蛋品的品質(zhì)，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質(zhì)為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產(chǎn)量少，因此 常用的烹調(diào)原料還是雞蛋。

　　蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋，宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。

　　判斷新鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)就是新鮮程度，新鮮蛋表面有一層白霜，而放置時間較長的蛋則蛋殼發(fā)烏;新鮮蛋拿在手里發(fā)沉，對光照看，新鮮蛋透亮發(fā)紅;臭蛋發(fā)黑。

　　鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調(diào)貯藏法等。 常用的是冷藏法，其優(yōu)點是貯存期長，貯存量大，存放方法簡便。在冷庫中貯存鮮蛋 適宜的溫度是2~5℃，應(yīng)盡量保持溫度的穩(wěn)定性，不應(yīng)忽高忽低。再制蛋是在保持蛋的原形下，經(jīng)過人為加工制成的。再制蛋可以直接制作菜肴或作菜肴的配料，主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。

　?、傧痰埃悍栏暂^好。論質(zhì)量，首先要無異味才可食用，以透光明亮、無霉斑、蛋黃完整，煮熟后蛋白質(zhì)嫩、色白無斑、蛋黃堅實、色澤紅黃、油潤松沙、滋味鮮美，全蛋咸淡適中為好。

　　②皮蛋：又叫“松花蛋”。鑒別質(zhì)量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋殼完整、蛋皮灰白無黑斑者為佳;“二掂”，將蛋放在手中輕掂或用手指輕彈，以顫動者為好;“三搖”，將皮蛋在耳邊搖動，無聲者為好蛋。

　　③糟蛋：糟蛋是我國浙江和四川的特產(chǎn)。質(zhì)量好的糟蛋以個頭膨脹飽滿完整、光澤發(fā)亮、蛋殼脫落、蛋膜柔軟、略有彈性，色正味醇者為佳。