餐飲經(jīng)營(yíng)各有各的做法，但是對(duì)于一個(gè)餐飲新手來(lái)說(shuō)怎么做，什么必須做卻十分迷茫。他山之石可以攻玉，前輩的經(jīng)驗(yàn)是可以給大家一些啟發(fā)的。

　　大部分人創(chuàng)業(yè)都喜歡能開(kāi)業(yè)一炮而紅或者是盡可能做到完美。于是很多人就開(kāi)始焦慮，菜品不夠多、宣傳不夠大、活動(dòng)不夠完美……一旦開(kāi)業(yè)達(dá)不到預(yù)期又開(kāi)始了自我懷疑和自我否定的煎熬期。

　　追求完美有錯(cuò)嗎？沒(méi)錯(cuò)，但是下面這位在餐飲行業(yè)工作了14年的老餐飲人告訴你：其實(shí)很多事情不需要一步到位的。


　　1、開(kāi)業(yè)，不一定要一步到位


　　一般情況下，餐飲業(yè)，特別是酒店，忙忙碌碌的準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)，有是請(qǐng)名廚，有時(shí)搞秘方，恨不得把南北大菜匯集到一起，開(kāi)業(yè)的當(dāng)天，把自己的所有菜品都展示出來(lái)，把自己的朋友，親人，以及熟悉的政界商界朋友請(qǐng)到，實(shí)指望給自己的店做做宣傳，把自己點(diǎn)的名氣打出去。

　　其實(shí)，這其中已經(jīng)犯了一個(gè)錯(cuò)誤，因?yàn)殚_(kāi)業(yè)的當(dāng)天，就已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)頂峰，一個(gè)階段性的浪尖，在開(kāi)業(yè)以后的一段時(shí)間，其菜品的質(zhì)量，經(jīng)營(yíng)的策略，已經(jīng)無(wú)法在上升了，如開(kāi)業(yè)時(shí)的請(qǐng)客紅紅火火的場(chǎng)景，在客源上已經(jīng)有了鮮明的對(duì)比。

　　建議：餐廳經(jīng)營(yíng)應(yīng)該由小到大，由淺入深，步步為營(yíng)，一步一個(gè)腳印，慢慢的上升， 好能夠由一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的持平，這是經(jīng)營(yíng)能夠達(dá)到的極限。然后，就慢慢的下滑，再上升，成波浪式的發(fā)展。


　　2、經(jīng)營(yíng)，必須有自己的特色


　　餐廳經(jīng)營(yíng) 好制作可以長(zhǎng)時(shí)間做的菜品，不必搞多種經(jīng)營(yíng)的特色。比如“知味齋”，就是由涮羊肉，慢慢地發(fā)展起來(lái)。只要一提到涮羊肉，就會(huì)想到知味齋，然后別的菜品圍繞著羊肉，逐步的更新，逐步的發(fā)展，特色菜就好比月亮，其他的菜品如同星星一般，達(dá)到群星繞月。

　　這樣做，可以省工，省時(shí)，而不必把南北大菜匯集到一起，沒(méi)有重點(diǎn)。菜譜上的菜有些好長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有點(diǎn)擊率，當(dāng)真正有人點(diǎn)的時(shí)候，原料已經(jīng)變質(zhì)了，這樣勢(shì)必會(huì)影響生意，俗話叫“砸買(mǎi)賣(mài)”。


　　3、顧客，不必招待所有層次的顧客


　　有的店恨不得把三教九流匯集到自己的店里，誰(shuí)的錢(qián)都要賺。這樣做的后果是，高層次的因?yàn)榈蜋n次的覺(jué)得在一起掉價(jià)，而低檔次的因?yàn)橛懈邫n次的而不愿進(jìn)店。

　　因此， 好針對(duì)自己店的服務(wù)層次，制定菜品，菜價(jià)，酒品。自己的消費(fèi)檔次確定后，店里制定的煙、酒、菜，也就制定好了。

　　現(xiàn)在吃飯的人有兩種，業(yè)務(wù)與聚會(huì)。吃飯只是談業(yè)務(wù)的一個(gè)方式，那餐廳提供的是一個(gè)交流的平臺(tái)那么可以定位高端一些。而對(duì)于中檔消費(fèi)者，其實(shí)請(qǐng)客誰(shuí)都想省錢(qián)，他們既要省錢(qián)，又要體面，因此物美價(jià)廉為主。這些顧客吃得好了，還會(huì)幫你主動(dòng)宣傳，推廣費(fèi)都省了。


　　4、要用心經(jīng)營(yíng)，不要覺(jué)得自己比顧客聰明


　　什么買(mǎi)的不如賣(mài)的精，這叫自欺欺人。你應(yīng)該覺(jué)的誰(shuí)都比自己聰明，這樣自己始終覺(jué)得站在危險(xiǎn)的邊緣，時(shí)時(shí)刻刻精心經(jīng)營(yíng)。


　　5、不要扎堆


　　有時(shí)看到別人的生意很好，就到他店的旁邊開(kāi)一家，然后再開(kāi)一家，然后慢慢的形成所謂的市場(chǎng).其實(shí)這是 危險(xiǎn)的經(jīng)營(yíng)方式，就像機(jī)場(chǎng)路的生態(tài)經(jīng)營(yíng)，一起扎堆，這樣經(jīng)營(yíng)，會(huì)造成一顆老鼠屎，壞了一鍋湯。有些經(jīng)營(yíng)好的店，會(huì)被那些經(jīng)營(yíng)不好的店拖垮。


　　6、不要到大店旁邊開(kāi)店


　　因?yàn)榇髽?shù)底下小樹(shù)是不會(huì)長(zhǎng)的的。同樣的檔次，同樣的價(jià)格，人們一般是到大店老店，這就是品牌，除非你所有的綜合素質(zhì)都超過(guò)大店，不然就不必嘗試了。


　　7、不要打價(jià)格戰(zhàn)


　　有的店剛剛開(kāi)業(yè)，為了招攬生意，會(huì)打價(jià)格戰(zhàn)，其實(shí)這是不可取的，假如你降價(jià)，別人同樣會(huì)降價(jià)， 后兩敗俱傷。除非你不想再經(jīng)營(yíng)了，想退出市場(chǎng)，打一下價(jià)格戰(zhàn)無(wú)妨。不然就不要打價(jià)格戰(zhàn)。

　　總結(jié)

　　以上七點(diǎn)心得看似很簡(jiǎn)單，大家都懂，但真正做到的人有多少呢？餐廳經(jīng)營(yíng)其實(shí)并沒(méi)有什么轟轟烈烈的事情，有的是需要一點(diǎn)一點(diǎn)地從小事做起。