餐廳正常運轉(zhuǎn)需要前廳和廚房的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運行的關(guān)鍵則在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。

　　所謂信息溝通其實就是前廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經(jīng)營過程中對各種細節(jié)的追求程度。如果把餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程作為一條尋找細節(jié)的線索，那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細節(jié)吧。

 

　　1、整體安排

　　前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。

　　廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應(yīng)消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價格。

　　2、餐前準(zhǔn)備

　　前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。

　　餐前例會服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、特殊服務(wù)等要求。

　　廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。
 

　　3、就餐過程

　　前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜;除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標(biāo)準(zhǔn)時限;如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。

　　前廳點菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。
 

　　4、情況處理

　　如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等;

　　餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。

　　如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。

　　5、餐后總結(jié)

　　前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。

　　雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進的事項。

　　廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計劃并通知前廳。