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變蛋是漢族獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制變蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)。變蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，就產(chǎn)生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。

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皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國(guó)的蛋加工食品，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說(shuō)它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來(lái)治療咽痛，聲音嘶啞，便秘

變蛋不同于松花蛋，是皮蛋的一種，是中國(guó)特有的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大食客者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有很高的盛名。

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涼拌皮蛋是一道漢族名菜，常見(jiàn)的涼拌菜，家常菜。皮蛋為我國(guó)漢族特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風(fēng)味，能進(jìn)而使食欲。據(jù)『醫(yī)林纂要』說(shuō)它能瀉肺熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢。能散，能斂，坊間常用來(lái)咽喉痛，咽療，聲音嘶啞。