餐飲品類這幾年的發(fā)展走出兩條鮮明的路線，要么挖出我大中華傳統(tǒng)美食來(lái)重新包裝，要么引進(jìn)國(guó)外受歡迎的東東并加以改良。

　　我們將這兩種品類歸為“二貨”——“新國(guó)貨”和“外國(guó)貨”，很有可能在2018年火起來(lái)。

　　新國(guó)貨

　　過(guò)去我們崇尚麥當(dāng)勞、肯德基，但是現(xiàn)在我們誕生了越來(lái)越多的新派餐飲，比如地方特色小吃。

　　對(duì)此，爆品專家金錯(cuò)刀就曾說(shuō)過(guò)，接下來(lái)我們要迎接的正是“新國(guó)貨時(shí)代”。那么，哪些品類會(huì)成為新國(guó)貨的翹楚呢?

　　鵝

　　從來(lái)沒(méi)有一個(gè)時(shí)代像今天這樣“寵幸”一只鵝，鹵鵝、燒鵝、醉鵝、燜鵝……簡(jiǎn)直不敢想象短短兩三年，市場(chǎng)就讓這只鵝飛了起來(lái)。

　　鹵鵝

　　潮汕鹵鵝無(wú)疑為當(dāng)下最為火熱的品類，紅餐網(wǎng)在近期做過(guò)系列深度報(bào)道，各大品牌之間的戰(zhàn)爭(zhēng)手法已經(jīng)從PK“口味正宗”，到PK “供應(yīng)鏈”，到PK“商業(yè)模式”。然而，戰(zhàn)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始，2018年將是鹵鵝大爆發(fā)階段，生死存亡、誰(shuí)主沉浮，將逐漸呈現(xiàn)開(kāi)來(lái)。

　　燒鵝

　　和潮汕鹵鵝一樣，擁有悠久歷史的廣式燒臘中最為經(jīng)典的燒鵝，向來(lái)只在粵港澳地區(qū)活躍，然而在王品旗下“鵝夫人”強(qiáng)勢(shì)進(jìn)駐上海并摘得米其林一星之后，燒鵝就進(jìn)入了全國(guó)吃貨的視野中。

　　照這樣的趨勢(shì)，燒鵝將來(lái)再往北走也是遲早的事。

　　當(dāng)然，很多朋友可能會(huì)說(shuō)，烤鴨在北方早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，燒鵝要有所撼動(dòng)絕非易事。然而，歷史的見(jiàn)證并不認(rèn)同，縱然北方吃面，南方吃粉，但阿香米線卻恰恰是在北方火起來(lái)的，由此可見(jiàn)，物流、冷鏈、口味，在今天這個(gè)時(shí)代什么都可以被改變，一切皆有可能。

　　▲鵝夫人招牌菜燒鵝

　　醉鵝

　　由火焰魚延伸而來(lái)的火焰醉鵝，因?yàn)閾碛谐瑥?qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)感(在客人面前倒酒點(diǎn)火燃燒并加料翻炒)，經(jīng)常成為家庭或朋友農(nóng)家樂(lè)聚餐之選。

　　然而，此鵝至今還未登上大雅之堂，要包裝成品牌甚至走進(jìn)商場(chǎng)，極考驗(yàn)餐飲人。

　　▲等待重新定義的火焰醉鵝

　　粥

　　最近越來(lái)越多的潮汕大排檔標(biāo)配——砂鍋粥開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，“潮粥薈”甚至和萬(wàn)達(dá)達(dá)成了協(xié)議，把店開(kāi)到整個(gè)萬(wàn)達(dá)廣州覆蓋區(qū)域。這是粥品類的突破。

　　粥這個(gè)品類朝著品牌路線發(fā)展的時(shí)間，相比其他主食來(lái)說(shuō)遲了一些，飯類如煲仔飯，面類如山西面，米線類如云南米線等都已進(jìn)入創(chuàng)業(yè)者視野，而粥卻等到2016、2017年才開(kāi)始彎道超車，銷售量甚至不低于黃燜雞米飯，在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)，排名靠前且銷售單量3000以上的商家，都和粥相關(guān)。

　　砂鍋粥

　　砂鍋粥早就從潮汕走向廣州、深圳，和湛江烤蠔一樣成為大排檔名角，卻鮮少有品牌誕生，其中工藝復(fù)雜、生米煮熟耗時(shí)長(zhǎng)、海鮮損耗等問(wèn)題一直困擾著創(chuàng)業(yè)者，并被認(rèn)為天生難復(fù)制。而如今也有“如軒”、“潮粥薈”、“火齊”等新品牌來(lái)挑戰(zhàn)世紀(jì)難題，我們拭目以待。

