這樣的供應(yīng)鏈管理方式，看似“美好”，但是卻沒能抵擋此次的病豬肉。

原因就在于企業(yè)的檢測(cè)能力不足 ，因此三全對(duì)于供應(yīng)商供貨的常規(guī)抽檢，對(duì)防范豬瘟肉沒有太大意義。

此次被檢測(cè)出豬瘟肉的安井食品表示，行業(yè)整體檢測(cè)能力不足，即便原料的采購(gòu)全部來自非疫區(qū)，且索證齊全，也可能存在原料已被污染的情況。

這和做體檢是一個(gè)道理，一般人選擇做的常規(guī)體檢，對(duì)于篩查早期癌癥沒有任何幫助，只能查出中晚期癌癥。也就是說，一個(gè)早期癌癥病人的常規(guī)體檢報(bào)告，大概率是“健康”的。

同理，三全等企業(yè)的檢測(cè)能力不足，導(dǎo)致豬瘟肉的抽檢“形同虛設(shè)”，導(dǎo)致豬瘟肉正常投入生產(chǎn)進(jìn)入銷售渠道。  

三、中國(guó)的難題，也是全球難題  

供應(yīng)鏈的管控一直都不只是中國(guó)的難題，英國(guó)的毒鮭魚罐頭、美國(guó)的牛奶污染事件，都說明了這是一個(gè)令全球頭疼的難題。  

這次“豬瘟”餃子事件引起多方關(guān)注，除了譴責(zé)三全食品等企業(yè)外，我國(guó)病死豬的無害化處理 也引起了大量的關(guān)注。

圍繞在大家心中的問題是：為什么豬瘟肉能逃過層層監(jiān)管，以速凍產(chǎn)品的形式到達(dá)大眾的餐桌？

我國(guó)病死豬的無害化處理，客觀來說，方法并無不妥。  埋葬、焚燒、堆肥都是合理的處理方式，但是問題就在于沒有形成嚴(yán)格的管理體系和相應(yīng)的重罰刑責(zé)。

舉例來說，我國(guó)最早爆發(fā)非洲豬瘟的地方是沈陽，但根據(jù)警方追查，最早的豬瘟流出地——吉林市某鎮(zhèn)，4月就出現(xiàn)了病豬，但是養(yǎng)豬戶把這些病豬賣到了沈陽，到了8月份，豬瘟在沈陽爆發(fā)。

除此之外，2018年3月，云南海關(guān)查獲的一批走私“僵尸肉”，即鄰國(guó)幾十年前的凍肉，被當(dāng)?shù)卣谝惶幚鴪?chǎng)進(jìn)行了填埋處理。

▲云南政府填埋“僵尸肉”

但是到了5月，媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)厣习倜迕癜呀┦庵匦峦诔鰜?，?jīng)過處理后，將這些“僵尸肉”賣入市場(chǎng)，去向不明。

▲當(dāng)?shù)卮迕裢诰颉敖┦狻?/p>

可以想見，豬瘟肉為何能改頭換面流入市場(chǎng)，相關(guān)機(jī)構(gòu)的監(jiān)管不到位 是一大原因，其次就是沒有重罰，利益驅(qū)使形成問題肉“黑市”。

四、供應(yīng)鏈管控的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)  

下水道是城市的良心，食品安全是餐飲企業(yè)的良心。  

政府機(jī)構(gòu)的管控不是萬能的，  因此餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈管控上，還需要增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，在非洲豬瘟病毒肆虐的當(dāng)下，食品公司應(yīng)該更有危機(jī)意識(shí)，把控風(fēng)險(xiǎn)。

就算常規(guī)檢測(cè)不具備檢測(cè)豬瘟病毒的能力，也應(yīng)該加檢非洲豬瘟病毒，不能因?yàn)樨i肉來源地不在疫區(qū)就心存僥幸，所有相關(guān)產(chǎn)品都應(yīng)該加檢豬瘟病毒，因地制宜，這樣才能最大限度通過企業(yè)自檢來規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。  

拿“體檢”舉例，如果張三是個(gè)老煙槍，那么他患肺癌的幾率相較于不抽煙的人，高20-40倍。此時(shí)，如果他每年體檢只做抽血、X光等常規(guī)體檢項(xiàng)目，那么體檢就等于白做。針對(duì)他患肺癌的幾率較高，如果張三加檢低劑量螺旋CT，那么就能測(cè)出早期肺癌。

光靠政府管控是企業(yè)對(duì)自身不負(fù)責(zé)任的行為，企業(yè)需要采取相應(yīng)措施嚴(yán)格管控風(fēng)險(xiǎn)。雖然加檢豬瘟病毒會(huì)增加成本，但是如果出現(xiàn)食品安全問題，企業(yè)面臨的將是致命打擊，聲譽(yù)也將毀于一旦。

小結(jié)  

餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈，不僅是把控成本的利器，同樣也是管控風(fēng)險(xiǎn)的命脈。  

供應(yīng)鏈做得好的企業(yè)有很多，但是沒有出過問題的卻沒有 ，無論是國(guó)際大佬可口可樂、通用磨坊、麥當(dāng)勞，還是國(guó)內(nèi)巨頭三全、思念，無一例外，都因此栽過跟頭。

供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控，任重道遠(yuǎn)。  

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