張勇說，海底撈擁抱新技術(shù)，不僅是為了節(jié)省人力，也是為了杜絕食品安全事故的發(fā)生。真的會有效嗎？

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一次又一次的沖擊。增速放緩，同質(zhì)化嚴(yán)重、攪局者和破局者頻頻出現(xiàn)，沖淡了餐飲微薄的利潤。

不僅如此，餐飲行業(yè)“三高一低”的沉疴痼疾還未根除，社保入稅的烏云又籠罩頭頂。在種種壓力下，餐飲行業(yè)陷入了流量瓶頸。

為應(yīng)對餐飲困境，許多餐飲推出了智慧餐廳，希望可以用一種新奇的方式吸引年輕人來打卡，同時又希望能掌握消費者數(shù)據(jù)，最終服務(wù)于餐廳經(jīng)營。

但這種方式是否可行，至今仍有爭論。

智慧餐廳破解流量難題

隨著餐企對消費者數(shù)據(jù)愈發(fā)重視，融合了移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的智能餐廳吸引了很多餐企入局。

比如，德克士于2017年推出了首家無人自助餐廳，顧客可以通過微信點餐、下單、支付后，自助取餐；

前不久，老字號餐飲品牌慶豐包子也在雄安新區(qū)試水了智慧餐廳，它們在點餐臺設(shè)有自助點餐機(jī)，消費者通過選擇菜品掃碼支付，以機(jī)打單完成取餐；

京東X未來餐廳也來了！于29日在天津濱海新區(qū)中新生態(tài)城商業(yè)街進(jìn)行試營業(yè)點菜、做菜、傳送，全程無人化滿滿的“黑科技”和“未來感”……

然而這些智慧餐廳多在前廳服務(wù)方面進(jìn)行升級，沒有深入到餐飲的各個環(huán)節(jié)。

真正對餐廳進(jìn)行全面智能化升級嘗試的，當(dāng)屬海底撈。海底撈的智慧餐廳位于北京中駿·世界城E座B1層，它在等位、點餐、配菜、傳菜等步驟融入了智能理念，給與了顧客新奇的體驗。

在等位區(qū)，海底撈設(shè)置了大屏互動，消費者通過掃碼可進(jìn)入游戲，緩解等排隊的煩惱；

在菜品庫，全程0-4℃全封閉式太空艙，機(jī)械臂自動完成菜品入庫、上菜，徹底實現(xiàn)“無人化”；

在就餐區(qū)，海底撈采用了360°全屋環(huán)繞式立體投影技術(shù)，共有星空、桃園仙境、雪山、油畫、治愈系6大場景主題，顧客置身其中，宛如置身于宮崎駿的電影里，美不勝收。

餐廳還推出千人千味配鍋機(jī)，每個消費者可以私人訂制專屬口味鍋底。

諸如此類的智慧餐廳一經(jīng)報道，便吸引了無數(shù)人前去探店打卡，但餐廳經(jīng)營的實際效果怎樣呢？

對于升級智慧的效果，老字號品牌五芳齋攜手阿里口碑開在杭州的智慧餐廳給出了具體數(shù)據(jù)。

該門店首月營業(yè)額漲幅40%，營業(yè)額同比增長超40%，每筆單價增長14.5%。

而據(jù)海底撈透露，其智慧餐廳模式節(jié)約了后廚37% 的人力成本，每天慕名而來的消費者也絡(luò)繹不絕。

由此可以看出，智慧餐廳在引流方面確實成效顯著。

智慧餐廳的局限

不過，隨著去體驗的消費者越來越多，也有人質(zhì)疑：這類餐廳雖有較好的就餐體驗，但菜品并未有本質(zhì)提升。

它和當(dāng)初火熱的“網(wǎng)紅店”一樣，只是營銷做的好，退卻“噱頭”后，吸引力就不高了。

相信看過《三體》的朋友，一定也記得這個橋段，里面有大劉對未來餐廳的暢想：

從上述描述中可以看出，機(jī)器人服務(wù)員在某些方面是存在缺陷的，它們少了一些人的溫度，也不懂靈活變動。

餐飲屬于服務(wù)業(yè)，而服務(wù)業(yè)又很需要人情味，如果把餐飲全都交給機(jī)器來做，顯然并不合理。

業(yè)內(nèi)專家也有人認(rèn)為，“無人餐廳”仍然處于新鮮期，受眾也多為年輕、追求炫酷的顧客，因此短期內(nèi)受到歡迎。

但從長期來看，若消費者體驗不到其中的人情味，產(chǎn)品也無法做到差異化，這一概念就會逐漸喪失吸引力。

況且，打造一家智慧餐廳的成本也是極高的，有媒體報道，海底撈的智慧餐廳花了1億元。

1億元對于海底撈這樣的上市企業(yè)來說，或許不算什么，可對大多數(shù)餐企而言，這都是一筆不小的開支。

此外，設(shè)備在日常使用中仍存在不確定性，維護(hù)費用也是不小的支出。

智慧餐廳或許仍存在問題，但全面否定它也并不可取，因為它們展現(xiàn)的力量，正越來越貼近餐飲的本質(zhì)。

科技手段是為了貼近餐飲本質(zhì)

有三點關(guān)乎餐飲的本質(zhì)：品質(zhì)、服務(wù)、性價比！  不管餐飲業(yè)態(tài)發(fā)生了什么樣的變化，但其本質(zhì)始終沒變，智慧餐廳更貼近餐飲的本質(zhì)。

拿海底撈舉例，其創(chuàng)始人張勇直言，海底撈之所以擁抱新技術(shù)，不僅是為了降低成本，也是為了食品安全。

自老鼠們事件后，張勇說，人有時候會犯一些錯誤，而技術(shù)能降低這種可能性。

而且，在業(yè)內(nèi)人士看來，像餐飲傳菜、備菜這樣重復(fù)性強(qiáng)、低技術(shù)含量的工作，很難找到穩(wěn)定的人選。

既然找不到人，而機(jī)器又能做，為什么不交給機(jī)器來做？

張勇說，在海底撈，人才是企業(yè)的核心。

如果因為技術(shù)的使用而減少了工作崗位的話，那么可以在服務(wù)方面提供更加豐富的內(nèi)容，把相關(guān)人員轉(zhuǎn)移到服務(wù)工作方面。

從海底撈的例子我們可以看出，所謂的餐廳進(jìn)行智慧化升級，不過是為更貼近餐飲的本質(zhì)。由此來看，餐廳的智能化升級意義巨大，值得期待。

小編說

當(dāng)然，我們也不應(yīng)該忘了人人湘無人餐廳的結(jié)局。美國最早提出無人餐廳概念的 Eatsa，已經(jīng)關(guān)閉了超過一半的門店。智慧餐廳未來究竟如何，我們拭目以待！