　　▲砂鍋粥在北方已出現(xiàn)不少新生品牌

　　養(yǎng)生粥

　　有別于講究烹飪的潮汕砂鍋粥，北京也有快餐形式的養(yǎng)生粥品牌，嘉和一品就從2004年起堅(jiān)持做粥，并在外賣平臺(tái)興起前率先培養(yǎng)外賣市場(chǎng)，而平臺(tái)起來(lái)了，他們新的時(shí)機(jī)剛好來(lái)到，憑借一碗粥開(kāi)出160家店，年入近6億。可見(jiàn)小小的一碗粥，還是極有市場(chǎng)的。

　　廣式點(diǎn)心

　　廣州傳統(tǒng)早茶，過(guò)去只在早上吃，而如今已發(fā)展成為全天候供應(yīng)的茶市，周記茗點(diǎn)居、點(diǎn)都德、表妹茶餐廳就都在這樣的模式上探索并引領(lǐng)年輕人風(fēng)尚。

　　老字號(hào)點(diǎn)都德2014年進(jìn)駐珠江新城后，更打破了傳統(tǒng)茶市難以在CBD立足的怪圈。這兩年還大力拓展深圳市場(chǎng)，目前廣深共有30余分店，另外品牌還開(kāi)拓了外賣市場(chǎng)。

　　上海的后起之秀一籠小確幸，雖然在今年7月份經(jīng)歷了食品安全事件，并關(guān)掉上海全部門店重新整改，但回歸后，消費(fèi)者的熱情依然不減，可見(jiàn)廣式點(diǎn)心的創(chuàng)新模式很受歡迎。

　　▲一籠小確幸的蝦餃三溫暖

　　目前已有不少年輕創(chuàng)業(yè)者看中這片市場(chǎng)，并希望打造成輕運(yùn)營(yíng)模式，比如100平方米的小店，從早點(diǎn)直落到宵夜，并著重發(fā)展外賣市場(chǎng)。當(dāng)然背后的技術(shù)支持、供應(yīng)鏈打造相對(duì)單品店而言要復(fù)雜得多，畢竟技術(shù)含量高很多。

　　湯品

　　主打湯品的餐飲+零售品牌“湯先生”在今年八月份完成數(shù)千萬(wàn)元a輪融資。這一消息震驚了同行，原來(lái)湯品的經(jīng)營(yíng)也可以完全被顛覆。據(jù)筆者了解，湯品一直是餐飲人想要攻下的領(lǐng)域，可惜由于種種難題，還是很少有人敢去挑戰(zhàn)。

　　當(dāng)外賣平臺(tái)興起后，湯明星、如湯兩個(gè)品牌就把賣湯的重點(diǎn)渠道放在外賣和互聯(lián)網(wǎng)上。他們想盡辦法去解決，并鎖定孕婦、術(shù)后康復(fù)以及一部分追求生活品質(zhì)的白領(lǐng)群體，但由于價(jià)位高、溢灑、保溫、包裝等難題，使得品牌無(wú)法運(yùn)營(yíng)下去，不到兩年就消失。

　　有了先驅(qū)的試驗(yàn)，后來(lái)者也找到了突破口，比如吃個(gè)湯、多喝湯，就依托門店和廣州這種本身喝湯氛圍濃的城市氛圍，活得比較好。湯先生則摸索出小門店+標(biāo)準(zhǔn)化模式，并發(fā)掘出下午茶模式，獲得資本青睞，成為目前湯品牌領(lǐng)頭羊。

　　▲湯先生的湯品(圖片源于36氪)

　　也有資深餐飲人在燒腦，看如何打破湯的消費(fèi)場(chǎng)景，將其做成如可樂(lè)、茶飲等的飲料，既便捷又時(shí)尚。當(dāng)然，還是需要將湯品先天性的難點(diǎn)逐個(gè)擊破，畢竟熱鏈比冷鏈難太多。

　　從鹵鵝、燒鵝、醉鵝，到砂鍋粥、養(yǎng)生粥，到廣式點(diǎn)心，以及湯品類，我們可以看到南方市場(chǎng)的本土美食大有可挖掘之處，也確確實(shí)實(shí)迎來(lái)了“新國(guó)貨時(shí)代”。

