餐飲，本就是一個(gè)容易復(fù)制的市場，有時(shí)候餐飲人總痛恨自己的辛辛苦苦研究的模式或者菜品很快就能被別人模仿、復(fù)制，也許依然有很多消費(fèi)者為你堅(jiān)守著，但也一定流失了部分消費(fèi)者，有的也會(huì)覺得反正自己很厲害，別人怎么，模仿都無法改變什么，但是我想說，如果這樣無動(dòng)于衷，那么顧客流失不過溫水煮青蛙的事情。就算是網(wǎng)紅店也隨時(shí)會(huì)out，那么通常是在什么情況下會(huì)讓一家店的顧客消失呢?

　　1、排隊(duì)時(shí)間長

　　也不知該說這是一種怪象還是套路，大概也是網(wǎng)紅店的興起帶動(dòng)了這一現(xiàn)象，動(dòng)不動(dòng)就得花大把時(shí)間排隊(duì)的店鋪天蓋地，然而我并不覺這是件耗時(shí)，雖然不管這隊(duì)里有多少人是真的。

　　很多消費(fèi)者會(huì)去排隊(duì)一個(gè)是因?yàn)樽非笾髁鳎灿行┫M(fèi)者是出于好奇，但是，不是所有人都愿意花很多時(shí)間去排隊(duì)的，至少我不是。

　　應(yīng)對(duì)策略

　　提高效率，如果無法避免這種情況，應(yīng)該打造一個(gè)比較好的等待環(huán)境，例如多準(zhǔn)備些凳子，否則消費(fèi)者分分鐘可以走人，并且不會(huì)再次光臨。

　　2、翻臺(tái)率低

　　“您好，取號(hào)”“前面還有69桌”“大概要多久”“不能確定，要看客人就餐時(shí)間”，這是我上次和朋友去某家店吃酸菜魚和服務(wù)員的對(duì)話，后來我們沒吃，直接走了。

　　不得不承認(rèn)有些餐廳消費(fèi)群體確實(shí)龐大，店里餐位已坐滿而外面怕排隊(duì)的人也是人滿為患。另外，餐廳沒有限定用餐時(shí)間，雖然很多消費(fèi)者都不喜歡就餐時(shí)有時(shí)間限制，但在用餐的客人不會(huì)考慮到等候的客人，而商家也不好為催客人就餐，那么有些消費(fèi)者等著等不下去就會(huì)選擇離開。

　　應(yīng)對(duì)策略

　　翻臺(tái)率低一個(gè)是和出品時(shí)間有關(guān)，一個(gè)是因?yàn)榭腿说挠貌偷臅r(shí)間決定。很多餐飲會(huì)將出品慢推到制作工藝和其他事情上，也許這個(gè)無法一時(shí)改變，但只要用心去研究總會(huì)有提高效率的辦法。

　　適當(dāng)?shù)南薅ㄓ貌蜁r(shí)間，時(shí)間的限定也可以通過調(diào)查和觀察等方式去計(jì)算，得到一個(gè)比較合理的時(shí)間，一來可以提高翻臺(tái)率，一來可以給等候的消費(fèi)者一個(gè)大概的等候時(shí)間而不是不確定，消費(fèi)者也可以依據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行選擇和安排。

　　3、附近有可替代品

　　都說餐飲市場大半都是在復(fù)制粘貼，簡單點(diǎn)說就是一家店生意火爆，那么你很快就在附近看到一家與其相似的店，有些甚至是像到讓人不仔細(xì)研究都無法區(qū)別，當(dāng)然有的模仿失敗了，但也有的做的不錯(cuò)，那么，既然有替代品我為什么還一定要死磕在你這一家呢?

　　舉個(gè)例子，就是前面我說到去吃魚那次，我們選擇不等之后去了另一家店，整個(gè)裝修包括菜品都跟開始的那家很像，味道也還不錯(cuò)，所以也不會(huì)覺得不好。

　　相信有很多消費(fèi)者也會(huì)這樣，覺得這家不錯(cuò)，那么下次我依然可以再來這家，不必再去原來那家苦苦排隊(duì)了，那那么原來那家店的消費(fèi)者一定程度上已經(jīng)流失了。

　　應(yīng)對(duì)策略

　　模仿容易超越難，但也不要以為這樣就足以留下所有的消費(fèi)者，首先可以立個(gè)提示讓大家明白自己才是真身或者在附近并無分店;其次味道就算相似但不可能一樣，那么在品質(zhì)上就要不斷研發(fā)，至少能牢牢抓住消費(fèi)者，就算這次吃不到也不會(huì)一下子找到你的替代品。

　　4、服務(wù)員態(tài)度

　　生意好的店不一定服務(wù)員態(tài)度也好，雖然也實(shí)在不懂為什么，但就是有些服務(wù)員會(huì)因?yàn)樯獾幕鸨杏X自己也自帶傲氣，一幅我們最厲害你愛來不來的態(tài)度，還有一些則因?yàn)樯馓米约禾Χa(chǎn)生不悅，exo me?誰得罪你了嗎?遇到這樣的服務(wù)員，不好意思，再火的店我也不來了。

　　應(yīng)對(duì)策略

　　提高服務(wù)員素質(zhì)，增強(qiáng)崗位培訓(xùn)，樹立正確的服務(wù)觀念。

　　5、更新?lián)Q代

　　這個(gè)社會(huì)一直在進(jìn)步，稍不注意就會(huì)跟不上時(shí)代的步伐，另外，也因?yàn)檫@是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，新鮮事物的取代能力一直不可低估，當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)新鮮事物時(shí)往往會(huì)棄你而去。而假如稍微有消費(fèi)者感道體驗(yàn)不佳了都可以在各社交平臺(tái)上發(fā)布出來，那么等著受重創(chuàng)吧。

　　應(yīng)對(duì)策略

　　不斷提高菜品品質(zhì)是基礎(chǔ)，跟上時(shí)代的步伐也是一個(gè)，要不斷研發(fā)新品，讓消費(fèi)者在忠于你的招牌之外還能享受新的東西。

　　再大的餐飲店也有倒下的可能，所以不要以現(xiàn)在的一點(diǎn)甜頭而沾沾自喜，居安思危，不斷努力向前才不會(huì)被淘汰。