　　正如四川的一位資深餐飲人提出，像四川這樣的小吃寶庫(kù)，正等待被大力挖掘，過(guò)去的超級(jí)爆品麻辣火鍋、酸菜魚、烤魚被挖掘并帶到全國(guó)，將來(lái)的市場(chǎng)也一定薈留給擔(dān)擔(dān)面、兔頭……

　　外國(guó)貨

　　咖啡、披薩、沙拉，這些年已經(jīng)成為年輕消費(fèi)者生活當(dāng)中的一部分。與其說(shuō)是新一代消費(fèi)者喜歡外國(guó)美食，倒不如說(shuō)是喜歡外國(guó)人的生活方式。作為舶來(lái)品，往往能夠讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者驚喜，在最新出爐的紅餐網(wǎng)與零點(diǎn)有數(shù)攜手發(fā)布的《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書》中，我們能看到西式餐飲正在被越來(lái)越多人追捧。

　　甜品

　　在《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書》中，我們意外地發(fā)現(xiàn)，甜品已經(jīng)成為崛起的新品類。其中有著相當(dāng)復(fù)雜的原因，有消費(fèi)者的飲食需求，也有商家、媒體等的明顯導(dǎo)向。

　　西方飯后甜品的生活方式影響著國(guó)內(nèi)80、90后，這個(gè)群體對(duì)甜品的需求明顯比過(guò)去要高。

　　而甜品因?yàn)楦哳佒担约翱梢蕴崆爸谱鞯鹊膬?yōu)點(diǎn)，吸引了萬(wàn)千吃貨和商家，從Gucci、Tiffany等時(shí)尚品牌跨界餐飲來(lái)看，甜品都被視為首選。似乎只有甜品才能符合他們的調(diào)性，彰顯品牌的價(jià)值。

　　而最近熱門的茶飲，在突破單品店模式的方法上，找到的也正是烘焙、蛋糕等甜品，其中巨大的利潤(rùn)值也是值得冒險(xiǎn)追求的重要理由。

　　連最會(huì)說(shuō)話的蔡康永主持的《男子甜點(diǎn)俱樂(lè)部》，也在力推甜品。節(jié)目組邀請(qǐng)了6位顏值或技術(shù)擔(dān)當(dāng)?shù)膸浉缣鹌穾烶K制作甜品，給了觀眾尤其是女性觀眾舔屏的欲望。這是不是在一定程度上也引導(dǎo)著消費(fèi)者深度體驗(yàn)這個(gè)品類?

　　輕酒飲

　　正當(dāng)茶飲的熱潮在國(guó)內(nèi)炸裂，國(guó)外也悄悄興起了休閑吧(lounge bar)的潮流。gaga鮮語(yǔ)品牌創(chuàng)始人馮敏之前在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，就提到自己在思考未來(lái)如何將西方“輕酒飲”文化帶到國(guó)內(nèi)。

　　這是有別于過(guò)去酒吧的消費(fèi)場(chǎng)景，不在吵鬧的音樂(lè)、昏暗的燈光下喝到爛醉，而是幾個(gè)朋友聚在一起輕輕松松喝點(diǎn)小酒。而至于輕酒飲這種模式何時(shí)被引進(jìn)國(guó)內(nèi)，如何結(jié)合國(guó)人的生活習(xí)慣做改良，尚不得而知。

　　尚未出現(xiàn)的東西，不代表沒(méi)有需求，消費(fèi)者往往就在等待你為他們帶來(lái)驚喜。新一代的消費(fèi)者，就怕新鮮東西太少，所以如果你發(fā)現(xiàn)了合適的，不妨勇敢試試。

　　總結(jié)

　　新國(guó)貨也好，外國(guó)貨也罷，我們?cè)谔接?018年哪些品類會(huì)流行時(shí)，希望大家能夠更理智地看待餐飲市場(chǎng)，而并不希望大家一窩蜂涌進(jìn)某個(gè)領(lǐng)域。

　　面對(duì)所謂的風(fēng)口、物種升級(jí)，你需要判斷的是自己能不能率先嗅到商機(jī)，并且有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)搞起，使之能和跟風(fēng)者拋開(kāi)一大截。

　　如果沒(méi)有這樣的實(shí)力，請(qǐng)專心做好當(dāng)下的工作，不斷深挖深耕，切勿亂跳。再熱門的品類，從來(lái)都與跟風(fēng)者無(wú)緣。